Encuentro con la nogada

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

• Un recorrido por las recetas más antiguas de la nogada, la tradicional salsa empleada en los Chiles Poblanos rellenos de picadillo

"Dios da nueces a quien no sabe cascarlas"

La discusión había iniciado con el reducido grupo sobre cuál era la nogada original de los chiles rellenos de picadillo. A Zalacaín le habían convocado a disertar sobre el tema. El nogal es milenario, algunos investigadores suponen su origen en Persia e India, los griegos lo habrían llevado al Mediterráneo y a Roma de donde se extendió por el Continente. Al nogal español se le conoce como Nuez de Castilla, un árbol con una infancia larga, tarda de 10 a 15 años en ofrecer frutos comestibles y su vida sobrepasa el siglo.



Se han encontrado restos de cáscaras de la nuez en las tumbas de Cartago y Lilibeo, la Antigua Sicilia; el fruto del nogal ha sido usado como aporte de calorías a los ejércitos y durante muchos años se llamó "nueces" genéricamente al fruto del nogal, las almendras, los piñones, pistachos e incluso las castañas. Con esta denominación de "nueces" se registraron recetas conventuales en la península y se asentaron después de la conquista en la Nueva España; los franciscanos especialmente las trajeron consigo y las sembraron en las faldas del Popocatéptl.



Los manuscritos del siglo XVIII encontrados en conventos mexicanos registran una versión de nogada reducida a "moler nueces con ajos", se empleaba con carne de pollo, algunas veces se agregaba migajón de pan, otra pedía tostar la nuez antes y se agregaba polvo de queso molido también.



"El Cocinero Mexicano" de 1831 registra por vez primera la "ensalada de calabacitas en nogada", recordaba el texto: "se remoja en agua tibia la cantidad que se necesite, según la ensalada, de nueces grandes, y se les quitará el pellejo. Se remojan también almendras, pero en menos cantidad que las nueces, y se pelan. Ambas cosas se muelen en un metate muy limpio con ajos y pimienta, de suerte que sobresalga el sabor de ésta, un migajón de pan remojado y queso fresco chico. Ha de estar todo muy molido y con la sal necesaria".



También aparece la receta de "cebollas rellenas en nogada"; otra donde la misma salsa se recomienda para el pescado Bobo. Una más de betabeles en nogada donde la consistencia de la salsa debe quedar como "atole".



Y continuó su disertación el aventurero sabedor de no tener competencia en el grupo. Habló de la aparición del facsímile llamado "Nuevo cocinero mejicano, en forma de diccionario" editado en 1874 en París por Ch. Bouret, ahí aparece la definición de Nogada: "Salsa hecha de nueces, de almendras, o de ambas cosas, con especias y aceite". El documento también menciona la "Nogada para chiles rellenos": "... La salsa se hace moliendo nueces frescas bien limpias y despellejadas, agregándoles un poquito de pimienta y un poco de pan remojado en vinagre; después de bien molido todo se sazona con vinagre bueno, echándole después sal y aceite de comer, dejándose el caldillo bien espeso. Se advierte que la nogada se pone negra echándole sal con mucha anticipación a servirse... Hecha la salsa, se calentarán los chiles, y calientes se extenderán en un platón y se bañarán con la nogada ya sazonada, echándoles, si se quiere, por encima unos granos de granada para adornarla. La nogada se hace de todas las sustancias, como la pepita, la almendra y otras; pero ninguna es tan sabrosa como la de nuez".



Más de cuatro habían protestado pues ninguna de las recetas ofrecidas por el aventurero correspondía a lo medianamente conocido por todos. Y claro, había razón en ello, pues, dijo Zalacaín, la receta hoy conocida de la nogada se ha ido perfeccionando después de 1831; alcanzó su esplendor sin duda en el naciente Siglo XX cuando la mano de las cocineras poblanas se vio reforzada con el sazón y la experiencia de preparación influenciada por costumbres francesas, pues, hizo una pausa Zalacaín, los chiles en nogada estuvieron por varias décadas exiliados de los recetarios, se les consideraba un "platillo imperial" ajeno a la República de Juárez y fueron reducidos a una costumbre angelopolitana, practicada a escondidas de los liberales.



En "La Cocinera Poblana o Libro de las Familias" séptima edición de 1907 por Herrero Hermanos, Sucesores, aparecen las primeras recetas formales bajo los números 1378 y 79 de la "Nogada" y "Nogada para chiles rellenos". La primera es sugerida por el recetario para los rellenos de picadillo: "Se toman cien nueces, se mondan desde la noche y se van echando en agua fría; al otro día se muelen, y ya que se bajaron del metate, se muele por separado medio queso fresco, cuatro onzas de pepita de calabaza, bien lavada para que se le quite el pellejito verde que la cubre, el migajón de una torta remojado, una cabeza de ajos asada, cuatro o cinco clavos, y lo que se coge con dos dedos de cominos; ya molido, se revuelve todo con la sal correspondiente. Esta nogada se toma con chiles rellenos de picadillo, pero se sirve separadamente, adornándola con dientes de granada y perejil deshojado", decía el recetario.

Como se verá, dijo el aventurero, hubo varias recetas de nogada nunca una sola, según el tiempo, la experiencia, la tradición de cada familia es como la nogada evoluciona o involuciona, sobre todo si se añaden ingredientes ajenos a la nuez de castilla.



¿Y cuál es la receta de tu familia? preguntaron a Zalacaín. Y respondió, es un sincretismo derivado de la experiencia de una tía bisabuela y la influencia conventual de finales del siglo XIX refinada por las tías abuelas y es muy sencilla, se mezcla nuez de castilla con un poco de almendra, ambas peladas, se agrega un poco de queso fresco salado, solo para amalgamar, un chorrito de leche para darle volumen y bajarla del metate, sal y azúcar y un toque de Jerez. Los secretos están en cómo se pela la nuez, cuándo y dónde se prepara la nogada y cómo se sirve.



Y entonces recordó aquellas tardes donde las tías abuelas y varias muchachas se dedicaban una a cascar las nueces, otras a remojarlas y cambiarles el agua cuando se tornaba negra, y las más a pelarlas con un requisito "sine qua non", no debían dejar de hablar, de charlar, se contaban historias de familia, chismes, noticias, todo ello para impedir comerse las nueces recién peladas, todo un manjar. Una de las tías decía: "Dios da nueces a quien no sabe cascarlas". En ese ambiente se pasaban las tradiciones orales, de boca en boca, en total desuso cien años después.



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