La comida barroca

El Rincón de Zalacaín

de Jesús Manuel Hernández

Por doquier la ciudad de Puebla se invade de gastronomía barroca de temporada de los Chiles en Nogada, a punto están, pues Santiago aún no raja los nogales de Calpan, pero el cotilleo en torno del Menjúl de La Ópera, emblemático bar con más de 8 décadas de historia, tuvo como eje central el "barroco".

De dónde, preguntaron los amigos después del segundo aperitivo perfeccionado por las manos de Juanito, hoy desaparecido, surge el calificativo de barroco a la cocina poblana. Alguno se atrevió a hablar de arquitectura, Sicilia Vega era arquitecto, otro más mencionó la música, citó los maitines de Juan Gutiérrez de Padilla, y otro más, historiador, citó a la Colonia.

Ciertamente llamarle a la cocina poblana y a sus principales íconos, el Mole Poblano, con mayúsculas, y al Chile en Nogada, "platillos barrocos", bien puede tener su origen en la enorme influencia ejercida por el Siglo de Oro Español donde las letras de la mano de Miguel de Cervantes, Lope de Vega, Pedro Calderón de la Barca y Francisco de Quevedo, vaya si intervinieron en la recreación literaria de la "abundancia" de comida.

Ese debió haber sido el principal factor de llamar a la gastronomía española del imperio donde no se ponía el sol, desde el emperador Carlos V de Alemania y I de España, hasta Carlos II, en cuyo marco aparecen tres importantes obras literarias y gastronómicas para dejar testimonio de las costumbres de los nobles y campesinos adinerados españoles, cuyos hábitos llegaron a despertar la envidia de los parisinos.

En 1599 aparece el "Libro de Arte de Cocina" de Diego Granado y en 1611 ve la luz el "Arte de Cocina, de Bizcochería y Conservaduría" de Francisco Martínez Motiño, el cocinero del rey, considerado por los estudiosos como la "summa teológica" de la gastronomía barroca por el énfasis dado a los menús de los banquetes. Luego sería publicado el "Libro de Guisados, Manjares y Potajes" de Roberto de Nola en castellano y catalán y cuya reedición alcanzó incluso al siglo XIX.

Según las investigaciones de Lorenzo Díaz, autor de La Cocina del Quijote y La Cocina del Barroco, junto a esos libros también aparecieron los primeros grandes cocinero españoles enmarcados en el barroco: "El Maestro Sardinas" al servicio de Álvaro Luna; Lopera, cocinero de Juana "La Loca"; el maestro Jotxim, Jefe de Cocina de Fernando "El Católico"; Louis le Noir, maestro de sala de Gonzalo de Córdoba, y Bañuelo encargado de alimentos de Carlos V.

Las recetas del barroco español incluyeron mezclas sorprendentes de ingredientes conocidos e importados, algunos de ellos producto de las expediciones de Cristóbal Colón. Así se conocieron, prepararon y consumieron alimentos con anís, azafrán, almizcle, agraz, canela, clavo, nuez moscada, comino, jengibre y pimienta. La "salsa blanca" famosa en el Siglo de Oro era preparada con caldo de gallina, agua de rosas, jengibre blanco, almendras peladas, canela y clavo.

Las hierbas aromáticas integradas a la cocina española fueron el perejil, salvia, menta, mejorana, laurel, romero, hinojo, albahaca, además de ajo, cebolla y pimienta.

Todas esas experiencias de conventos y cocineros de la monarquía, casas reales, nobles o latifundistas y campesinos adinerados fueron plasmadas en los recetarios de la época y traídas a la Nueva España, especialmente, dijo con cierta autoridad Zalacaín, a la Ciudad de los Ángeles reducto renacentista del humanismo plasmado en el urbanismo de su traza como tablero de damas españolas y donde se pretendió instaurar utópicamente una República Independiente para la convivencia de los españoles.

Puebla desarrolló una gastronomía llena del sincretismo y la fusión de siglos de dominación árabe en España y la intervención de la mano de obra e ingredientes de Mesoamérica. 

Los compendios del naciente siglo XIX recogieron más de 2 mil recetas, significado de la grandeza gastronómica barroca en la mesa mejor lograda y no superada hasta ahora desde su fundación en 1531.

El aventurero Zalacaín levantó el tercer Menjul llevado a la mesa por el atento camarero "Rambo" y recitó, casi de memoria, el diálogo escrito por Lope de Vega en "El Lujo de los Leones" en honor de la Olla Podrida:

Joaquín: Y, ¿qué tenéis que le dar?

Bato: Una reverenda olla

a la usanza de la aldea

que no habrá cosa que coma

con más gusto cuando venga;

que por ser grosera y tosca,

tal vez la estiman los reyes,

más que en sus mesas curiosas

los delicados manjares.

Joaquín: Me conforma con la olla.

Píntame el alma que tiene.

Bato: Buen carnero y vaca gorda.

La gallina que dormía

junto al gallo, más sabrosa

que las demás según dicen.

Joaquín: Me conformo con la olla.

Bato: Tiene una famosa liebre

que en esta cuesta arenosa

ayer mató mi Barcina

que lleva el viento en la cola.

Tiene un pernil de tocino

quitada toda la escoria

que chamusqué por San Lucas.

Joaquín: Me conformo con la olla.

Bato: Dos varas de longaniza.

Que compiten con la lonja

del referido pernil;

y sin questo, Joaquín,

ajos, garbanzos, cebolla

tiene, y, otras zarandajas...

Joaquín: Me conformo con la olla.

Zalacaín brindó, dada su costumbre con un verso ahora de Cervantes: 

¡Adiós, gracias; adiós, donaires; adiós, regocijados amigos; que yo me voy muriendo, y deseando veros presto contentos en la otra vida!

elrincondezalacain@gmail.com