Almendras y Cacahuates Garrapiñados

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

Falso de toda falsedad, dijo el aventurero a su interlocutor quien defendía el origen francés de los "garapiñados", nombre americanizado del original, con doble "r", Garrapiñado, decía Zalacaín quien no aceptó como cierta la afirmación sobre la herencia de tal forma de caramelizar las almendras y cacahuates derivada de la intervención francesa.

La charla acudió a la mesa del café debido a la celebración de las Fiestas de Mayo, no argentinas, mexicanísimas, de Puebla de Zaragoza y la influencia francesa en modas y costumbres angelopolitanas después de 1862, asunto innegable, por supuesto, dijo el aventurero, debido a la tradición de comer, beber, vestir y sentarse a la mesa con los modales afrancesados.

Hasta el mobiliario de la ciudad tuvo su influencia francesa, las farolas y algunos rasgos arquitectónicos reconocen la impronta francesa. La repostería también recibió influencia y se pusieron de moda los restaurantes con la cocina francesa como el famosísimo Hotel y Restaurante Magloire, en la 2 Norte entre 2 y 4 Oriente, donde, contó Zalacaín se reunían cada 27 de septiembre los integrante de la cofradía "Los Hermanos de Acacia" para celebrar la llegada del imperio de Iturbide y el arribo de Maximiliano de Habsburgo.

Pero los garapiñados no aparecían en sus cartas de repostería.

Sin duda el almíbar, del árabe al-maiba, llegó de la mano de la invasión musulmana a tierras ibéricas. Los persas conocían ya la preparación de frutas frescas, secas y flores con almíbar. Los romanos, registró el cocinero Apicio, gustaban de los platillos rellenos de almendras con miel, lo más parecido a las almendras garapiñadas tan famosas en España y cuyo origen se remonta a la ocupación musulmana.

Monjas de conventos de Salamanca, Alba de Tormes en concreto, fueron famosas por la calidad de sus "almendras garrapiñadas", costumbre reconocida en Castilla y León, donde las almendras de la variedad "largueta" tienen gran demanda y en algunos sitios cobran especial notoriedad en la Cuaresma.

La palabra tiene origen confuso, confesó Zalacaín, algunos historiadores del lenguaje la ubican en las raíces vascas "garai-ipiñia" traducido como "puesto encima".

Por tanto, las almendras y cacahuates garrapiñados llegaron con los españoles de tierra adentro donde eran consumidas habitualmente en el siglo XVI. Los franceses también las descubrieron pero su uso fue diferente y se usaron más como relleno de biscochos y brioche.

Se llaman "Praline" y son famosos los de la ciudad de Montargis al sur de París. Los franceses consideran su origen en las recetas del cocinero Clément Jaluzot quien se retiró a esa ciudad después de haber servido al mariscal César Choiseul du Plessis-Praslin a mediados del siglo XVII. Se trata de almendras tostadas recubiertas de azúcar caramelizado coloreado de rojo o rosa; los belgas rellenaban bombones de chocolate con el praline.

Aún hoy día es posible encontrar puestos improvisados en las calles de la ciudad de Puebla donde se monta una estufa, un sartén y se hacen los garapiñados con agua, azúcar y las almendras o nueces.

Los recetarios poblanos recogen las costumbres de los garapiñados junto a las llamadas "palanquetas" de otras variedades de frutos secos.

Una de ellas, recordó Zalacaín, usaba canelas, azahar, alfónsigos, cacahuates limpios y guindas pequeñas, distribuidas sobre un plato untado con aceite de almendras, y se cubrían con almíbar en punto de caramelo.

Otra receta era con avena cocida y secada, colocada en un plato o fuente de plata untada con aceite de almendra dulce, se bañaba con almíbar clarificado y una vez seco se cortaba en trozos y se envolvían en papel.

Ambas recetas aceptaban darle color al almíbar, pero nunca con pinturas pues se consideraba venenosa, sólo podían usarse en pequeñas porciones canela, café, azafrán, grana o añil.

El Cocinero Mexicano registra la receta "Almendras Garapiñadas" así: "En un perol grande se ponen almendras sin pelar y almíbar de punto de flor fuerte; se agitan con un cucharón de palo hasta que el almíbar se haya pegado y se ponga moreno, todo a fuego muy fuerte".

Otra hacía alusión a las "almendras a la francesa" y Zalacaín describió la receta: "Se pelan las almendras y se dividen en cuatro a lo largo. Se ponen en una vasija con agua y azúcar martajada, cuando crujen y saltan se apartan de la lumbre y se agitan fuertemente. Se añade raspadura de la primera cáscara de limón; se regresa al fuego y se menea hasta que las almendras tomen color de caramelo. En un plato se pone una capa de gragea y otra de almendras, hasta que se acabe todo y se hace secar en la estufa".

Los compañeros terminaron su café, Zalacaín había bebido un Ristretto doble y un vaso de agua, salieron por la calle y curiosamente se toparon con una vendedora, en las escaleras del Edificio María quien ofrecía en su canasta "jamoncillo de almendra", Alegría de Amaranto, Palanquetas de cacahuate unas y de pepitas de calabaza otras; y a un lado los tubos de celofán conteniendo los cacahuates garapiñados, rojos, muy rojos, como las fresas a un lado de la canasta.

Esa era la forma más común en Puebla desde hacía décadas de vender los garapiñados, se les decía así genéricamente, y eran muy populares en el pasado en las cafetería de los cines, donde aparecían a un lado de las bolsas de pistaches, o los bombones de chocolate.

A Zalacaín aún le tocó en su juventud comprar las bolsitas de almendras garapiñadas, de color natural, caramelo y no rojas en la famosísima "Dulcería Salambo" en los bajos de la Casa de los Muñecos.

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La señorita Vara, era una persona muy querida en la familia de Zalacaín. Los domingos se arreglaba para ir a misa al Templo de La Merced, era amiga del padre Salvador, su confesor y orientador. Había sido institutriz de una familia rica, ella se decía "profesora particular", enseñaba piano, modales, se sabía de memoria el "Manual de Carreño", español y aritmética.

Zalacaín la recordaba con mucho aprecio pues fue ella quien le enseñó los primeros sabores del Rompope, un lujo al final de la comida de los domingos, para acompañar las almendras garapiñadas mientras escuchaban música de Vicente Garrido a través de la XEW, "Regalos Musicales", una en especial le gustaba a la señorita Vara, "Te me Olvidas".

El recuerdo se presentó por las almendras garapiñadas, pues tenía una frase dominguera:

"Da Dios pañuelo a quien no tiene narices; mocos al que no tiene pañuelo, habas a quien no tiene quijadas, nueces a quien no tiene dientes y almendras garapiñadas a quien no tiene muelas".

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