De tortillas, metates y comales

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

• La tortilla mexicana ha ido perdiendo con la modernidad sus características de sabor y presentación. El aventurero recuerda las recetas y protocolos de cómo "echar tortillas de mano".

"La tortilla y la mujer, se han de comer en caliente, pues si las dejas enfriar, ni el diablo les mete el diente"



¡Cuanto se ha perdido en la calidad de las tortillas en Puebla! expresó el aventurero a sus escuchas aquella mañana frente a un plato de huevos revueltos con salsa martajada, comúnmente llamado "chile con huevo" un plato cuyo origen es incierto pero con alta identidad de la Sierra Norte de Puebla, donde, dicen, el agua es el principal componente del sabor perfecto. A un lado las tortillas de "máquina", enfermas de anorexia, decía el aventurero, acostumbrado a las tradicionales echadas a mano bajo el más antiguo protocolo de sus antepasados.



Elemento singularísimo de la dieta mexicana producto de la domesticación del maíz en estas tierras, consumido desde antes de la llegada de los españoles, la tortilla ha superado casi todos los embates, menos el sufrido en el último tercio del siglo pasado cuando se dejó de sembrar suficiente maíz, se acudió a la importación y entró demoledoramente una empresa acaparadora de granos y moliendas y transformó su sabor y su apariencia; la masa desapareció y debutó reformadora y destructivamente la "harina de maíz".



Una buena tortilla, dijo Zalacaín, no se rompe tan fácilmente, no se dobla al meterla en caldo para recoger a manera de cuchara los huevos revueltos, los frijoles o cualquier alimento. Un buen taco no necesitaba en el pasado un plato de base, la tortilla misma por su grosor y consistencia servía de plato y de alimento. Vaya maravilla de los antepasados saborear en la mañana una buena tortilla recién cocida apenas salpicada con la manteca y unos granos de sal, y luego la salsa martajada en el molcajete de piedra de San Salvador El Seco, con tomates, ajos y chiles asados y apenas un chorrito de agua.



La base de todo el daño a la tortilla ha sido la calidad del maíz. En el altiplano mexicano se domesticó el grano 5 mil años antes de Cristo, como se demostró en las investigaciones en el Valle de Tehuacán; pero su edad es mayor, en algún libro el aventurero había leído hacía algunos años el descubrimiento de polen en una mazorca en excavaciones del edificio de Bellas Artes en la Ciudad de México de unos 80 mil años.



No en balde, dijo a sus amigos Zalacaín, los mayas registraron en su biblia, el Popol Vuh, la creación del hombre primero de barro, luego de madera, pero fueron rechazados por los dioses y entonces el hombre se hizo de maíz. Sin embargo los mayas no fueron precisamente los mejores consumidores de tortillas, más bien de tamales.



Fray Bernardino de Sahagún relata muy cuidadosamente la importancia de la tortilla a la llegada de los españoles. Identifica varias calidades, las " totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli" -tortillas blancas calientes y dobladas- eran consumidas por los señores todos los días; unas muy grandes blancas y delgadas, casi como tlayudas, eran llamadas "ueitlaxcalli"; también las había pardas y otras blancas, gruesas y ásperas, todas se guardaban en un "chiquigüite", canasta echa de fibras del maíz, contaba Sahagún quien además ilustró el procedimiento para hacer las tortillas y el uso de todos los utensilios, como el metate, no exclusivo de las mujeres, los hombres también molían y amasaban en él.



Pero Sahagún fue más allá al definir cómo eran "las guisanderas", así lo describió: "La mujer que sabe bien guisar tiene por oficio entender en las cosas siguientes: hacer bien de comer, hacer tortillas, amasar bien, saber echar la levadura, para todo lo cual es diligente y trabajadora; y sabe hacer tortillas llanas y redondas y bien hechas, o por el contrario hácelas prolongadas y hácelas delgadas, o hácelas con pliegues, o hácelas arrolladas con ají; y sabe echar masa de los frijoles cocidos en la masa de los tamales, y hacer tamales de carne, como empanadillas y otros guisados que se usan. La que es buena en este oficio, sabe probar los guisados si están buenos o no, y es diestra y experimentada en todo género de guisados, entendida y limpia en su oficio, y hace lindos y sabrosos guisados. La que no es tal, no se le entiende bien el oficio, es penosa y molesta porque guisa mal, es sucia y puerca, comilona, golosa y cuece mal las tortillas y los guisados de su mano están ahumados o salados o acedos, y tal que en todo es grosera y tosca". Los amigos soltaron las carcajadas burlonas sobre el machismo de los aztecas y de fray Bernardino.



Zalacaín contó cómo hacían las tortillas en su casa; una vez conseguidas las mazorcas se desgranaban y ponían a cocer su granos con un poco de cal, si era maíz viejo se aumentaba la cantidad de cal para ablandarlos, una vez conseguido el nixtamal, o sea el maíz cocido, se molía en el metate y se dejaba reposar la masa cubierta de un trapo algo húmedo. Después se pasaba al acto de "echar las tortillas", se tomaba una pequeña bola de la masa, se aplastaba y se procedía a pasarla de mano en mano para conseguir se extendiera hasta adquirir el diámetro deseado, entonces se colocaba sobre el comal de barro muy caliente.



Su bisabuela materna decía al momento de echar la tortilla en el comal "si se dobla tendrás visitas inesperadas o tu marido está próximo llegar".



Con el paso de los años los metates y los metlapiles, la herramienta para amasar sobre él, fueron desapareciendo y el nixtamal se conseguía de los molinos de piedra traídos por los españoles. Puebla ha sido sin duda cuna de algunas modificaciones en el tema de las tortillas, el comal de barro por ejemplo, fue sustituido por el de lámina de hierro debido a la instalación de fábricas para hacer faroles y candelabros.



El metate fue suplido después por los molinos mecánicos y apareció la prensa de madera primero y de hierro colado después para universalizar el diámetro de la tortilla. Fue un poblano Ramón Benítez, quien a principios del siglo pasado patentó esa máquina para aplastar la masa, le decían "el aplastón". Después aparecieron las empresas fabricantes de tortilladoras, como extensión de los hornos de leña luego también suplidos por hornos de gas.



Aún así el nixtamal era conseguido de auténtico maíz, las muchachas de la casa iban a los molinos de los mercados donde llevaban sus cubetas con el maíz cocido y estaban pendientes de obtener toda la masa resultante del molino; su abuela contaba haber registrado sólo 5 molinos de maíz en la ciudad de Puebla a finales del siglo XIX. Pero con la industrialización de la tortilla no se molían sólo los granos de maíz, también se agregaban los "olotes", el corazón de la mazorca; el sabor cambió y la textura más, pues las máquinas podían adelgazar la tortilla cuanto se quisiera, las consecuencias fueron terribles para la gastronomía y la economía, pues las tortillas de antes duraban cuatro o cinco días y las modernas se compraban en la mañana y en la noche ya estaban duras.



Se aumentó la rapidez en conseguir tortillas, pero la calidad pasó a segundo término. Con este "avance", reflexionaba el aventurero, terminaron las relaciones cotidianas de señoras de la casa y las marchantas; han ido desapareciendo paulatinamente aquellas señoras con rebozo y cargando una canasta llena de tortillas de mano traídas de su pueblo y cocidas en comal de barro pulido, se aparecían cerca del medio día en las calles de Puebla y tocaban a la puerta para anunciar el producto, o las de los mercados sentadas en los pasillos ofreciendo el montón de tortillas "a ocho por un peso". Las marchantas abrían sus enormes chiquihuites forrados de manta o alguna otra tela para mostrar bien acomodadas las tortillas blancas, azules o rojas y las contaban de una en una para meterlas en la servilleta de la compradora, cuando el plástico y las "tortilleras" de unicel no aparecían en las mesas.



Las madres llegaban a sus casas colocaban la servilleta dentro de una recipiente de palma, a veces de colores, y entonces llegaba la familia a comer. Las tías abuelas acostumbraban dejar quemar unas tortillas al final de la comida, a veces les ponían sal y las dejaban en el centro de la mesa, otras las trituraban y masticaban, servían para limpiar los dientes, decían ellas.



¿Y los refranes? preguntó uno de los amigos a Zalacaín. Bueno de refranes de tortillas hay varios, pero uno era muy peculiar entre sus familiares hombres, pese a estar prohibido pronunciarlo delante de las chicas: "La tortilla y la mujer, se han de comer en caliente, pues si las dejas enfriar, ni el diablo les mete el diente".



elrincondezalacain@gmail.com



Video en: http://www.youtube.com/watch?v=UZnC-LXlJa8&feature=youtu.be