El misterio de la Salsa Vizcaína

El Rincón de Zalacaín

Por Jesús Manuel Hernández

¿Cuantas versiones de la famosa salsa para el bacalao llamada Vizcaína no se han escuchado cada fin de año?

En cada casa, cada rama familiar asegura tener la auténtica receta contenida en algún libro o cuadernillo con las anotaciones de la abuela o la bisabuela para demostrar que esa es la auténtica y no la de la cuñada o la tía.

A veces el tema deriva en las enemistades, los pleitos familiares insalvables por décadas, pues la nuera insultó a la madre del esposo al reclamarle la forma como se había preparado la salsa. Durante muchos años la discusión, era similar en el País Vasco, donde nació la receta original ligada al comercio del bacalao.

Nada como la historia de la gastronomía reflexionaba Zalacaín mientras contemplaba el caminar de la chica delante de él, ni muy alta ni muy baja, con una cintura de avispa, calculó el aventurero la circunferencia alrededor del ágil cuerpo, debía ser una talla 32 o tal vez 34, o se vería así por la proporción tan bien relacionada entre su altura, sus caderas, y por supuesto la espalda de donde parecían asomar dos alas como de ángel a punto de volar. En verdad Zalacaín se impresionó, vestida de negro, con el pelo castaño tirando a rojo por los rayos del sol, rizado y sacudiéndose sobre su cabeza. Alcanzó a verla de perfil y luego de tres cuartos al responder, ella, una llamada de su teléfono celular, con tan mala suerte en el movimiento, el móvil salió volando y rebotó en la pared.

Zalacaín acudió presto a recogerlo y entregarlo en propia mano a tan delicada y bella dama. "¡Jesucristo vencedor, aplaca tu ira y tu rigor!" dijo la dama. La sonrisa y el "gracias" bastaron para "hacerle el día" al aventurero.

Volvió a sus pensamientos sobre la Salsa Vizcaína. Recientemente le había llegado un libro acerca del origen y la historia de la salsa. José Ángel Iturbe Monasterio, cocinero, maestro de cocineros, nacido en Gernika, le dedicó un tiempo al tema. Existe un común denominador aceptado en su composición más divulgada, intervienen cebollas moradas, pimientos choriceros y grasa. Durante el siglo XVIII no hay antecedentes de ella, aparece entre 1845 y 1848 y se populariza hasta la segunda mitad del siglo XIX con una variable, además de la cebolla, intervienen el jitomate, tomate para los españoles, pimiento verde asado, pero no en salsa, sólo como guarnición, y otra donde la "bechamel" es la base.

Iturbe descubrió en el manuscrito llamado "Aplicación de la Medicina, Cocina, etc." de 1865, su autor de apellido Abaroa presenta su "Bacalao a la Vizcaína o Provinciana" con bechamel y perejil. Un fraile carmelita en 1922 divulga su receta con cebollas, pimentón, tomates y pimiento choricero -tal vez la más aceptada al paso de los años, pensó Zalacaín-.

Además El Amparo, restaurante de prestigio en la década de los 30 en Bilbao, asistía la elite de la ciudad, presentaba dos variables, la roja y la blanca como verdadera y genuina salsa vizcaína. 

Iturbe relata la salsa de 1845, la primera registrada con el apellido "Vizcaína" en el "Novísimo arte de cocina o aviso a las cocineras", y dice así:

"Después de bien remojado y lavado el bacalao, se parte en trozos pequeños y en el fondo de una cazuela se pone una capa de cebollas cortadas en rajas delgadas y redonda, tomates y pimientos verdes picados; encima de esta capa se pone otra de los trozos de bacalao bien arreglados. Luego se pone sobre él otra capa de cebolla, tomate y pimiento y se sigue en este orden concluyendo encima con una capa de cebolla, tomate y pimiento. Se echa bastante aceite y se pone lumbre encima y debajo de la cazuela. Se deja cocer hasta que esté a su punto".

Iturbe aporta además la segunda más antigua receta aparecida en la edición e 1856 de "El Libro de las familias y Novísimo Manual de cocina", sexta edición donde hay reformas a la receta primera:

"Después de mojado y hecho trozos, se hace que dé un hervor mientras se asan en parrilla unos cuantos tomates, se les quita el pellejo, y con una cuchara de madera se deshacen bien en un plato; se pica mucha cebolla menuda, y se pone en aceite a rehogar, y cuando esté aún sin tomar color se añade el tomate y se concluye de rehogar. Puesto el bacalao en una cazuela con método, se echa encima el tomate, cebolla y aceite que se frieron y se deja a fuego lento hasta que el bacalao esté bien cocido. Es preciso tener cuidado de menear a menudo la cazuela para que el bacalao tome la salsa, y siempre conviene hacerlo a fuego lento".

Zalacaín había leído recetas similares en los primeros recetarios mexicanos, por ejemplo en la primera edición de 1831 conocido como "El Cocinero Mejicano" editado en París, 14 años antes de la más antigua encontrada por Iturbe en España, al menos dos merecen la pena poner en valor ante tanta discusión pensó Zalacaín quien no pudo resistir la tentación de voltear a ver si la bella dama seguía sus pasos.

"Bacalao en Xitomate y Chile Verde. Después de cocido se parte en lonjas y se le quitan las espinas, cuidando de que no queden pedazos muy chicos. Se fríe cebolla con manteca, xitomate bien colorado, dientes de ajo y chiles verdes, todo picado. (Toda la fritura debe abultar tanto como el pescado). Se ponen en una cazuela capas de fritura y de bacalao, añadiendo un migajón de pan mojado en vinagre, para que espese. Se tapa la cazuela y se deja hervir a dos fuegos lentos más de media hora, sin menearlo, hasta que se lleve a la mesa".

"Bacalao en Xitomate y Aceite. Después de remojado por 24 horas, se pone a dar dos hervores en una poca de agua con sal, se saca y desespina. Se pone a freír en una cazuela con un poco de aceite, bastante cebolla rebanada, ajo y perejil picado, xitomate cocido, despellejado y molido, y unos cuantos tornachiles en cuartos. Así que todo esté cocido en el aceite, se le echa caldo del en que se coció el bacalao, suficiente; se le agrega pimienta y la sal que necesite; se pone a fuego muy manso y cuando haya sazonado bien se sirve".

Esta última receta era la más parecida a la preparada por las tías abuelas del aventurero, con algunas variables respecto a la técnica, el bacalao no se desmenuzaba, se usaban los lomos enteros con espinas, los tornachiles se dejaban enteros y se colocaban al último, usaban los dientes de ajo, la cebolla era picada y el perejil se colocaba al momento de freír la salsa hasta dejarla chinita. Otros trucos intervenían en la receta de la familia, pimentón, sal, azúcar, Jerez y los secretos nunca revelados. Además esta salsa no se usaba exclusivamente con el bacalao, era la predilecta para preparar los caracoles de tierra.

Aún así el aventurero había dado con otra receta más en uno de los compendios más importantes de la cocina española resumida por "Post-Thebussem" el pseudónimo de Dionisio Pérez Gutiérrez, periodista y escritor especializado en gastronomía y quien con el apoyo del Patronato Nacional de Turismo de España escribió la "Guía de Buen Comer Español" aparecida en 1929.

Cita Dionisio a Antonio Azcoaga, afamado jefe de cocinas y relata:

"La víspera del día en que haya de practicarse esta fórmula, se pone en remojo, con poca agua, un kilogramo de bacalao cortado en trozos regulares.

"Transcurridas por lo menos doce horas, se le pone en una cacerola con agua fría a la lumbre, retirándolo momentos antes de que comience la ebullición. Entonces se le escurre y se separa de él las espinas, procurando no deformar los trozos; pásanse estos por harina y se fríen en aceite abundante, cuidando de que obtengan color dorado y se les deja luego escurrir.

"Córtanse en filetes delgados una cebolla que pese por lo menos medios kilogramo, y una vez cortada se le pone a freír en un cuarto de litro de aceite de calidad superior; frita ya y dorada por igual la cebolla, se le añade un kilogramo de tomates frescos, mondados y cortados en trocitos pequeños y se deja sofreír despacio el conjunto.

"Dentro de otra cacerola, se fríen en aceite dos dientes de ajo y media cebolla bien picada, y cuando estén fritos se agregan medio kilo de tomate cortado en trozos grandes, seis pimientos choriceros secos de los llamados 'ñoras' (previamente remojados en agua) y unas rebanadas de pan frito bien seco. Déjese cocer todo ello hasta que la cebolla esté tierna, pásase a través de un cedazo el conjunto, y el puré o salsa resultante se agrega al tomate la cebolla y que anteriormente hemos preparado, mezclándolo todo.

"En un plato de porcelana o de cristal, resistente a fuego (o bien en una cazuela de barro de forma ad hoc), se prepara el bacalao cubriendo el fondo del cacharro con una capa de salsa; sobre ella se colocan los trozos de bacalao frito y éstos se cubren con la salsa restante, extendiendo sobre ésta una capa de pimientos morrones, asados, mondados y cortados en tiras delgadas.

"Finalmente se espolvorea la superficie y el plato con miga de pan rallado mezclada con perejil; se deja cocer el bacalao por espacio de diez minutos y en el momento de ir a servirlo se hace dorar la superficie de él en el horno, o la salamandra y, si ninguna de las dos hubiese, colocando sobre el cacharro una tapadera con lumbre encima a la antigua usanza". Y firmaba Antonio Azcoaga.

Cuántas y variadas recetas con el mismo apellido pensó Zalacaín quien continuó caminando sin poder alcanzar a le bella dama, de negro vestida de la cabeza a los pies, con la melena flotando y sus brazos como alas a punto de despegar.

elrincondezalacain@gmail.com

Video en canal de Youtube El Rincón de Zalacaín

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