Morir para dar vida: la lamprea (Segunda Parte)
El Rincón de Zalacaín
A la Bordalesa y con Vega Sicilia
Madrid, España.- La receta del Combarro ofrecía esta semana la lamprea guisada al estilo pontevedrés, similar a la famosa receta francesa a la Bordalesa, guisada en su propia sangre, con ajos, cebollas, vino gallego y arroz y tostadas como guarnición. Tal vez así la comió Carlos V quien la tenía entre sus gustos. Sin duda los gallegos son los pioneros, y los expertos hasta hoy día en preparar el vampiro marino, compiten con ellos sólo los franceses y con cierta distancia según el paladar del aventurero.
Hace algunos años Zalacaín había probado la lamprea guisada en sangre y vino, pero además como guarnición habían puesto un cuenco de barro con vino caliente y una manzana, eso y los orujos finales habían causado el malestar en varios de los asistentes. Alguno de los amigos lo recordó con entusiasmo.
La lamprea ha estado relacionada a la arquitectura gallega desde hace siglos. Ahí están por ejemplo los relieves en el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela donde algunos de los personajes comen una empanada gallega, rellena de lamprea, según cuentan los historiadores del arte. Gárgolas y piedras labradas con su imagen se encuentran en varios templos católicos de Galicia.
Sentados a la mesa, los camareros llegaron con algunas botellas de Valdamor y platos para compartir las órdenes a mitades de empanadas de masa artesanal, fina y crujiente, rellenas de vieiras, bonito, bacalao con pasas y unas especiales de berberechos. Fueron devoradas.
Zalacaín citó en la conversación a don Manuel María Puga y Parga, el famoso gastrónomo, escritor y político, nacido en 1874 en Santiago de Compostela y quien fuera dos veces alcalde de La Coruña. Vivió sólo 43 años pero tuvo una intensa vida intelectual. Uno de sus libros, aún hoy buscado por el aventurero en todas las librerías de la Cuesta Moyano, “La Cocina Práctica”, ofrece una de las mejores recetas para preparar la lamprea en cazuela: “Limpia y desprovista de la hiel, que, como es sabido, reside en la boca del animal, se coloca dividida en trozos en una cazuela, añadiéndole un poco de cebolla frita en manteca fresca de vaca, un poco de aceite, vino tinto y vinagre, y sazonándola con todas las especias y la sal correspondiente. Se pone al fuego, se le añade agua caliente, nada más hasta que quede cubierta la lamprea -la menor cantidad posible- y se hace cocer durante tres cuartos de hora a fuego lento y herméticamente cerrada la cazuela, para lo cual debe colocarse un papel de estraza debajo de la tapadera”.
En Pontecesures, Pontevedra, tiene fama el restaurante El Olivo de José Luis y Carmen Baleirón, quienes cada año preparan unas jornadas especiales dedicadas a la lamprea del río Ulla, preparadas a la Bordalesa, una receta cuyos orígenes se remontan al siglo XIV de la mano de Guillaume Tivel, conocido coloquialmente como “Taillevent”, quien ofrecía la lamprea asada y con una salsa caliente de jengibre, canela, semilla del paraíso, nuez moscada y pan mojado en vinagre; con el correr de los años, los libros de cocina de Menon del siglo XVIII y Alejandro Dumas y Charles Monselet en el XIX mejoraron las recetas hasta llegar a manos de Auguste Escoffier, el gran cocinero del siglo pasado preferido por las sociedades de París y la Costa Azul, demandantes de viandas excelsas. Fue él quien acuñó la salsa bordalesa como hoy se conoce, con base en puerros, aceite, cebolletas, jamón, vino tinto, caldo, fuego lento, muy lento, para conseguir la reducción perfecta. Escoffier añadió un toque significativo, unos granos de cacao o una porción de chocolate amargo, su objetivo era darle una densidad mayor, una textura más suave y por supuesto un color más oscuro.
Zalacaín leyó el menú ofrecido por El Olivo para esa semana: la lamprea en salsa bordalesa, en risotto con medallones, carpaccio y pimienta rosa, en empanada, en tartaleta, en croquetas, filloas y como novedad lamprea al horno, siempre y cuando se encargue un día antes.
El sumiller de Combarro había escuchado al aventurero, sus narraciones y se acercó a la mesa: “Perdonen los señores les he escuchado y permítanme añadir un truco en la preparación de la lamprea, consiste en matarla metiéndola en agua caliente, dentro de la cazuela, el bicho se muere, después se raspa totalmente la piel para quitarle la suciedad, una vez quitadas las entrañas se baña en su propia sangre y se mete en el vino, la carne absorbe por igual el vino y la sangre”.
Interesante, dijeron todos. ¿Tomarán el mismo vino los señores o les apetece un tinto?, cuestionó el sumiller. Todos coincidieron en la necesidad de un vino tinto con fuerza para competir con la salsa y el sabor de la lamprea. La carta de vinos pasó de mano en mano hasta llegar a Zalacaín ¡vaya responsabilidad! pensó. Un recuerdo instantáneo le llevó a los escritos de Álvaro Cunqueiro quien recomendaba para ese poderoso plato dos vinos, un Ribera del Duero, el Vega Sicilia de 1944, calificado como “fornido, maduro, sensato, reposado”. La bodega cerca del castillo de Peñafiel fue fundada en 1864 por Eloy Lecanda quien importó sarmientos franceses de cabernet sauvignon, malbec, merlot y pinot noir, para producir brandy; sería hasta principios del siglo XX cuando los nuevos dueños le rentaran a Cosme Palacio los viñedos y él contrató a Domingo Garramiola, conocido como “Txomin”, el creador de la dinastía de vinos Vega Sicilia al emplear técnicas bordalesas, con mucha higiene y barricas de crianza. En el Siglo XII ya aparecía la zona de cultivo con el nombre de Vega Sicilia, dejada a su explotación a los monjes del Císter de San Bernardo de Valbuena por el rey Alfonso VIII de Castilla, quienes siguieron la costumbre dejada de los romanos de producir vino en la región, aún así hay muchas leyendas sobre el nombre de la bodega.
El otro vino citado por Cunqueiro y recordado por Zalacaín era el Châteauneuf-du-Pape del 53, por su “cariño de la tierra”, en clara alusión a una de las uvas utilizadas en el Ródano, “terret noir”; el vino fue producto del interés de los papas Clemente V y Juan XXII, cundo la sede la Iglesia Católica estuvo en Avigñón, ambos consumían los vinos de Borgoña, pero también los del Ródano donde se construyó un castillo Juan XXII, de donde derivó el nombre de Châteauneuf-du-Pape, Castillo Nuevo del Papa.
Por supuesto en la carta de Combarro no había ninguno de los dos. Pero si el Vega Sicilia Único del 98, por algo así como 225 euros. ¡Ponga tres botellas! dijo Zalacaín, ante los asombrados ojos de la concurrencia. Sería el regalo de Reyes no dado nunca a sus amigos.
Lamprea y Vega Sicilia, para comer como Dios manda.
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