Almuerzo de mercado, entre memelas y paliacates

El Rincón de Zalacaín
Por Jesús Manuel Hernández

Pese a la ceniza del Popocatépetl, el aventurero organizó el desayuno en el mercado de San Pedro Cholula, con un grupo de argentinos deseosos de conocer sitios populares, donde los poblanos obtienen productos al margen de las grandes superficies. No encontró mejor sitio, por contenido, oferta y cercanía. El viejo mercado había desaparecido, el nuevo, en otra zona, databa de algo así como medio siglo, pero en su interior se daban las características buscadas por el aventurero para mostrar y sorprender a sus invitados.



Encontraron habas verdes pequeñas y de buen sabor, cecina, una variedad de salsas y complementos para el taco placero, chilpotles en vinagre, ensalada de nopales con rábanos, otra de habaneros naranjas y verdes, chiles rellenos, chicharrones recién hechos, pata en escabeche, moles y caldos, rellena guisada con cebollas, cacahuate y chiles jalapeños, y las famosísimas "orejas de elefante" esas "memelas" de maíz azul rellenas de frijoles refritos, de tamaño descomunal, adornadas con salsas de los colores patrios y la cebolla, toda una variedad para el ojo, para el deleite de la fotografía y llenar el estómago acompañado de un buen licuado de guayaba con naranja.



Los argentinos asombrados de tanto colorido en un sitio tan pequeño observaban los puestos de alfarería, cazuelas y ollas de barro, frutas, verduras, hortalizas y los puestos de comida. Y más allá escondidas en el último pasillo las flores de temporada, la Nube y una gran variedad de nombres desconocidos, toda una tabla de colores. ¿Y los olores? preguntó el aventurero a sus compañeros. Sin duda una experiencia inolvidable.



Se acercaron a los jugos, Zalacaín ordenó de guayaba y llevó al grupo a sentarse en uno de los puestos, a un lado el comal ardiente recibía la colocación de la mano maestra de la memela, ya mencionada por Sahagún en sus códices llamada "tlaxcalmimilli", tortilla rellena en forma ovalada y por su gran formato hoy día conocida por "oreja de elefante".



Una pequeña, hija de la dueña, practicaba con la preparación de la memela, una bola de masa gris colocada en su mano, y una cucharada de frijoles refritos encima, hábilmente envolvió los frijoles con la masa y procedió a hacer grande, más grande cada vez la tortilla para ser colocada sobre el comal, sin quemarse, claro está.



La madre tomaba una de las memelas ya hechas y la transformaba en una "quesadilla", los argentinos cámara en mano no perdían el detalle de cómo se rellenaba y aderezaba, en medio había colocado los populares hongos del maíz mexicano, cuitlacoches o huitlacoches, ya guisados con algunas rajas de chile poblano perdidas por ahí, encima flores de calabaza, la mezcla de colores negros, marfiles y el amarillo intenso provocaron la expresión "¡espectacular!", y luego el quesillo para unas y el queso de cabra para otras, y al comal para conseguir la mezcla de todos los sabores.



Y luego a probar todos de todo, dijeron al unísono, a morder y quemarse un poco la boca y beber el licuado de guayaba y tomar la foto y gozar de la experiencia, por desgracia en extinción, de la convivencia entre pares, entre comedores, entre humanos hambrientos de colores, olores y alimentos.



Vino el recorrido por el mercado. Una de las chicas se detuvo en un puesto a tomar fotografías de los multicolores "paliacates", vulgares pañuelos antes de algodón y ahora de todo menos de esa fibra, con los cuales los antepasados se cubrían la cabeza del sol y servían para limpiar la boca, la nariz, los utensilios, el sudor, y dejar la impronta, la huella, del amor en la chica o chico amados.



¿De dónde vienen? preguntó, ¿los dibujos no son mexicanos, parecen orientales, hindúes?



Y Zalacaín entonces intervino. Ciertamente el paliacate original pudo haber venido de la India, dijo el aventurero. Pero existe una raíz náhuatl, "pa", para y "yacatl", nariz, con lo cual algunos le llaman "paliacate", para la nariz, a esa prenda popularizada en los tiempos de la Independencia de México; el tamaño original correspondía a una especie de pashmina, una "pañoleta" con la cual el general Morelos y Pavón se cubría para taparse del sol, retener el sudor y quitar los dolores de cabeza, según contaban sus allegados.



La otra versión, más aceptada por Zalacaín correspondía a un población cercana a Cachemira, llamada "Paliacat" de donde sería originario el diseño de la llamada por ellos "bandana" y los colores de esta prenda usada primero por las mujeres y exportada a todo Cachemira y con influencia antes de 1500 en las regiones vecinas. Los portugueses comerciaron en 1502 en aquella ciudad, Paliacat, y ayudaron a introducir el pañuelo en sus colonias y el continente Europeo.



Aún así es incierta la llegada del "paliacate" a la Nueva España, a no ser, decía el aventurero al selecto grupo de escuchas, si se considera la llegada de la Nao de China a las costas del Pacífico entonces adjudicadas a Puebla, sede virreinal en el siglo XVI, trajo muchas mercancías y nuevas costumbres y la llegada de la famosa Mirrhá, la princesa hindú radicada después en la Angelópolis y llamada Catarina de San Juan, quien dio origen a la leyenda de la "China Poblana".



Zalacaín recordó los atuendos de los primeros dibujos de tan emblemático y poblano personaje, y se aprecia para cubrir la cabeza lo más parecido al "paliacate". El aventurero entonces sacó de la bolsa de su chaqueta un bello paliacate poblano de finales del Siglo XIX, nada parecido se había visto en el mercado de San Pedro Cholula.



Por desgracia la prenda ha pasado sólo a formar parte del folclore, ya no es fabricado en algodón 100 por ciento, se conservan los colores, los dibujos de flores, aves y de la cultura "paisley" de Cachemira y la India aún, por fortuna. Una curiosidad más, dijo Zalacaín, el paliacate ha pasado a ser de uso exclusivo de los hombres, y más entre la gente del campo, donde las madres dicen "Dios le da mocos, a quien no tiene pañuelo".



elrincondezalacain@gmail.com



Video en: http://youtu.be/AZ_VsPU_uaw