De Jalatinas, Gelatinas, Taillevent y García Lorca

El Rincón de Zalacaín
de Jesús Manuel Henández



"El amor es como la gelatina, si la pones en tu mano se queda, si la presionas se escurre y se va"



Al doblar la esquina de la Iglesia de La Concordia, frente a la alguna vez llamada Plazuela de la Concordia o de Santa Inés, por la iglesia dedicada a esa santa, apareció una imagen antes cotidiana. A Zalacaín no le había tocado vivir la época de oro de la zona, antes del Sitio de Puebla hace 150 años cuando fue destruida parte de la iglesia y con las reformas quedaron aislados el convento, el Patio de los Azulejos hoy sede de un templo liberal, y el panteón.



La Concordia debe su nombre al conjunto de sacerdotes organizados a la salida de Juan de Palafox y Mendoza a España, se reunieron en una hermandad para establecer auxilios corporales y espirituales para niños y pobres, se le llamó "Venerable Concordia de Sacerdotes" bajo el patrocinio de San Felipe Neri, el santo italiano del Siglo XVI.



La imagen era de una mujer transportando una caja transparente, de vidrio unido con unas guías y dividida en varios pisos. Adentro se veían, moviéndose un poco como los barcos en altamar las gelatinas caseras, multicolores, de agua, leche o de ambas. La tradición de comerlas por la mañana es muy poblana, tal vez tenga su origen en el desayuno de pobres y enfermos, pues es bien sabida su característica de "hacer estómago" y ayudar a recuperar la buena digestión y la fuerza.



Tambaleándose en su aparador móvil, las gelatinas llegaron a la salida de la puerta de La Concordia, donde los fieles las comprarían al salir de misa.



Zalacaín recordó las gelatinas de la tía abuela, confeccionadas con gran esmero y una mezcla de colores, verde, rojo, amarillo y blanco, eran monumentales, las hacía especialmente para celebrar el santo o el cumpleaños de alguien, se volvieron muy populares y todo mundo invitaba a la tía a las celebraciones pues nunca llegaba sola, siempre acudía acompañada de uno de sus manjares de varios pisos y con frutas por dentro, todo un lujo. La tía tenía varios moldes de hojalata para manejar sus formas, entonces recordó el aventurero una de las frases favoritas de la tía abuela: "El amor es como la gelatina, si la pones en tu mano se queda, si la presionas se escurre y se va", después soltaba una enorme carcajada y contaba cómo se había quedado sola en la vida, sin marido, pero con muchas gelatinas.



Los romanos preparaban algo similar a la gelatina, le llamaban "áspic", serpiente, usado para contener embutidos de mariscos, carne, verduras; los franceses lo emplearon para el foié grass y es muy popular para adornar platos y en el servicio de "buffet".



A Puebla llegaron de la mano de las monjas y cocineras de conventos, sin duda su práctica fue tomada de España y sobre todo de la hoy Alemania pues el Imperio dominaba esa zona de Europa bajo Carlos V. Los franceses consagraron la receta de las gelatinas en un libro publicado a finales del Siglo XV. "Le Viandier" es una recopilación de recetas medievales recogidas por Guillaume Tirel, conocido coloquialmente en el mundo de la cocina como "Taillevent", entre 1490 y 1604, no se sabe con certidumbre, pues el ejemplar más antiguo conservado hasta hoy día es del Siglo XV.



Recetas manuscritas de conventos mencionan las "jalatinas o jaleas", luego en el recetario más antiguo, El Cocinero Mexicano, se registra el método para hacer "Jalea, jaletina o gelatina" recomendada para adornar platos. Una pata de vaca sin hueso y media gallina, se cocían en agua a fuego bajo y la sustancia obtenida se pasaba por un tamiz de seda y se clarificaba con clara de huevo.



Otra receta conseguía la coagulación con cuerno de ciervo y pata de vaca; destacaba una con cola de pescado, más limpia y de gusto neutro con lo cual "no da mal sabor a las cosas con las que se mezcla". Decía de la cola de pescado: "Se debe escoger la más blanca y en forma de lira. Después de haberla golpeado con un martillo, se disuelve fácilmente en agua y basta ponerla sobre un fuego muy suave para que no se extienda muy aprisa: se espuma y cuela por tamiz, siendo necesarios tres vasos de agua para una onza de cola, pero se deben consumir hasta que queden en uno, y con una onza alcanza para ocho platos o tazas de jaletina". Las "jaletinas" más populares eran elaboradas de frutas, licores y flores.



Antiguamente eran populares los vendedores de gelatinas en cajas de vidrio, sobre papel, en un vasito de plástico, o en los refrigeradores de tiendas de pasteles. Decían en el barrio cuando Zalacaín era niño, "unas cuajan y otras no, y otras ni son gelatinas".



Sin saber la razón, ni cómo, en ese momento de Abril se presentó en su mente la Canción Primaveral de García Lorca:



Voy camino de la tarde



Entre flores de la huerta,



Dejando sobre el camino



El agua de mi tristeza.



En el monte solitario



Un cementerio de aldea



Parece un campo sembrado



Con granos de calaveras.



Y han florecido cipreses



Como gigantes cabezas



Que con órbitas vacías



Y verdosas cabelleras



Pensativos y dolientes



El horizonte contemplan.







¡Abril divino, que vienes



Cargado de sol y esencias



Llena con nidos de oro



Las floridas calaveras!







elrincondezalacain@gmail.com



Video en: http://youtu.be/SVJSVrWWYrE