El cuitlacoche de la marchanta

El Rincón de Zalacaín

por Jesús Manuel Hernández



"No hay milpa sin cuitlacoche"



Frente al templo de La Merced, muy cerca de uno de los mercados populares de la ciudad de Puebla, es costumbre ver a las "marchantas" poner a la venta, sin intermediarios los productos de su tierra, de su pueblo, gracias a ellas se consiguen los ingredientes de temporada verdaderamente frescos y con ello el dinero beneficia directamente al productor.



Zalacaín era visitante cotidiano de esos puestos en la vía pública, algunos vendedores incluso le llamaban cuando llegaban las primeras habas verdes; en esta ocasión el recado dejado en su casa decía "ya hay cuitlacoches". Tan sólo pensarlo, la sangre le fluyó más rápidamente y se reflejó en la salivación, se le hizo "agua la boca", las primeras lluvias habían dejado ya los hongos negros de las mazorcas tiernas de Chalchicomula, según se enteraría al momento de la compra.



Esa costumbre de llamar a las señoras, casi siempre mayores, abuelas sin duda, ataviadas de sus amplios vestidos, calzadas con huaraches exhibiendo las callosidades de sus pies, muestra indiscutible de su origen campesino; sobre el vestido el "delantal", una especie de bata con mangas cortas para cubrir sus ropajes y con enormes bolsas donde guardan el dinero de la venta, a veces un suéter delgado o rebozo encima de todo para protegerse del frío.



La imagen de la marchanta, casi puede incluirse en la lista del patrimonio intangible en vías de extinción, pues esas señoras vestidas así hoy son desplazadas por vendedores urbanos con ropa moderna y gorras.



Zalacaín había preguntado alguna vez a un antropólogo el origen de la palabra "marchanta" para describir a las vendedoras de mercados, el término le era familiar en Europa, así les dicen a las "corredoras" de obras de arte. El antropólogo aquél, peruano de origen, atribuía la palabra a la influencia francesa dejada en México desde principios del siglo XIX en asuntos gastronómicos, un tema muy atractivo para la cultura del aventurero y del cual daría cuenta en varias intervenciones ante sus amigos.



La marchanta le ofreció "a diez pesos el cuarto" o sea a 40 el kilo. Zalacaín preguntó cuántos kilos traería en la bolsa, la marchanta hizo el cálculo y el aventurero le ofreció comprarlo todo; la anciana mujer no respondió inmediatamente, dudó un poco, observó el resto de su improvisado escaparate de venta sobre la banqueta donde había algunos elotes tiernos y otras hierbas, sobre unos platos de melamina con la imagen de la Virgen de Guadalupe, finalmente aceptó venderle todos sus cuitlacoches.



Decían los antiguos "No hay milpa sin cuitlacoche" para referirse a los defectos de las personas muy bien presentadas y deslumbrantes, pues en una época al hongo del maíz se le consideró ante todo una plaga y pese a los antecedentes prehispánicos no se le reconoce como ingrediente gastronómico en el siglo XIX y las recetas de su utilización tienen verdaderamente presencia hasta el XX.



En el Diccionario de Aztequismos de Luis Cabrera se hace referencia a un ave con hábitos para alimentarse al ras del suelo de los sembradíos de milpa, el ave tenía la costumbre de dormir sobre los estercoleros del ganado, de ahí el nombre de "cuítlatl, excremento, y "cochi", dormir. El ave sería una especie de cuervo, y a lo lejos las mazorcas ennegrecidas por el hongo se parecerían al animal.



De "cuitlacoche" se pasó a "huitlacoche" o "huitacoche" y según las averiguaciones de Zalacaín el hongo no se usó como alimento cotidiano antes de la llegada de los españoles; fray Bernardino de Sahagún lo menciona en su "Historia general de las cosas de la Nueva España" como "algo raro que crece en la mazorca" según las revelaciones del investigador Raúl Valadez Azúa, quien no encontró nunca uso del cuitlacoche en alimentación de las clases elevadas de la Nueva España, sólo entre los campesinos, quienes lo consumían mezclado con los elotes frescos.



Es hasta el siglo XX cundo el cuitlacoche pasa a las mesas de las clases medias y altas e inicia un posicionamiento para ser considerado parte de la gastronomía mexicana gracias a su inclusión como ingrediente principal de "crepas", mousse y cremas a la par de las quesadillas y molotes donde además del grano de elote se añaden en la receta angelopolitana y barroca las rajas del Chile Poblano, aguacate, queso fresco de cabra y a veces las costillas de cerdo cuando se trata de un "plato principal".



Su comparación con las trufas europeas le ha abierto las puertas a la llamada "alta cocina mexicana" donde los mejores cocineros del mundo emplean el cuitlacoche bajo el nombre de la "trufa mexicana".



Zalacaín recordó entonces aquellas opíparas cenas con mejor compañía en El Cisne Azul de Julián Pulido, calle de Gravinia en el madrileño barrio de Chueca, donde los cuitlacoches conviven con los Níscalos, las Colmenillas, Cantharellas, Boletus, Trompetillas de la Muerte o Amanita Cesarea, la primera plana de los hongos y setas españoles, ni más ni menos.



Ese día, lavó los cuitlacoches, asó chiles Poblanos, los desvenó y cortó en rajas, en una cazuela dispuso de aceite de oliva extra virgen, sazonó las rajas, agregó los cuitlacoches y granos de elote tierno y dejó cocer a fuego muy lento. La cazuela tal cual fue colocada en el centro de la mesa tan solo adornada con aguacate en rebanadas y rajas de queso fresco de cabra, las tortillas de mano, blancas, azules y rojas completaron la mesa.



Abrió un Bollinger Brut Rosado, cuyas notas de campo y madera, complejas, estuvieron ideales para rendir honores al hongo del maíz. Y empezó la fiesta, Francia y México danzaron en su boca, como el beso de la mujer deseada, amada y tenida.



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