Bisteces molidos, pacholas y kafta
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El Rincón de Zalacaín Jesús Manuel Hernández |
Los "bisteces molidos" y las "pacholas" a punto de desaparecer por que el metate ha dejado de ser utensilio de cocina
Doña Yamila hacía los miércoles una comida para los amigos de sus hijos, poco variaba el menú, le llamaba Kafta de Esmirna y Zalacaín niño nunca faltaba a la invitación, estaba de alguna manera enamorado de esa comida y de los ojos de doña Yamilia, verdes y enormes, y acostumbraba fijarlos en cada uno de los comensales para observar sus reacciones sobre el gusto de cada platillo.
El aventurero recordaba muy bien el protocolo de la mesa, muchos platones al centro de donde todos se servían en su plato. Uno en especial acompañaba toda la comida y era considerado ideal para despertar el apetito, "tiene magia" decía la señora "vayan picando de cuando en cuando", le llamaba "tabboule", años después Zalacaín escucharía de sus vecinos libaneses llamar al mismo plato, especie de ensalada, "tapule".
Y Yamila contaba: "desde los omeyas es famosa la receta, en Al-Andalus y en el Mediterráneo, y sigue preparándose casi igual a como se hacía en Alepo, Siria, de donde dicen proviene cuando a un sirio se le ocurrió "en tabal", aliñar, una mezcla con especias y limón". Y después Yamila cantaba "Déjate caer por aquí, te preparo tabboule y una taza de café, así tocaremos el cielo". Y todos los chamacos reíamos.
La ensalada la preparaba con sus manos, colocaba "burghul", trigo, perejil, jitomate, menta fresca, cebollas, y luego agregaba aceite de oliva, jugo de limón, sal y unos polvos, su secreto, después compartido, comino, pimienta negra y canela a partes iguales.
Los demás platos eran "hommos", puré de garbanzos, de berenjenas y a veces unas croquetas de vegetales llamadas "falafel". El arroz con lentejas y "la agradecida" -shakrieh- a base de yogur, cebolla, huevo, carne picada, aceite de oliva, canela, sal, jugo de limón y "fulful bhar" una especie de curry con pimienta.
Todo ello era la antesala del plato principal, el motivo de la presencia de muchos de los chamacos amigos de los hijos de Yamila: el Kafta de Esmirna, tierra de los antepasados de la cocinera de ojos verdes quien desde muy temprano había picado cebollas y verduras y las hervía con sal y pimienta y las mezclaba con carne de res molida dos veces o pulpa de cordero también molida, cilantro o perejil, hierbabuena y huevo batido, a veces también queso rallado; amasaba y hacía unas bolitas, algunas las aplastaba para formar una especie de tortilla delgada y las freía en mantequilla.
No siempre hacía el kafta de verduras, a veces sólo era de cordero con ajo, cebolla, perejil, sal y pimienta, esas bolitas las aplanaba, debían quedar suaves al tacto de la mano, una vez fritas las metía en un caldillo de jitomate frito; el mejor kafta, sólo para los verdaderos amigos de la familia era de carne de cordero o de res y cerdo unidas, se agregaba leche, huevo o trigo, y se preparaba la masa para extenderla sobre una charola embarrada de mantequilla, se metía del lado derecho del horno casero, construido de ladrillo y con un piso de piedra, por alguna tradición de sus antepasados y se dejaba cocer.
Zalacaín tenía especial gusto por las brochetas de kafta, la masa de la pierna del cordero bien limpia se mezclaba con cebolla, cilantro o hierbabuena, sus polvos secretos y se amoldaba a manera de un dedo o un puro y se aplastaba sobre el alambre para colocarlo después en las brasas. Yamila tomaba un pan de pita, tortilla árabe, y envolvía la brocheta, jalaba el alambre y la carne quedaba a manera de un taco, agregaba salsa de sésamo o el popular tabboule.
Doña Yamilia murió joven y jamás Zalacaín volvió a comer el kafta casero como sólo ella sabía prepararlo; con los años el aventurero probó algunos otros, pero la industrialización y la desaparición de los hornos caseros, a manera de cavernas con una zanja al lado izquierdo, hacía las veces de brasero, se quemaban cáscaras de almendras y los huesos de las aceitunas para dar calor y sabor al kafta.
Para el niño aventurero no era muy desconocido el sabor de los kaftas, de hecho en su casa las tías abuelas habían aprendido de alguna parienta de Cuautla a preparar los "bisteces molidos" especie de kafta pero con la intervención del metate, por tanto de la sazón prehispánica. La receta a mano leída alguna vez por el aventurero se limitaba a decir "Bistec: Se muele el filete de res con unos dientes de ajo, pimienta y sal... se le echan unos huevos crudos y se revuelve muy bien, se van haciendo en el metate unos como tescales y se van friendo en manteca, se les pone perejil picado por encima", para comerlos sus tías le preparaban una salsa verde en molcajete con pipicha y aguacate.
La textura del bistec era muy delicada tenía marcas de unos como surcos en la carne, producto de la intervención del "metlapilli" o mano del metate; la carne dos veces molida se formaba al principio del metate y era bajada como si de masa de maíz se tratara hasta formar en la parte inferior del mortero una especie de bistec, recogido con la mano se metía a freír en la sartén; se apilaban varios y luego se colocaban en un platón para comerse así o en un caldillo blanco a base de harina frita, agua y especies.
Cada tía tenía su manera de hacer los llamados coloquialmente "bisteces molidos", una le ponía perejil y pimienta, otra hierbabuena y pimienta y una vecina casado con un señor de Guanajuato tenía la costumbre de hervir y moler chile ancho desvenado y mezclarlo con la carne molida y hacía los bisteces de forma similar, les llamaba "pacholas" y eran muy populares en su tierra.
La tradición de hacer bisteces molidos, como el kafta de doña Yamila, está prácticamente en extinción. La gastronomía poblana pierde uno de sus platillos producto del sincretismo, pues el metate ha desaparecido de la cocina, ahora se usan los robots, las licuadoras, ya nadie sabe curar un metate, menos moler en él, "bajar" la masa o los ingredientes de las salsas.
Alguna vez el aventurero vio en una fonda del mercado de Cholula un remedo, imitación de los bisteces molidos, la cocinera tenía la masa de carne condimentada, la puso sobre un plástico transparente y la cubrió con otro, y aplastó todo con la mano, quitó los plásticos y con las manos acabó de moldear el bistec, como si de un memela se tratara y lo metió a freír. Tal vez el sabor haya sido similar a los preparados por sus tías y su abuela, pero la textura, los canales, esa especie de surcos, imposibles de imitar.
(Tema sugerido por Quetza Sánchez)
elrincondezalacain@gmail.com
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