Flores de Calabaza, entre tlatloyos, tamales y Buñuel

El Rincón de Zalacain

• Y Abraham García recordó al maestro Buñuel: "el amor sin pecado es como un huevo sin sal"

"A las ardientes novias que me quemaron la sangre" Abraham García (Viridiana, Madrid) 



El colorido encontrado en el mercado de Zacatlán había dejado a sus compañeros de viaje asombrados por la cantidad de tonalidades en un universo de plantas, granos, hierbas, telas, cientos y cientos de productos acomodados unos junto a otros, marchantas de por medio, gritos de vendedores, anuncios y aromas, vaya aromas del puesto más cercano de barbacoa, donde el propietario, enormes bigotes, ofrecía la "probadita" de borrego cocido en un hoyo, horno de tierra, rodeada de pencas de maguey.



Particularmente les había llamado la atención el tono amarillo, yema de huevo dijo alguien, de las Flores de Calabaza, posiblemente derivado de la cantidad de fósforo y calcio. Son un producto ampliamente divulgado en la gastronomía cotidiana de México y su consumo es anterior a la llegada de los españoles.



La flor de la calabaza, puede ser femenina o masculina dijo Zalacaín, aparece en la Historia General de las Cosas de la Nueva España escrito por fray Bernardino de Sahagún, franciscano, como el templo por donde acababan de pasar en la visita a la tierra de las manzanas y las "mujeres chapeadas", bromeó el aventurero, pues muchas mujeres atraían a los foráneos por la tez blanca y las mejillas rosadas en extremo, producto del contacto con el frío de la sierra poblana.



Decía Sahagún: "las flores de las calabazas llamadas axochquillitl, cómenlas cocidas, son muy amarillas y espinosas, móndanlas para cocer quitando el hollejuelo de encima; los grumos o las extremidades de las ramas de la calabaza, se comen también cocidas".



La calabaza, de su tallo de donde aparecen las flores comestibles y las guías trepadoras de donde se sostienen, también comestibles sobre todo en la zona de Oaxaca, es otro de los producto mesoamericanos aportados por México a la gastronomía mundial. No es extraña su mezcla en varios platillos ligada a los granos de elote, pues es entre los surcos de la milpa donde los campesinos siguiendo un ancestral protocolo las siembran para compensar sus escasos ingresos.



Bien sabido es el uso alimenticio de la calabaza, pero más lo fue en el pasado cuando la "cáscara", la corteza dura, era usada como recipiente para agua, sopa o para conservar calientes las tortillas, incluso en algunos pueblos constituye la base de un instrumento musical.



Y aparecieron en la mente del grupo, muchas de las formas de cómo comer las flores de calabaza; en el México prehispánico se comían crudas a manera de ensalada y mezcladas con granos de elote tierno acompañando otros platillos como memelas y tlacoyos. Sin duda la forma más peculiar y popular de consumirlas desde hace décadas es en las "quesadillas" ya sea con chicharrón prensado, tlales, quesillo de Oaxaca, aderezadas con epazote fresco y unas rajas de chile jalapeño en crudo.



Sus tías abuelas no eran muy afectas a las flores de calabaza, pero alguna vecina les obsequiaba de vez en cuando unos tamales donde se mezclaban en textura, color y sabor no sólo las flores sino la masa del maíz, las yemas de huevo, epazote, rajas de chiles poblanos, todo ello con un aroma de anís. Los consumían los viernes, como guardando una vigilia y a veces eran más sabrosos al día siguiente cuando para calentarlos los pasaban por un sartén apenas embarrado de manteca.



Otra receta tenía más demanda, los "tlatloyos" con flor de calabaza. Una vez hecha la masa para las tortillas y quitados los troncos de las flores bien limpias, se cortaban en rajas y se metían a cocer en agua, por separado tostaban las señoras unos chiles llamados "chilchotes" sin pellejo ni venas. En una cazuela de barro con manteca se freían juntos las flores, los chiles y epazote deshojado, la fritura se rompía agregando un poco de agua y sal, la mezcla se dejaba hervir hasta quedar sin agua, después se hacían los tlatloyos, una bola de masa y en el centro la mezcla obtenida, se aplanaban y se cocían en el comal.



En la casa de Zalacaín había siempre una buena cantidad de estos tlatloyos, los usaban para el desayuno, la comida o la cena; se les picaba en el momento de calentarlos y les agregaban salsas recién hechas y un puñito de cebolla picada o queso añejo espolvoreado.



La flor de calabaza no es consumida únicamente en México, desde hace varios siglos apareció en la cocina vaticana, según parece, la calabaza luego de la conquista viajó a tierras europeas, pero sus flores no eran consumidas; los jesuitas llevaron en sus misiones al Oriente el consumo de las verduras rebozadas en huevo batido; años después una monja clarisa japonesa regresó la receta al monasterio español de Santa Clara de Arrendó de donde a través de las monjas asistentes a los Papas en Roma se divulgó su consumo "in tempore cuaresmae" es decir en cuaresma. Hoy día es común encontrar las llamadas por los italianos "flores de calabacín en tempura".



Zalacaín contó a sus amigos al termino del recorrido por el mercado de Zacatlán una de las recetas caseras de la abuela, la Sopa de Flor de Calabaza, con cebolla morada, epazote, granos de elote, calabacitas cortadas y caldo de pollo, era un alivio a los resfriados o para calentar el cuerpo en invierno, a veces con bolitas de masa.



Y egoístamente se reservó su forma preferida de comerlas, se trataba de un revuelto con chiles, epazote y cebolla. Y cómo olvidar las flores de calabaza rellenas de queso panela, rebozadas y acompañadas de tunas bien peladas, eso era un manjar hoy prácticamente en desuso.



El aniversario luctuoso de Luis Buñuel, 30 años apenas, le recordó a Viridiana y su genio de cocina, Abraham García, quien prepara las flores de calabaza o de calabacín, entrada la primavera y casi cayendo el verano, forradas en tempura junto a gambas rojas fritas y rebozadas y escoltadas, decía Abraham, por salmorejo y ajoblanco "como inmejorables salsas".



El manchego, autor de varios libros, uno de ellos dedicado "A las ardientes novias que me quemaron la sangre", frase compartida sin duda por Zalacaín en el correr de los años, se dijo a sí mismo, era un admirador de Buñuel, de ahí el nombre del restaurante madrileño preferido por los cineastas del mundo, alguna vez en la sobremesa al lado de un Calvados, Abraham recordó a su amigo Buñuel frente a Zalacaín con una frase "el amor sin pecado es como el huevo sin sal", decía el maestro.



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