La seducción del paladar

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

• Buscando vinos para acompañar el Chile en Nogada,el aventurero comparte sus conocimientos sobre el gusto y los sabores. "Infancia es paladar" dice.

"La degustación de un plato, siempre debe dejar un recuerdo..." Alain Ducasse 





La discusión se había iniciado por definir con cuál vino habría de acompañarse idealmente el Chile en Nogada. A Zalacaín le convocaron a manera de juez del diferendo, pues había quien privilegiaba la cerveza mexicana y quien los vinos blancos dulces o secos. Era una posición incómoda para el aventurero acostumbrado más a analizar el fondo de las mezclas, el origen de los sabores.



Ante todo, les dijo, el tinto queda descartado máxime si es un vino con reserva. En el pasado los mexicanos consumieron seguramente los vinos cabezones o los claretes, con mucha fuerza de alcohol y sabores poco refinados al paladar, es decir, sin llegar al bouquet, sólo a los aromas florales y algunos residuales especiosos, de donde la mezcla con la nogada, por suerte aderezada con Jerez daban a la salsa un final de paladar amplio bien amalgamado con el picadillo de cerdo y frutas frescas y secas más especias y el aporte del "capsicum annumm".



Si bien entre los comensales existe un dicho "en gustos se rompen géneros" con amplia variedad en la definición de "géneros", dijo Zalacaín, los paladares entrenados para reconocer los sabores en lo particular y lo envolvente en el retrogusto del conjunto, han clasificado las bebidas acordes con tan peculiar platillo.



"Infancia es paladar" dijo Zalacaín citando a Alain Ducasse, el gran cocinero francés del siglo pasado: "La degustación de un plato siempre debe dejar un recuerdo. Si no le queda nada en la memoria a un comensal al salir de una comida cuya sucesión, alianza, asociación de sabores he imaginado, ello significa que me he equivocado. Si no ha quedado impresa ninguna huella sensual, ningún placer particular -visual, olfativo, táctil- en alguna parte de la memoria, ¿de qué habrá servido? Pero si decenas de años más tarde la impresión que se ha sentido sigue mágicamente viva, como si las papilas fueran capaces de acordarse de tal contraste, tal mezcla, entonces mi talento habrá sido el de crear, durante aquella comida, algo más que la ilusión de lo bueno".



El Mole Poblano y el Chile en Nogada, barroquísimos en esencia y complacencia, pasan por lo dulce hasta llegar a veces al picor, a lo "picosito" dirían sus tías abuelas al reconocer en una buena preparación una de sus características.



Almudena Villegas lo describe perfectamente en su "Manual de Cultura Gastronómica" dijo el aventurero a sus amigos, el mecanismo del sabor se inicia en la lengua, el olfato lo auxilia y obvio, no todos tenemos la misma capacidad gustativa. El gusto se inicia en la boca y principio de la faringe y es estimulado con la saliva, las papilas envían la información al cerebro de los cuatro sabores básicos, dulce, salado, -en la punta y centro de la lengua-, ácido o agrio en los lados y amargo en la parte posterior. Si bien, acotó, se han agregado otros dos sabores, el metálico y el umami, mezcla de salado y glutamato monosódico, descubierto por un japonés.



El resto de los sabores, más complejos, y su textura, se relacionan con el retrogusto y dependen de la sensibilidad de las terminaciones del nervio trigémino.



Es en toda la cavidad bucal donde en la acción de masticar, salivar y tragar se da la "palatabilidad", el valor hedónico de los alimentos, el placer experimentado al comer.



Por desgracia el aventurero recordó a un querido amigo, ya ausente, quien padecía "ageusia", la enfermedad de las papilas, no podía identificar lo dulce ni lo amargo, por suerte le apareció ya entrado en la vejez.



Y entonces el aventurero Zalacaín citó a Brillat-Savarin: "El número de sabores es infinito pueden distinguirse tres sensaciones: la directa, la completa y la reflejada". La directa es la primera sensación, el primer gusto al momento de meter el alimento en la boca; la completa surge cuando el alimento es masticado y entra en contacto con la parte trasera de la boca, ahí actúan todas las papilas y es posible descubrir el aroma; la reflejada, decía Bryllat-Savarin "es el juicio que forma el alma sobre las impresiones que le son transmitidas por el órgano". ¡Vaya elocuencia descriptiva, dijeron los amigos!



Alguna vez leyó de la investigadora canadiense France Bellisle una reflexión cercana al tema del gusto: "la capacidad de apreciar los sabores es producto de la educación; los gustos se aprenden, el placer de comer se aprende". La premisa daba la razón a quienes no reducen a 4 los sabores apreciados por la boca; los hindúes en el Ayurveda agregan dos sabores más el picante y el astringente.



Zalacaín siempre había pensado en una condición: el gusto es de lo más personal respecto de la comida, la bebida, el sexo, la moda, etcétera. Pero aceptaba con determinación la ampliación del gusto a picante, soso, agrio, por encima de los cuatro sabores clásicos, pues finalmente, el sabor detectado por las papilas es transmitido al cerebro y ahí es donde se clasifica y califica y para ello ha hacerse uso de otra herramienta más: el léxico, la riqueza del lenguaje para definir lo ingerido.



Y volvió entonces al tema de las bebidas propias con el Chile en Nogada asumiendo haber dejado por sentado el respeto a los gustos de otros; para el aventurero existían bebidas idóneas para exaltar los sabores del barroco platillo poblano y cuya fuerza en la boca no destruía el picadillo o la nogada, ni el "capsicum annumm" poblano; una bebida capaz de hacer combinar todo, de hacer el trabajo de cómplice para generar un retrogusto donde el olfato aportara su parte y se obtuviera al unísono, dijo Zalacaín, una experiencia llevada del tiempo, la conciencia, la calma y cuyo color sedujera la vista, y esa era el Champagne, cuyo volumen en boca, apoyado en la gasificación natural servía como energético para aumentar las revoluciones de la mezcla del bocado del Chile en Nogada. Y de los champagnes, el "Néctar Imperial", le había parecido siempre el mejor para esa "ayudadita en boca" debido a sus tres uvas Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay. Y recordó a Auguste Le Breton "Tres cosas son detestables: un café frío, una mujer tibia y un champagne caliente".



Alguno de los amigos replicó, pues el precio de la bebida no está al alcance de todos. Y entonces el aventurero soltó al azar: se debe privilegiar el Néctar Imperial; también un vino de uva Gewurztraminer de Alsacia; Gran Viña Sol, Viña Sol o Viña Esmeralda de Torres, españoles; cualquiera elaborado con la reina de las uvas, Chardonnay, según el alcance económico, prefiriendo los no secos; de América, sin duda un de Viña Maipo, como el Vitral; cualquier de Napa Valley, preferentemente Chateau Montelena, Mayacamas, Far Niente o un Robert Mondavi; y de México, por supuesto el Centenario de Ernesto Camou o el Casa Grande de Casa Madero.



Zalacaín cerró un instante los ojos, le asaltó Neruda en la memoria:



"Me gustas cuando callas porque estás como ausente.

Distante y dolorosa como si hubieras muerto.

Una palabra entonces, una sonrisa bastan.

Y estoy alegre, alegre de que no sea cierto".



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