Los huevos de Zalacaín

El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández 



"Del mar el salmón y de la tierra el jamón"

Santiago de Santiago



Madrid, España.- La voz del escultor abulense Santiago de Santiago sonó a manera de rectificación luego del anuncio del camarero "del mar el mero y de la tierra el carnero" dando paso así a la sugerencia de un buen Mero al horno acompañado tan solo de unos piquillos salteados al ajo y como parte final de la comida precedida por un Jamón Ibérico, de Montánchez, extremeño de origen y confección y muy solicitado en los últimos años por los paladares expertos. Y dijo el maestro "eso era antes, ahora el refrán ha cambiado, y dice: del mar el salmón y de la tierra el jamón".



Hubo risas y las manos de los comensales se levantaron al unísono para decir salud en honor de quien presidía la mesa convocada para celebrar algunos asuntos de la tauromaquia y la vuelta a la televisión de las corridas de toros.



Aquella tarde el final feliz de la reunión se había coronado con un Arroz con Leche de 36 grados, según el camarero de Casa Lucio, prácticamente recién extraída de la ubre de la vaca.



Al aventurero le había saltado la anécdota una vez estuvo sentado en Zalacaín y el director de sala, Carmelo, de Sanabria, presentaba las sugerencias del día. Un copa de Oporto Blanco Seco había sido puesta de inmediato y pocos segundos después las manos de dos camareros discretamente ofrecían, guante en mano, las bandejas con unas croquetas pequeñas, suaves y melosas por dentro con sabores inigualables donde la bechamel mezclada con algún pescado azul armonizaban maravillosamente con el vino aportado por los portugueses y lanzado al mundo por los ingleses siglos atrás.



El Oporto Blanco, poco conocido por los paisanos del aventurero, era una de las bebidas más extrañadas cuando vivía en su tierra natal, difícil de conseguir y extraño al paladar de muchos, era rechazado por los abarroteros desde décadas atrás pues la fama del también llamado "Porto" estaba más bien relacionada con los sabores dulces propios del final de las comidas.



Tras las croquetas unos "dedos" de calamar apenas rebozados y luego la aparición de la bandeja de plata con el Jamón Ibérico de raza Pata Negra alimentado con los cánones más exigentes de Montánchez; el color, el aroma, la textura de la carne y el entreverado de la grasa, la transparencia, no necesitaban de ninguna guarnición, cada lonja de jamón era en sí misma una pieza de artesanía donde se sumaban las bondades del cerdo, los meses en montanera -¿doble acaso?-, la cuidada vigilancia de la alimentación del cerdo, el proceso de maduración y conservación de las piernas con denominación de origen.



La segunda parte del secreto del jamón estaba en el corte, preciso, limpio, parejo, permitiendo siempre el deslice del cuchillo jamonero en la misma dirección y conservando el mismo grosor; para ello era necesaria además de una amplia experiencia y buen pulso una temperatura nunca superior a los 23 grados centígrados de la pierna al momento del corte.



Y Carmelo sugería el menú de los clásicos de Zalacaín, el restaurante llamado así por su fundador Jesús Oyarbide en honor del escritor Pío Baroja, en 1973, poseedor de los mejores premios y reconocimientos internacionales y donde se han dado los mejores ágapes de la gastronomía contemporánea de los últimos años. Pero el aventurero, bautizado curiosamente con el nombre de la novela muchas décadas atrás, retomó la frase del maestro Santiago de Santiago "del mar el salmón y de la tierra el jamón", por cierto desaparecido ya y entonces sugirió a los comensales armar un menú a modo donde el salmón apareciera y se sumaran los huevos en varias formas. Hubo eco en la convocatoria del aventurero y se procedió a preparar el estómago a la bienvenida de los manjares creados por Benjamín Urdiain Mendoza, el antiguo Jefe de Cocina, primer Tres Estrellas Michelin de España, quien junto con "Blas", José Jiménez Blas y Custodio López Zamarra, entre otros, habían fincado los pilares de la fama internacional de Zalacaín.



Y ¡oh curiosidades de la vida! otro Pío se presentaba en el escenario gastronómico, el colaborador de Manuel Fraga en la redacción de la llamada Ley Fraga sobre la apertura a la prensa en tiempos idos, Pío Cabanillas Gallas famoso por su mano izquierda en momentos difíciles de este país había pasado a la historia con el nombre del "Pequeño Búcaro Don Pío" creación de Benjamín y cuyo precio en la carta era de los más elevados debido a sus ingredientes.



Abrieron boca los comensales con un huevo de codorniz en salsa de judías de Kenia y morcilla, acomodado sobre una cuchara con mango corto, de tal forma diseñado el platillo para ser consumido en un bocado. Y procedieron a hacerlo. Tan sólo morder el conjunto el huevo reventó en la boca y envolvió la yema el resto de los ingredientes; Zalacaín hubiera pensado en el dominio de la morcilla sobre el conjunto, pero no fue así, al contrario la yema resaltó los sabores de la salsa y la sangre de cerdo embutida.



Por cuestiones gastronómicas le seguiría el Pequeño Búcaro Don Pío, pues se trataba un plato frío. El "búcaro" era antiguamente un recipiente para conservar el agua fresca, pero el nombre se ha usado para definir a pequeños recipientes donde se guardan alimentos y a veces flores. De porcelana inglesa y con tapa de plata apareció el pequeño recipiente, en su interior la creación de Benjamín Urdiain, una gelatina natural envolvía un huevo de codorniz cuya yema estaba líquida, trozos de salmón escocés mezclados y coronado todo por unos gramos de Caviar Beluga 000, el camarero ofreció un poco de crema para acompañar el caviar, algunos la aceptaron, y entonces Zalacaín tomó con la cucharilla unos huevos del Beluga y los puso sobre el dorso de la mano, entre el pulgar y el índice, y los sorbió, “cual costumbre iraní”, les dijo a sus amigos.



La cuchara penetró el búcaro y al salir trajo consigo la sorpresa de los colores y los sabores llevados a la boca para provocar la exclamación "Salud Don Pío Cabanillas".



Luego apareció el tercer plato de huevo, de gallina, escalfado y condimentado con la Salsa de Trufas llamada "Perigueux" la región francesa de trufas, derivada de la vieja Salsa Española y la oscura "media-glasa", ni mandada a hacer para completar los sabores en el paladar dejados aún por la intensidad del Beluga. Y la misma operación, reventar el huevo escalfado provocó la invasión de la yema de gallina de campo, el amarillo intenso, yema de huevo, inundó y las trufas sublevaron sus olores y la fuerza de su sabor.



Vaya experiencia la de ese medio día, Zalacaín en Zalacaín.



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