El Cordero Lechal

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

"Tiene una carne delicada, ideal y rosada, que se funde literalmente en la boca" (Néstor Luján)

Madrid, España.- Hacía un poco más de diez años, -14 quizás- el aventurero había sido convidado a una peculiar degustación de nuevos vinos de la Ribera del Duero, particularmente de la micro zona de Peñafiel, un entusiasta gastrónomo poseedor ya de varios reconocimientos, José María García, había cumplido con el deseo de tener sus propios caldos bajo el nombre de "Pago de Carraovejas", los vinos han conquistado el paladar de los críticos del mundo.

Radicado en Segovia, José María García había cultivado además décadas antes su afición de cocinero especializado en productos de la región, con énfasis en los cochinillos y corderos lechales desde su local en Arcipreste Lecea a unos metros de la Plaza Mayor. Acudir a cumplir con la visita de rigor al menos una vez al año requería de una preparación emocional y física pues la trayectoria ahora en un tren rápido dejaba al aventurero en apenas 30 minutos en la estación de Segovia con tiempo suficiente para visitar la ciudad, su acueducto romano del siglo I y 167 arcos, toda una proeza de la ingeniería y recorrer el Alcázar, subir a la torre de Juan II luego de 153 escalones para observar la ausencia del tal Juan, pero si la maravilla del paisaje.

Abajo se contemplaba la Iglesia con doce paredes y planta circular llamada durante un tiempo del Santo Sepulcro y ahora de la Vera Cruz sede de las celebraciones de la Orden de los Caballeros de Malta, a Zalacaín le habían llevado ahí décadas antes en torno al último vestigio templario de la región, cuya entrada sería, contaba el Gran Maestre, lo más parecido a la Cúpula de la Roca, llamada también Mezquita de Omar, el supuesto templo de Salomón.

El historiador Diego de Colmenares había dejado desde 1636 la adjudicación de la iglesia a los Templarios y de ahí a la fecha pocos se atreven a dudarlo.

Todo este recorrido, subidas y bajadas desde las 8.30 de la mañana eran el pretexto ideal para culminar en alguno de los salones del Mesón José María poseedor hoy día de la más alta calificación del cochinillo y el "lechazo", nombre dado en estas tierras al Cordero Lechal, de 4 a 6 semanas, lo ideal 35 días contaba Zalacaín, con un peso promedio de 5 kilos 500 gramos y cuya elaboración había pasado a ser todo un ritual, casi religioso en torno a los debates entre judíos y no judíos.

Llegaron a la mesa los entrantes, una no menos vistosa y apetitosa morcilla de la región, sin duda lo más parecida a la de Sotopalacios de Burgos, de feria por cierto estos días.

Contaba José María sobre su elaboración con base en la sangre del cerdo, la manteca, algo de sebo vacuno, el arroz, pimienta, pimentón y algún secretillo además de la sal daban al embutido una característica muy especial.

Junto a la morcilla acomodados en un plato de barro algo de chorizo, el lomo de la olla, una especie de "carnitas michoacanas" y papas fritas de donde asomaba apenas unas tiras de pimientos sancochados. Los ojos se alimentaron como pocas veces con el colorido. Los tragos de un crianza de Pago de Carraovejas ayudaron a bajar la entrada.

Y luego se apareció el maestro José María, algunos le llaman "Mesonero Mayor" por aquello de Cándido, el famoso de hace décadas frente al acueducto, pero la diferencia en calidad de alimentos favorece por mucho a García, poseedor de no menos reconocimientos y premios, sobre todo en el mundo del vino, desde 1985 fue nombrado miembro de número de la Academia de Tastevin de Sant Humbert.

Ataviado con sus medallas tomó el plato de barro y empezó a cortar con certeros golpes los cuartos de "lechazo".

Muchas historias hay respecto del lechal, incluso ligadas a temas religiosos, los judíos no comen cerdo; la primera referencia corresponde al mandato divino en el Éxodo, 12, 3-11, cuando da instrucciones a Moisés para liberar al pueblo judío de la última plaga a los egipcios; la muerte del primogénito.

Yahvé ordena en el décimo día del primer mes tomar un cordero sin mancha, macho, de un año, lo sacrificarían a los cuatro días, al atardecer. La sangre del cordero se rociaría en el dintel y jambas de las puertas de las casas de los judíos donde se celebraba la comida pascual, el cordero asado se comería con pan ácimo y hierbas amargas, se comería todo, cabeza, pies y entrañas, si algo sobraba al día siguiente se quemaba al fuego. De ahí pasó al tema del cristianismo con el "Cordero Pascual", Cristo, el Cordero de Díos.

Alguna vez el aventurero leyó sobre el origen de la tradición de comer cordero lechal, los "vacceos", celtas asentados en la Meseta del Norte dos siglos antes de Cristo, tenían ya la costumbre. En el siglo XVI el doctor Sorapan de Rieros especialista en medicina preventiva recomendaba el consumo del cordero por saludable.

Los trozos del lechazo, de raza churra, fueron colocados frente a cada comensal, el aroma era envolvente, apenas la carne rociada con un poco del jugo del cordero.

Néstor Luján, sin duda el especialista más consistente de temas gastronómicos de España definió así las cualidades del lechazo: "lo admirable es la ausencia de inútiles y superfluos aderezos de cualquier artificiosidad... tiene una carne delicada, ideal y rosada, que se funde literalmente en la boca".

Jamás, pensaba Zalacaín, alguien ha podido superar la definición del lechazo, cuya receta además es bastante sencilla siempre y cuando la calidad del animal sea excelente, alimentado solo con leche materna, y certificado como de Castilla y León.

Factores importantes son el horno, fabricado con adobes o ladrillos refractarios en forma de media naranja, calentado con madera de encinas al menos cinco horas antes y luego con romero y tomillo.

El lechazo se coloca en una tartera de barro previamente untada con ajo y cubierta por 24 horas con un paño, luego se mete en agua una hora antes de pasar al horno. El cordero se corta en "cuartos", untados con manteca de cerdo en las partes más secas donde carezca de grasa propia, se añade agua, sal y algunos le dan un baño cuando ya se ha cocido, tres horas después, con el mismo jugo añadiendo unas gotas de limón.

El Pago de Carraovejas seguía acompañando la comida, los trozos de pan se habían terminado, Zalacaín y sus acompañantes materialmente "chuparon" una a una las costillas del lechazo, al aventurero le habían dejado la "paletilla" llamada coloquialmente la "pieza del pastor", era la más suave, decían, pues el corderito se recostaba del lado contrario, jamás había sido presionada su carne por el peso del animalito.

Vaya creencia, el aventurero no lo creía del todo, pero agradeció el detalle.

elrincondezalacain@gmail.com