El Rabo de Toro
El Rincón de Zalacaín
Jesús Manuel Hernández
"Hasta la cola, todo es toro"
Madrid, España.- En Córdoba para nadie resulta extraña la historia del Rabo de Toro, siempre ha estado relacionada con las recetas integradas por los árabes asentados en esas tierras, a la fecha es famoso el estofado del Caballo Rojo, uno de los establecimientos con más prestigio en la conservación de la cocina cordobesa dentro de los cánones tradicionales.
Pero no siempre el aventurero tenía el tiempo o los recursos para trasladarse a la ex capital del Califato donde la Mezquita por sí sola merecía dedicación y esfuerzo, valía la pena siempre visitar Córdoba, si bien sólo fuera para mirar y comer.
Varias veces había discutido, sobre todo con paisanos de México sobre los mejores sitios para comer el estofado de Robo de Toro; sin duda la publicidad y el desconocimiento daban siempre un margen a los establecimientos turísticos.
Tal era el caso, a su pobre entender de Casa Toribio, cuya fama radicó en el pasado en la relación de sus propietarios con los encargados de descuartizar los toros lidiados en Las Ventas; los rabos no conseguidos por los matadores eran apreciados por los carniceros y sus consumidores pues se trataba de una carne "muy ecológica".
Zalacaín alguna vez hizo cuentas con los mexicanos comensales en Casa Jacinto, de cuántos toros se habían lidiado en los primeros días de San Isidro, no pasaban de 24, menos uno otorgado al matador y cuántas órdenes de estofado podrían hacerse con ellos, la cifra era comparada con la cantidad de comensales en el establecimiento y ciertamente faltaban "rabos o sobraban colas" dijo alguno.
La cola de ternera, de vaca o de buey eran empleadas históricamente como sustitutos del rabo de toro sobre todo cuando se obtenían algunos productos con el pelo y la piel del rabo. Zalacaín reía tan solo recordar cuando contó sobre la cola del buey no aprovechada para la gastronomía, se hacían también pelucas, "petacas" para puros, para portar el habano, y de la piel seca se hacían vergajos -especie de látigo-, adornos y hasta bastones.
Algún día Zalacaín optó por escribir en una libreta los nombres y comentarios a favor o en contra de cada uno de los establecimientos donde se ofrecía el Rabo de Toro en Madrid, hubieran o no corridas de toros, con lo cual se daba por sentada la existencia de colas de vaca o ternera muy bien cocinadas.
De joven conoció Horcher, aquel famoso establecimiento no solo por su cocina centro europea llena de fondos y presentada en menajes imperiales, sino también por haberse convertido en el centro del espionaje durante y después de la Segunda Guerra Mundial, era por así decirlo "el nido de espías" en Madrid.
Otto Horcher había sido cocinero en Berlín y su principal cliente fue Hermann Göring quien le protegió junto a sus cocineros y camareros para no cumplir con el servicio militar y su escapada a la España neutral donde fundó el restaurante Horcher. El Rabo de Toro era preparado en una salsa de Vino de Quiroga, un tinto gallego, y la receta había pasado de Otto a su sobrino Karl quien a últimas fechas lo presenta como "Rabo de Vaca al estilo Horcher" por 33 euros.
Otros establecimientos aceptables son también El Fogón de Trifón y El Amparo, ya desaparecido, establecimiento creado por doña Carmen Guasp y donde en sus últimos años de funcionamiento, el chef Carlos Posadas hacía un Rabo de Toro en reducción de tinto, envidiable, digno de regresar cada día.
En Asturianos, la madre de Alberto Fernández Bombín presenta el rabo estofado pero con fabes, dando así énfasis a su identidad gastronómica, nada despreciable.
Particularmente Zalacaín recordaba el Rabo de Toro de Tere, la esposa de Miguel de Frutos en La Fuencisla, un restaurante también ya desaparecido a raíz de la muerte de ambos, en la Calle San Mateo.
Un sitio donde nunca había pierde para comer el Rabo de Toro clásico, estofado en verduras, de carne suave, suculenta y con sobrada atención de los camareros es Casa Lucio, donde tradicionalmente le tienen domingos y lunes. El guisado era lo más parecido al de Tere en Fuencisla, con tomates maduros, zanahorias, cebollas, dientes de ajo, pimientos verdes, una ramita de tomillo, pimentón, vino blanco, cebollitas francesas, guisantes, hojas de laurel y patatas torneadas. Para Zalacaín visitar Casa Lucio era como ir a misa los domingos, una vez a la semana y a veces hasta dos, pues entre las lentejas, las angulas frescas y el rabo de toro siempre tenía de dónde repetir.
Ahora bien el Rabo de Toro más sofisticado sin duda era el de "Viridiana" de Abraham García donde la receta tiene el toque de autor, une la cebolla, zanahoria, ajo, puerro y tomillo, sal y pimienta, vino tinto, todo para macerar los trozos del rabo; horas después la carne adquiere el color Nazareno, morado intenso. La carne pasada por harina se dora en aceite y se agregan las verduras y el vino de la maceración, hasta reducir a un tercio de su volumen, de ahí el estofado se pasa a un recipiente de fondo grueso, se cubre de agua o caldo y se somete a una cocción lenta y prolongada.
Abraham García suele acompañar el Rabo de Toro con "orejitas" una pasta típica de Vari y las setas conocidas como Orejas de Judas, para chuparse materialmente los dedos.
La mente de Zalacaín se distrajo en ese momento, la camarera del bar en la Plaza de Oriente le sirvió el aperitivo acompañado de un plato con olivas muy verdes, tenía un andar muy peculiar, se movía como los barcos en alta mar, y el aventurero no pudo contener la expresión popular y machista del viejo Madrid "a la mona que te trae el plato... no le mires el rabo".
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