Arroz... entre la Patella y la Paella

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández





Madrid, España.- Como cada fin de año artistas, gente de la prensa rosa, los miembros de la Casa Real y muchos curiosos y deseosos de ver gente "chic" se dan cita la última semana de noviembre en el llamado "Rastrillo" del Pabellón de La Pipa en la Casa de Campo, el legendario recinto, parque y centro de atracciones y exposiciones de Madrid, denominado así desde mediados del siglo XVI, duplica en tamaño al Bosque de Bolonia de París y 5 veces más al Central Park en Nueva York.



Zalacaín no era ni lo uno ni lo otro, pero resultaba interesante acudir a comer, cenar o tapear por los locales donde los y las "notables" se desempeñaban como camareros para ayudar a reunir dinero en favor de alguna noble causa auspiciada por la hermana del rey, doña Pilar.



Le llamaban al pebellón de "La Pipa" por tener la forma del artefacto para fumar tabaco. En el espacio de la Casa de Campo además hay un corredor gastronómico heredado de la Feria del Campo en los 60 donde se construyeron restaurantes simbólicos de cada región española, uno muy afamado era Currito, en el Pabellón de Vizcaya donde llegó en 1975 desde Santurce, José Mª González Barea, apodado "Currito", con su ejemplar asador, el fundador murió hace 9 años por estas fechas, recordó el aventurero al tomar el taxi para dirigirse a la comida de ese día por la zona del Parque Berlín y del Auditorio Nacional de Música, poco frecuentada por él desde hacía unos diez años cuando descubrió un sitio para cenar en época de frío "la sopa de perro", un caldo con pescado y arroz estupendo.



El barrio de Prosperidad da cabida al emblemático sitio Casa Benigna hasta donde sus amigos le habían convocado a fin de sorprenderle con algo diferente. Y ciertamente lo hicieron, superaron las expectativas.



Comida de periodistas, había anotado Zalacaín en la agenda de ese día, la mayoría eran gente de la comunicación, algunos españoles, mexicanos, iberoamericanos al fin todos, se reunieron en torno de la suculencia del arroz. ¡Vaya reto, recomendar un sitio de arroces en Madrid!



La producción y el consumo de arroz fue limitada y hasta prohibida por "razones higiénicas" en las épocas de Jaime I, Carlos I de España, Pere II, Alfonso VI entre otros. Quien lo iba a pensar si hoy día uno de los platos internacionales de la cocina española es el Arroz en Paella.



Al menos hace 7 mil años se cultiva y consume el grano en el sudeste asiático; las migraciones y los conquistadores lo expandieron a China hace unos 5 mil años; poco después, 4,500, llega a Tailandia, Camboya, Vietnam, India y de ahí viajaría a Japón, Pakistán, Sri Lanka, Indonesia y Filipinas.



Fueron los moros, benditos moros cuántos alimentos no introdujeron, quienes llevaron el arroz a España en el año 700 de la era Cristiana, de ahí pasó a Francia primero y a Italia después. Los musulmanes le toman de Persia donde se cocía con leche fresca azucarada y perfumada, tal vez, pensaba Zalacaín el origen del mismísimo "arroz con leche" asturiano o castellano.



En esa misma época se conocen ya las ollas con cebollas, plantas aromáticas y especias mezcladas con trozos de carne o albóndigas, donde acudían para espesar y reforzar el sabor, lentejas, verduras, pasta o el arroz, también usados para absorber el caldo, o sea, se dijo el aventurero, esas ollas podrían ser el primer antecedente de la paella moderna.



El más antiguo recetario catalán llamado de Sent Soví, siglo XIV, registra el arroz cocido en leche de almendras. Los primeros indicios del asentamiento del grano se dan en el río Po en Italia y luego en el Levante español. Pero ciertamente los árabes le cultivan y divulgan desde Sicilia hasta la Península Ibérica. Ya en la Edad Media al arroz se le ubica entre los alimentos de lujo, solo para las casas reales.



Cristóbal Colón introdujo el arroz en el Nuevo Mundo, lo llevó consigo en su segundo viaje y en el siglo XVII se expande a Sudamérica. Curiosamente el arroz llegó a tierras conocidas hoy como Carolina del Norte en un barco holandés con destino a Madagascar en 1694.



Finalmente el taxi llegó a la Calle de Benigno Soto número 7 donde Norberto Jorge y su madre, Carmen, prepararían los arroces para consumo de ese día.



La espectacular sala tiene un muro con los recipientes usados en la preparación de los diversos estilos de arroces, desde los caldosos hasta los secos; especial sitio tiene ahí la "patella" ideada por Norberto para secar perfectamente el arroz y provocar en los cinco sentidos experiencias agradables; la vista, el gusto, el olor, el tacto y el oído, especialmente el oído cuando la pala de madera desprende el arroz crujiente.



Zalacaín contó una de tantas historias del origen de la "paella", nombre asignado al recipiente, al sartén donde se prepara y cuyo formato era similar a los escudos romanos usados por los soldados de las legiones asentadas en la península, era el único sartén a la mano para las tropas por tanto, el arroz fácilmente se cocía ahí y se agregaban mariscos o pescados en las costas, o carnes y legumbres en la llamada de "tierra adentro".



Norberto Jorge asentía con un gesto sobre la peculiar leyenda y la completaba con sus investigaciones: "Patella tiene su raíz en pétalo, patena, por ablandamiento de la consonante 't' entre dos vocales, aparece la palabra italiana 'padella' como nombran los italianos a la sartén de freír huevos con mango... Así aparece la paella o arroz a la valenciana, la primera cita documentada está en un manuscrito de recetas catalán del siglo XVIII, donde ya se distingue entre el arroz a la catalana o a la valenciana, remarcando lo seco que debe quedar".

La palabra paella, agregó Zalacaín, tiene dos raíces, del árabe "ba-ella" nombre del guiso de granos con verduras y carnes, o "patella", proveniente del latín.



"Mucha plática y poco arroz" dijo una amiga periodista mientras se abría la segunda botella de tinto, y Norberto Jorge dejó a su madre Carmen charlando con el grupo mientras apuraba a la cocina.



Y se aparecieron como corresponden los arroces rodeados del halo de la bonhomía de quien los preparó en la sartén especialmente diseñada en cobre, más gruesa y con una asa integrada, con ello se mantiene el arroz más tiempo en calor.



La primera en llegar fue con caracoles, el arroz crujiente pegado al sartén, fue desprendido por la camarera filipina, devorada en el acto, el secado del arroz era perfecto, para demostrarlo Norberto Jorge levantó del asa la patella en vertical y no se desprendió ningún grano; la segunda con verduras y pequeños trozos de pescados y los granos de arroz habían sido ahumados previamente, cuatro horas en un horno de leña, fue espectacular, sin duda el aroma del ahumado se había impregnado en el arroz y con las verduras y pescado se llenaba la boca de un trozo del mediterráneo, verdaderamente sabrosa. Y la tercera sorprendió a todos un auténtico "arroz negro" con tinta de calamar, crujiente desprendió sonidos reservados para quienes privilegian el arte de la gastronomía.



Vaya comida, vaya sobremesa con ginebras y tónicas azules. Zalacaín entonces recordó a Confucio, pues al fin y al cabo es China uno de los países con mayor tradición de comer el grano: "¿Me preguntas por qué compro arroz y flores? Compro arroz para vivir y flores para tener algo por lo que vivir".





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