La ancestral Entomofagia

 

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

"Añoranzas del Chinicuil"



Madrid, España.- Quién lo pensaría, muchos artículos en revistas especializadas de nutrición vuelven la cara a los alimentos con contenido proteínico elevado, poca grasa y aportación de calorías para solventar el invierno sobre todo a edades donde el ser humano reciente la pesadez de la inactividad física, la carga de los años y la mala alimentación sostenida durante la vida.



Entre sus amigos, muchos de ellos mayores de 70 años, tan solo escuchar los nombres de insectos, larvas, mariposas o huevos de hormigas, les genera una fobia, ciertamente comprensible si se parte de la escasa tradición en la edad moderna de consumir insectos, práctica más bien adjudicada por los habitantes del Occidente a los seres sobrevivientes del Tercer Mundo en su más reducida expresión y materia interesante de reportajes para National Geographic Channel.



A Zalacaín le gustaba meter el tema de vez en cuando para provocar enojos y probar una vez más la escasa cultura de muchos adultos mayores, quienes se precian de buenos gastrónomos y desprecian lo desconocido, quizá, llegó a pensar el aventurero esa "entomofobia" se debía a la influencia de Franz Kafka desatada por su "Metamorfosis" donde el personaje central Gregorio Samsa se despierta una mañana convertido en un monstruoso insecto.



Había muchos argumentos en favor del consumo de insectos, entre otros las razones dietéticas, aportaciones en proteínas y bajo nivel de grasa; otras históricas y de supervivencia. En el Antiguo Testamente al menos se habla en dos ocasiones importantes del consumo de abejas, escarabajos, langostas y chapulines en el Éxodo y el Levítico.



Algunas razones más se fundan en una cifra, el 75 por ciento de las especies del Reino Animal son insectos. O sea, existe una gran oferta de producto para consumo humano. 

Zalacaín recordó algunos datos de la práctica de la Entomofagia en el mundo; están registradas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, conocida como FAO, unas 3 mil poblaciones, consumen cerca de 2 mil especies de insectos, con lo cual unas 2 mil millones de personas no mueren de hambre.



Según la FAO los escarabajos son consumidos en un 31 por ciento de la dieta de insectos, le siguen las orugas con un 18; abejas, hormigas y avispas, 14 %; saltamontes y grillos, 13; cigarras, chinchillas y chinches un 10 por ciento; termitas, 3 %; libélulas, 3 % y moscas un 2 por ciento.



Destacan China, Tailandia, Japón, India, Egipto, Somalia y una gran parte de América como los territorios donde más insectos se consumen desde hace miles de años, como alimentos o medicamentos.



En algunos países de Asia tienen gran demanda las mariposas y sus pupas y los escarabajos; en África, los grillos y saltamontes, orugas y termitas; en Sudamérica los escorpiones y las tarántulas.



Han trascendido en China las recetas milenarias de los crisólidos de gusanos de seda, los grillos asados, las chinches de agua, larvas, moscas y cucarachas de tierra o la "Tempura de Escorpión" reposado previamente en alcohol para neutralizar el veneno.



Los japoneses privilegian las larvas acuáticas hervidas y aderezadas con salsa de soja y azúcar, llamadas Zaza Mushi, su precio es bastante alto, o las galletas de avispas y arroz.



En Corea del Sur son apreciadas las "bubas de gusano de seda", estofadas, conocidas como "Beondegi", se emplean como aperitivo en los bares.



En Tailandia existen cerca de 200 especies comestibles de insectos, entre larvas de escarabajo, gusanos, polillas, escorpiones, cucarachas y saltamontes.



En la Amazonia venezolana son muy cotizadas las tarántulas "theraphosa blondi" las más grandes del mundo, llegan a medir hasta 30 centímetros; asadas durante siete minutos y luego peladas, se les desprenden las patas y se consume la carne del abdomen, blanca por cierto. Los indígenas de las tribus Yanomami le atribuyen bondades afrodisíacas.



En Colombia se comen las hormigas llamadas "culonas", también con propiedades afrodisíacas; se les desprenden la cabeza, las alas y las patas, el resto del cuerpo se mete en agua salada y se tuestan después.



¿Y en México? se cuestionó Zalacaín. En México comer insectos es tradición milenaria, hace cinco mil años ya formaban parte de la medicina curativa, para aliviar la fiebre, como anestésico, para remediar enfermedades respiratorias, digestivas, óseas, nerviosas o circulatorias de las culturas Zapoteca, Maya, Mixteca, y por supuesto como alimento.



Fray Bernardino de Sahagún dio cuenta en su Historia General de las Cosas de la Nueva España de la cultura gastronómica de los territorios descubiertos y conquistados y con ello dejó sentada la tradición culinaria de insectos mesoamericanos.



Recientemente Zalacaín se enteró de una publicación mexicana donde se documentan hasta 252 especies empleadas para curar o alimentar; entre ellas chinches de agua, pulgones, escarabajos, mariposas, moscas, hormigas, huevos de hormiga, avispas, termitas, libélulas, chapulines y una variedad de gusanos, tal vez los más conocidos sean los de Maguey, blancos, cuya producción ha ido mermando en consecuencia del bajo consumo de pulque y la sobreexplotación de la piel del maguey empleada para envolver los "mixiotes" de carnero.



En ese segmento están los gusanos tsotsiles, de Simojovel de Allende, llamados "Tsats", cuyo significado es gusano, crecen en los árboles de caulote en los meses de Julio y Agosto y constituyen un rasgo de identidad de los tsotsiles quienes los hierven en agua, luego los doran con sal, limón y chile; unos conocidos de Zalacaín le envían algunas bolsas cada año para mantener el gusto y la costumbre y se comen como si fueran gusanos de maguey.



Y en esa misma familia están los "Chinicuiles", Sahagún escribió de ellos: "Hay otros gusanos que se crían en las raíces de los magueyes, que son muy colorados"; aparecen ya entrado el mes de Octubre, llegan a medir unos 5 centímetros, los campesinos de Hidalgo, donde se consiguen de buen tamaño y ya fritos, los guardan en unos costales de manta y los alimentan con pedazos de tortilla así se mantienen vivos por más tiempo; al prepararlos los lavan primero, escurridos y secados con un trapo se asan en comal a fuego bajo o se fríen. El Chinicuil fue el gusano empleado por décadas para acompañar el mezcal, dentro, o molido con sal, de ahí el color rojizo de la sal.



Cómo olvidar la salsa preparada con Chinicuiles, sin duda la mejor, la más suculenta, con sabores diversos del animal del maguey, con dejos minerales, mezclados con tomates verdes asados, ajos, chiles serranos, sal de grano, todo ello molido en un molcajete apenas rociado con agua o pulque y cuya preparación es clásica para acompañar un buen taco de Barbacoa de Hoyo, de borrego, envuelto en pencas de maguey.



La entrada del frío en Europa le llevó al aventurero a saborear y añorar el calor del consomé de barbacoa con garbanzos, cebolla picada y algunos chiles serranos cortados finamente, preámbulo para "llegarle" a los tacos de barbacoa de hoyo y salsa verde con Chinicuiles. ¡Vaya manjar! de la cocina exótica y nutritiva de México.



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