Gazpachos, Chicozapotes y Chicles

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

Almuerzo muy mexicano había preparado Zalacaín para un viejo amigo andaluz de visita por lares angelopolitanos. Ambos añoraban el gazpacho andaluz en sus diversas variantes, los blancos, sin jitomate, los rojos más o menos aguados, y los verdes. Según la región de Andalucía el gazpacho tenía diversos ingredientes, y también según la época podría incluso ser caliente.

Los primeros gazpachos fueron de migas de pan, ajos, cebolla, aceite, sal y agua y constituyeron una especie de sopa; al aventurero le habían contado sobre los antecedentes musulmanes del platillo. Con la llegada del jitomate mexicano a tierras españolas, los gazpachos fueron transformándose y aceptaron los colores rojos completados con los pimientos.

A propósito de los orígenes del invitado, recordó Zalacaín la obra de un sevillano sin par, Bartolomé Esteban Murillo, quien se desarrolla en medio del llamado "Paradigma de Ciudad", cuando ahí confluye el monopolio del comercio con las "Indias" es decir con el Nuevo Mundo, la Audiencia, la Santa Inquisición, las Aduanas, etcétera, por tanto la influencia pictórica fue muy importante, y Murillo se convirtió en un artista barroco por excelencia.

Fue Murillo, dijo el aventurero, tal vez uno de los primeros pintores en registrar la presencia del jitomate mexicano, "tomate para ustedes", en su obra "La Cocina de los Ángeles", un formato de 1.80 por 4.50 metros actualmente en el Louvre, encargada por los franciscanos para reconocer el éxtasis alcanzado por el fraile y cocinero Francisco Pérez quien aparece en su cocina ayudado por pequeños ángeles quienes se disponen a preparar en un cazo de cobre una platillo donde los tomates y las cebollas intervienen mientras otros se disponen a llevar el resto de los productos a las mesas y fogones de la cocina. El cuadro estaba destinado al claustro chico del convento de San Francisco en Sevilla.

Por su parte el amigo le recordaba alguna cita de El Quijote de la Mancha donde Sancho Panza ya gobernador en la ínsula de Barataria decía: "más quiero hartarme de gazpachos, que estar sujeto a la miseria de un médico impertinente, que me mata de hambre".

El gazpacho de hoy día contempla varias calidades respecto de su volumen, entre más aguado más refrescante, entre más espeso más con condición de sopa.

Sobre la mesa apareció un frutero con una buena variedad de productos, coloridos, algunos de ellos verdaderas aportaciones de México al mundo, rodeados además de leyendas, mitos e historias trascendidas desde los tiempos anteriores a la conquista.

Un fruto especialmente llamó la atención del invitado, por su color entre café claro y rojizo, Zalacaín le invitó a abrirlo, por fuera reconoció su textura áspera y por dentro la carne semejaba el mismo color de la cáscara con dos semillas negras, fue algo así como si el fruto al ser abierto le mirara directamente a los ojos al amigo andaluz.

Su sabor dulce fue alabado de inmediato. ¿Cómo se llama este fruto? dijo. "Chicozapote" respondió Zalacaín, otro regalo de México al mundo divulgado por los españoles.

Y le contó algo sobre la fama del chicozapote, entre otras razones por estar íntimamente ligado a una de las prácticas más comunes de hoy día: "masticar chicle".

Tomó un texto a la mano, de Fray Bernardino de Sahagún y leyó: "Hay unos árboles que se llaman tzápotl o tzapocuáuitl. Es liso. Tiene la corteza verde, las hojas redondas, la madera blanca y blanda y liviana. Hacen de ellas sillas de caderas. La fruta de estos árboles es como manzanas grandes; de fuera son verdes o amarillos, de dentro blancos y blandos. Son muy dulces; tienen tres o cuatro huesos dentro, blancos; y si comen muchos dan cámaras.

Hay otros zapotes que se llaman cohiztzápotl porque provocan a dormir. No son como los de arriba, sino que son menores". Otra referencia la escribe fray Toribio de Benavente, Motolinía, con el mismo énfasis al sabor de los zapotes.

Particularmente el "chicozapote" fue mencionado en los textos de la Conquista como "chiczápotl" por contener "chictli" mascado por la gente del pueblo. Se trataba, dijo el aventurero del jugo de árbol del chicozapote, la misma fruta frente a su amigo de sabor dulce e intenso, propio de las zonas tropicales mexicanas de donde ha derivado una gigantesca industria a nivel mundial.

Llegó a la mesa un platón con chilaquiles rojos y otros verdes; Zalacaín intentó explicar la diferencia entre el jitomate y tomate para los mexicanos, rojo y verde, a diferencia del "tomate" europeo.

¿Y cómo se descubre el chicle? preguntó su amigo andaluz.

Antes de la llegada de los españoles, dijo el aventurero, se mascaba chicle sin sabor, los aztecas le llamaron "Tzictli" y los mayas "sicte" y no fue popularizado por los conquistadores.

Fue el exilio del dictador mexicano Antonio López de Santa Anna, quien llevó la costumbre de masticar chicle a Estados Unidos donde el empresario Thomas Adams advirtió la costumbre del general quien llevaba una bolsa con una especie de "pan" del chicle, lo sacaba y arrancaba con los dedos un trozo, se lo llevaba a la boca y lo masticaba con gran placer.

Adams lo probó y su visión empresarial le llevó a importar 2,300 kilos de esa materia, la convirtió en bolitas y las envolvió después con azúcar y colorante y así empezó el negocio de la llamada en Estados Unidos "Goma de Mascar".

Después el farmacéutico John Colgan en Louisville le agregó un bálsamo de Tolú, también conocido como bálsamo del Perú, con lo cual aumentó su consumo, para finalmente en 1880 un comerciante de Cleveland creó el chicle sabor de menta, el de mayor venta en el mundo.

Zalacaín sirvió en el plato de su invitado mitad de chilaquiles rojos y otra de verdes, además un poco de pollo deshebrado y frijoles refritos entre ambos, los aros de cebollas y un poco de aguacate completaron el vistoso almuerzo.

La música de fondo era del maestro Raymundo Amador Fernández, "Noche de Flamenco y Blues", acompañado de B.B. King, Remedios Amaya, Kiko Veneno, Charo Manzano, y Juan Perro, ambos eran fans del guitarrista quien ha conseguido fusionar el flamenco con otros estilos, interpretaba uno de sus éxitos "Gitano de temporá".

Zalacaín le contó a su amigo de alguna parranda en Los Gitanillos al lado de Amador y la frase escuchada por alguno de los acompañantes: "Me dices que me enamore, como si enamorarse fuera comerse un chicle. Enamorarse es comer un chicle y querer seguir masticándolo aunque haya perdido el sabor".

elrincondezalacain@gmail.com