Buñuelos de Rodilla, Pan de Burro, Pelonas, Elotes Tiernos y Chanclas Poblanas, ceden espacio a las fritangas

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

Jueves Santo, visita de las Siete Casas, es decir de siete iglesias o templos donde un rezo especial se hace para agradecer a Jesús su sacrificio, la instauración de la Eucaristía y el Sacerdocio y acompañarle en su soledad. En el pasado, recordaba Zalacaín formado en la fila del templo de Capuchinas donde se venera al "Niño Cieguito", había una especie de competencia entre las iglesias angelopolitanas por la instalación de los llamados "Monumentos".

Se trataba de un altar efímero, construido para recibir a la Sagrada Eucaristía una vez repartida la Comunión, entonces el Santísimo Sacramento se trasladaba al Monumento fuera del presbiterio y de la nave central pues el Viernes Santo no se celebra la misa. El más importante fue el de la Catedral, montado cada año por don Antonio Montiel y Ponce.

La tradición era visitar las siete iglesias en el transcurso de la tarde noche del Jueves Santo asunto aprovechado por las señoras de las vecindades contiguas donde preparaban los "Antojitos", alimentos especiales, callejeros, de elaboración totalmente casera donde intervenían los productos de la región y las recetas antiguas.

Era todo un lujo y además la última oportunidad de alimentarse sin la condición de la Vigila impuesta en el llamado Triduo Pascual, por lo menos cuando Zalacaín era niño, desde las cero horas del Viernes Santo cuando en los templos se practicaba la Adoración Nocturna y la Hora Santa.

Por tanto los católicos devotos cumplían con su fe pero además disfrutaban de la comida callejera afuera de las iglesias, en el pasado los Buñuelos de Rodilla, también llamados "estirados" eran el principal atractivo de chicos y grandes. Harina de trigo con manteca de cerdo, huevos, sal, semillas de anís y cáscaras de tomate verde se mezclaban, amasaban y estiraban sobre la rodilla con las manos, con el tiempo intervino el Royal para dar flexibilidad y volumen a la masa. Una vez fritos se endulzaban con miel de Piloncillo y canela, azúcar.

El consumo de los buñuelos era vigilado por los padres pues los chamacos siempre terminaban escurriéndose el piloncillo sobre la ropa.

Y ciertamente los puestos con venta de buñuelos de rodilla aparecieron esa tarde de Jueves Santo en todos los templos. Zalacaín se dirigió a El Carmen, la última casa donde había quedado de verse con viejos amigos para cenar algunos de los antojitos de juventud. Pero ¡oh sorpresa!, los puestos habían cambiado, se daba ahora más importancia a las "fritangas", se habían sustituido las pelonas por panes más parecidos a los usados en hamburguesas y aparecían también las "piñas" con leche de coco y otros ingredientes.

En la esquina apareció el puesto de Elotes tiernos hervidos en agua con una pizca de sal y tequezquite. Sumergidos en una enorme olla sobre un anafre de carbón aparecían los elotes amarillos, los pintos y los negros; el cliente lo escoge, el vendedor le encaja un palito y baña el elote con mayonesa y queso rayado y chile en polvo. A un lado los granos de elote preparados a manera de "Esquites" o "Ezquites" cuyo consumo es ancestral, con limón y chile piquín en polvo, hoy día se ha aumentado el queso rallado.

En menor proporción una olla de barro con chileatole verde se ofrecía a los fieles visitantes de El Carmen.

Más adelante un puesto infaltable en esta temporada las galletas o "gorditas" de harina de maíz, cocidas sobre un comal y envueltas, como la tradición manda, en papel de china de colores intensos, azul, rosa mexicano, naranja, morado.

El siguiente puesto respondía a otra importante tradición venida del vecino estado de Tlaxcala: El Pan de Burro o de fiesta, una especie de trenza hecha con harina y agua de tepetate con agua miel, se amasaba y horneaba formado como una trenza y era llevado a las fiestas de los pueblos sobre un burro, de donde le viene el nombre desde 1865 cuando, dicen, inició la tradición en San Juan Huactzinco, Tlaxcala. Junto a él, también apareció el llamado "pan de yema" redondo, relleno de un jamoncillo color rosa mexicano, al cortarlo en triángulos aparecía el pan bicolor muy llamativo.

De chalupas había varios puestos, enormes comales verticales en las orillas y hundidos en el centro, sobre braceros de gas, las chaluperas se quejan ahora del tamaño y grosor de la tortilla curiosamente llamada "chalupera", casi transparente, inmanejable, decían; más allá Zalacaín divisó las cemitas descomunales, en su infancia no se acostumbraban en la noche y menos en Jueves Santo; las de hoy se rellenan a manera de taco placero.

En una parrilla de fritangas, vulgo comal choricero con la "joroba" en el centro el vendedor organizaba la asadura de las fritangas, cebollas, papas, nopales, bisteces, chorizos, longanizas, carne enchilada; en la orilla las cemitas rebanadas esperaban su turno para ser rellenadas al gusto del comprador, encima le agregaban salsa macha verde, y la adornaban con lechuga y rábanos y hasta chiles asados, cebollas cambray, rábano y un gajo de naranja; uno más de los puestos de fritanga ofrecía además como especialidad las cemitas de "milanesa con papas". Todos ellos aportaban otro sincretismo donde la cemita y las fritangas convivían y competían más por el volumen llenador.

Y seguían dos pequeños puestos de algo más tradicional en el pasado, el Chocolate de agua batido con algo de canela, clavos dulces y una pizca de sal, se ofrecía en jícaras, calabazas secas, decoradas multicolores o en vasos de plástico.

Los plátanos machos al horno con leche condensada y azúcar; las quesadillas y jalapeños asados, las enmoladas adornadas con crema, cebolla y queso rallado y las chanclas, ese popular y poblano antojito cuyo origen aún es un enigma.

En otras épocas los puestos callejeros en el centro de la ciudad competían por la mejor chancla poblana. El pan hecho ex profeso, similar al pambazo blanco, suave, en forma de un molde de sandalia sin migajón, se encargaba a los hornitos caseros, una vez abierta se le colocaba aguacate criollo en la base y luego se rellenaba con un picadillo de carne y a veces chorizo en salsa de jitomate, guajillo y laurel; la tapa de la chancla se remojaba en el caldillo del guiso y una vez servida se bañaba con más picadillo caldoso y se colocaban unas rodajas de cebolla blanca. Todo un manjar en extinción. El nombre se le da por el parecida a una zapatilla baja de uso diario.

Zalacaín buscó el puesto preferido de los amigos, los Antojitos de Santa Gema, famoso local cercano a la iglesia del mismo nombre y cuya fama viene de su presencia itinerante en las ferias religiosas de la ciudad. El Güero y la Güera, ausentes, el puesto desaparecido o vetado, vaya usted a saber, le dijo algún parroquiano al aventurero.

En el puesto de Santa Gema se hacían las mejores "Pelonas", un pan redondo como una concha de consistencia más dura, se cortaba y retiraba el migajón y en comal chalupero se freían la tapa y la base de la "pelona", se rellenaba con carne de res o de cerdo deshebrada, se completaba con lechuga cortada en tiras, salsa verde o roja, crema y aguacate y a veces frijoles refritos embarrados en la base. Uno de los antojitos de barrio de la Angelópolis también en extinción. En cambio aparecieron las pelonas ligth, más parecidas a las hamburguesas.

Ya no hay tostadas, esas tortillas fritas compuestas con frijoles refritos encima, lechuga, salsa y crema, a veces con carne de res deshebrada, pata en vinagre o pollo; los molotes, los tacos dorados, los "algodones de azúcar" color rosa mexicano y cuántos otros antojitos propios los barrios poblanos.

Y Zalacaín recordó un refrán de las tías abuelas citado al menos tres veces al año: "Tres jueves tiene el año que relucen más que el sol: Jueves Santo, Corpus Christi y el día de la Ascensión".

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