Jalapeños y Cuaresmeños, manjar de temporada
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| El Rincón de Zalacaín Jesús Manuel Hernández |
"La Cuaresma son siete semanas: una coja, cinco sanas y una Santa"
Wilbur Lincoln Scoville fue un químico nacido el 22 de enero de 1865 en Bridgeport, Connecticut, Unión Americana; de pequeño seguramente no conoció el "chile", no supo de los picores generados por las salsas derivadas de los chiles llevados por un soldado norteamericano quien entre sus ropas guardó un recuerdo de México a donde sus superiores le mandaron a invadir.
Sin quererlo, sin saberlo siquiera, el héroe desconocido aportó así unos chiles frescos recogidos en Tabasco, dijo él, y llegados "secos" a Luisiana, donde se empezó su cultivo y posterior comercialización gracias a la intervención de un banquero avecinado ahí, Edmundo McIlhenny quien en 1868 enfrascó en unas botellas de colonia, el producto de su descubrimiento al mezclar el polvo del chile con agua, vinagre y sal, dejándola reposar en unas barricas de roble. Primero fue para su familia y luego la comercializó bajo el nombre del chile o del origen de ese Cápsicum annuum: Tabasco.
Para 1868, Wilbur apenas tenía 3 años, luego entonces el impacto del nuevo producto no le llegó. Pero he aquí cómo su interés por la química le dirigió 47 años después a presentar la primera y hasta la fecha más aceptada y acertada, clasificación de cuánto pican los alimentos como el chile y las pimientas.
Se llamó el "Examen Organoléptico Scoville" a esa tabla causante de su éxito profesional hasta su muerte en 1942. En aquél entonces clasificó al pimiento como el menos picante: entre 100 y 500 unidades; al poblano entre 1000 y 1500; al jalapeño entre 2,500 y 5 mil e incluso 10 mil cuando está seco y cambia al nombre de Chilpotle.
Estos y el resto de los chiles comestibles americanos están en la clasificación de Capsicum Annumm de donde ha salido prácticamente el gran universo de chiles comestibles en el mundo.
Existe otra la Capsicum Chinense donde pertenece por ejemplo el Chile Habanero, no mesoamericano, el jamaicano, el thai, malagueta o el Naga. La clasificación más alta es para el Naga Viper y Trinidad Scorpion Butch, el más picante del mundo, cuyo impacto en el paladar puede ser de entre 1 millón 300 mil unidades hasta 2 millones, y la capsaicina pura, el ingrediente donde radica el picor, con 16 millones de unidades.
La charla se había desarrollado ese día por el grado de picor de los primeros Chiles Cuaresmeños aparecidos en un platón adornado con rodajas de cebolla blanca, rebanadas de zanahoria, hojas de Laurel, y una infusión de vinagre blanco y aceite de oliva.
¿Cuaresmeños, le preguntaron a Zalacaín, más bien parecen Jalapeños?
El aventurero sonrió y aprovechó para devolver la pregunta con otra: ¿Y no podrían ser Huachinangos, Pinaltecos, Jarochos, Rayados, Peludos, Tres Lomos, Acorchados, San Andreseños, Bolitas, Gordos, o vulgares Chiles de Agua?
Los invitados se quedaron boquiabiertos, primero por la rapidez de la lista y segundo por no haber identificado prácticamente ningunos de los chiles mencionados. Incluso uno dudó y dijo "¿Bolitas?, pero si son largos".
Jalapeños es la denominación más conocida para esta variedad de chile mesoamericano, es sin duda uno de los más populares y de más demanda actualmente en otros países sobre todo desde cuando alguien decidió envasarlos en escabeche y mandarlos de exportación. Hoy día el Jalapeño es un símbolo de identidad de México, incluso, recordó el aventurero formó parte del logotipo del mundial mexicano de 1986, "Pique", y está en prácticamente todos los restaurantes de "fast food" de la Unión Americana como acompañante de esa aberración llamada "Nachos", terrible usurpación de los totopos de tortilla mexicana guisados en salsa y cuyo nombre coloquial es "Chilaquiles".
En fin, dijo Zalacaín, el Jalapeño es aceptado por su tamaño, unos 6 centímetros de largo y a veces hasta 3 de ancho, puntiagudo, fácil de rellenar, de color vistoso y atractivo verde cuando está fresco y rojo cuando madura.
Su nombre deriva de la aparente exclusividad de su producción en la hoy capital del Estado de Veracruz; ciertamente en Jalapa se producía en enormes cantidades. Hoy día son más famosos los de Chihuahua, especialmente los producidos en Delicias, también en Oaxaca y en el Suroeste de Estados Unidos a donde llevaron semillas hace muchos años y se adaptaron, incluso, dijo el aventurero, en Delicias se recibe cada temporada la semilla de Jalapeño traída de Estados Unidos para cultivarla en territorio mexicano con la salvedad de tenerse para exportación al lugar de origen de la semilla de toda la cosecha.
Con la llegada de nuevas técnicas de cultivo el llamado Jalapeño dejó de ser un chile de temporal y empezó a obtenerse entre Marzo y Abril en los alrededores de Jalapa; con la aparente sobreproducción los productores, introductores y comerciantes iniciaron una estrategia hasta la fecha aceptada y por cierto solicitada por el consumidor, se presentaron los Jalapeños como "Cuaresmeños" precisamente para ser consumidos durante el periodo de Cuaresma.
Sabida es por todos la práctica religiosa del ayuno y la abstinencia de carne durante 40 días en preparación a la fiesta de la Pascua, como se hace desde el Siglo IV en el Occidente Cristiano; particularmente en Puebla se observaba y se abría entonces un espacio para la gastronomía propia del Miércoles de Ceniza, los Viernes de Cuaresma y la Semana Santa.
Zalacaín recordó el viejo refrán prácticamente en desuso: "La Cuaresma son siete semanas: una coja, cinco sanas y una Santa".
Las tías abuelas preparaban un verdadero menú de cuaresma donde los Chiles Jalapeños eran sustituidos por los "Cuaresmeños" a los cuales distinguían ellas por estar como "rallados", como medio maltratados; esperaban con la misma devoción el Miércoles Santo, los Buñuelos de Viento, Las Tortitas de Camarón, la Torta de Arroz rellena de Pescado en Escabeche y por supuesto los Chiles Capones en caldillo blanco y los Cuaresmeños rellenos.
La labor empezaba un día antes al escogerlos en el mercado, lo mejor era ir con las marchantas llegadas de Veracruz aquella madrugada, decían las tías, pues estaban más frescos. Luego era lavarlos, abrirlos, desvenarlos, y sentir el grado de picor en las yemas de los dedos, luego pasarlos nuevamente por agua con sal para intentar reducir el descubrimiento de Wilbur Lincoln Scoville y picaran menos al paladar.
Acto seguido los chiles se metían a hervir en agua con todos los acompañantes del Escabeche, hojas de Laurel, cebollas, zanahorias, algún ajo, algo de orégano, sal, vinagre y a cocer todo al punto de dejar la carne del Cuaresmeño lista para morder.
Los dejaban reposar en frío y al día siguiente los rellenaban, unos de Queso Añejo, otros de Camarones pequeños, unos más de Sardinas en aceite, otros de Atún, algunos más de Pescado, a veces otros de Frijoles Refritos, esos casi siempre se comían al último.
Se colocaban en un platón todos juntos, el colorido era espectacular cuando se mezclaban los verdes y los rojos. Encima rociaban el caldo del escabeche corregido con nuevo aceite de oliva, un toque de sal, rodajas de cebolla blanca y zanahorias, tal como se había presentado ese medio día el platón a los invitados de Zalacaín.
A principios del siglo XX era común en las pulquerías y abarrotes de la Angelópolis donde se expendían bebidas alcohólicas, casi siempre caseras, encontrar los vitroleros de vidrio verde repletos de chiles en vinagre caseros donde la "madre" del vinagre flotaba, bailando con rebanadas de zanahorias y cebollas. Los clientes se tomaban una copa de algún licor y pedían por separado los chiles como acompañamiento.
Se hicieron famosos unos en particular, los rellenos de queso, sardinas o Tenzo del estanquillo "Mi País", en la calle de Alcantarilla, hoy 5 de Mayo, ya desaparecido, por los rumbos de los Baños Necaxa, en funcionamiento aún hoy en pleno Siglo XXI.
Zalacaín invitó a levantar la copa del Mezcal llegado un día antes, 48 grados, como Dios Manda, dijo alguno, espadín, totalmente artesanal elaborado en doble destilación en alambique de cobre en San Dionisio Ocotepec, Oaxaca, por el maestro mezcalero Justino García Cruz, "El mero mero". Y hubo doble salud, por el mezcal y por los Cuaresmeños caseros.
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