El pulque prohibido

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

"Soy hijo de buenos padres, nacido entre los magueyes, el pulque para los hombres y el agua para los bueyes"

Según el aventurero la llamada "Ley Seca" está vigente en México desde 1915, dijo a sus amigos extranjeros, quienes no entendían la prohibición de venta y consumo de bebidas alcohólicas en la Angelópolis aquel domingo. Las razones eran políticas y electorales, con ello se pretendía calmar los ánimos de los bandos.

Sin embargo, argumentó Zalacaín en el paseo matutino por la zona de Los Sapos, los asentamientos humanos prehispánicos ya daban muestra del control de bebidas embriagantes; asunto incrementado durante la Colonia.

Zalacaín pretendía llevar a sus amigos a una pulquería recién puesta en servicio cerca de Los Sapos, antigua zona donde los expendios del "tlachicotón" eran comunes.

Y empezó a contar sobre la bebida obtenida de la fermentación del agua miel de maguey comúnmente producido en el Altiplano Mexicano, los mejores, dicen, son del Valle del Mezquital y Los Llanos, Hidalgo; Apan y Almoloya son dos poblaciones con mucha fama por sus pulques.

Al llegar a la edad madura del maguey brota el "quiote" momento ideal para "capar" el maguey extrayendo la yema central, entonces se raspan las paredes del hueco dejado y días después mana el líquido llamado "aguamiel"; el campesino responsable de extraerlo se le llama tlachiquero, lo hace con un "acocote", lo vacía en el "Apitole" o pellejo para transportarlo al "Tinacal" donde se produce la fermentación.

El tlachiquero usaba un pellejo, piel curtida de cerdo o chivo, enredado en una red y tapado con un olote seco o un pedazo de estropajo a fin de permitir su respiración; de esa forma la espuma salía y no se reventaba el cuero, el tlachiquero iba golpeándolo con una varita en el camino para producir la salida de la espuma; luego se sustituyó por un garrafón de vidrio tapado de igual manera.

A la bebida se le llamaba "Octli" en náhuatl y "seí" en otomí. Alguna vez Zalacaín leyó un texto del investigador Salvador Mateos Higuera donde se ubica la palabra "pulque" como de origen araucano o antillano.

Del maguey se aprovecha prácticamente todo, al sembrarlo combate la erosión en los cerros, marca los límites de los predios o cerca a los animales.

Una vez maduro y cuando ha producido el aguamiel se usa la tela de la penca, llamada "mexiote" para envolver los trozos de carne de una barbacoa adobada; la raspadura de la penca "xité" o "xixi" se empleaba para lavar la ropa o el cabello. Las púas eran para el auto sacrificio o para terminar los ayates de fibra empleados a manera de manta para cargar.

El dios del pulque era un mono, de donde las frases "dormir la mona" o "estar mono" tienen su raíz. Del aguamiel refrescante también se hacía un atole antes de convertirse en "pulque fuerte".

Entre la cultura prehispánica el pulque se usaba para ceremonias religiosas y fiestas muy importantes, se le consideraba como un "agua de dios"; se da cuenta en algunos testimonios de cómo el primer pulque del año se ofrece a los dioses en ceremonias privadas entre amigos, la primera jícara se arrojaba al fuego y la segunda se repartía entre los presentes.

Hernán Cortés da cuenta de su consumo una vez al año. Pero además había severas sanciones para quien lo consumiera fuera de tiempo.

A quien se emborrachaba fuera de la fiesta le cortaban el cabello, con ello era señalado por la comunidad como borracho; la segunda vez le tiraban su casa, con lo cual su familia quedaba desprotegida y la tercera vez le quitaban la vida al borracho y a su familia.

Con la llegada del cristianismo y el rezo de oraciones los mayordomos tomaron el "Alabado" como parte de una ceremonia en los campos pulqueros, así quedó de manifiesto en el siglo XVIII cuando Fray Antonio Margel de Jesús enseñó el rezo: "Alabadas sean las horas en que Cristo padeció y alabada la cruz donde el viernes expiró".

En 1574 fue prohibida la venta de pulque a naturales por orden del virrey y en 1615 se levanta la prohibición bajo la condición de vender pulque sólo a los indios y sin agregar ninguna raíz para aumentar su grado de alcohol.

Con el tiempo la bebida del maguey fue perseguida por la Iglesia, el fraile mercedario Diego González debatió sobre si quienes administran y venden pulque a los demás podían ser sacramentados y absueltos en la confesión. Citaba en contra al Eclesiastés, capítulo 38 donde dice "Dios creó el vino para deleite del hombre, más no para la embriaguez"; algunas otras tesis decían de las pulquerías: "son sinagogas de hombres malévolos, ociosos y vagabundos".

La charla continuaba mientras Zalacaín iba recordando nombres de las viejas pulquerías, todas desaparecidas. Se localizaban en las orillas, fuera del zócalo y en un tiempo las leyes les obligaban a vender sólo a los naturales, los españoles tenían para su uso exclusivo los locales denominados "tabernas" y en ellas se vendía aguardiente y vino.

Hugo Leicht, en "Las Calles de Puebla", recordó Zalacaín daba cuenta de las pulquerías de la Angelópolis desde 1794 cuando doña María Gertrudis del Castillo y Salazar, mujer adinerada, era la propietaria a orillas del Río de San Francisco, hoy sería 4 norte y 6 oriente de un establecimiento de venta de pulque, llamado en su honor "Pulquería de la Madre".

Competía con ella la "Pulquería del Rey", un establecimiento propiedad del mismísimo Rey de España, según Hugo Leicht, donde se expendía "pulque blanco", en la acera sur de 2 oriente 600, junto al Puente del Toro.

El rey de España daba en arrendamiento el local en 1784, según decreto de 1631 donde se ordenaba: "que en cada ciudad se señalasen tiendas de las que en Castilla llaman de abacería y en las Indias de pulpería, tienda mixta, o pulquería, para que las licencias y aprovechamientos fuesen de su majestad y tuviesen cierto privilegio". El responsable de recaudar los impuestos era el Administrador de las Reales Alcabalas, Pulques y Marchamos.

Y luego vino la memoria de la lista de nombres conocidos entre los siglos XVIII y principios del XX: Pulquería de la Orilla, por la Plazuela de San José; de Arco Chico y Arco Grande; De Canoa, Nopalito, De los Locos, por El Parral; del Pino y El Gato en la 15 Poniente 300; del Navío, del Árbol, Del Jardín, en Analco; otros más por los rumbos de Santiago.

Un distinguido poblano, Juan López Cervantes, vecino de Analco publicó a los 75 años en sus memorias una interesante lista de pulquerías del siglo pasado, sitios de reunión de ferrocarrileros y obreros donde se consumía, gracias al ferrocarril el mejor pulque de Puebla, Tlaxcala e Hidalgo; Zalacaín tenía una copia del documento, recordaba algunos nombres:

La Sangre Manda, La Rielera, El Pueblo Feliz, La Traviesa, Juega El Gallo; frente a la Plaza de La Victoria, El Farolito; cerca de ahí La Mera Pencas y La Gloria; por el mismo rumbo del mercado donde se daban cita los "mecapaleros" cargadores de mercancía, aparecían La Dama de las Camelias, La Raza, El Popo, El Coco, La Chiquita, Los Sueños de Baco, Voy con Fuerza, Acapulco; por el Refugio la pulquería Rincón Brujo, El Sabrosón, Ahí Está el Detalle.

El mismo don Juan López Cervantes había escrito sobre los principales introductores del pulque: "son gente connotada que ahora ya son millonarios, uno de ellos fue Luis Flores, otro señor fue Reyes Huerta, ahí comenzó a hacer sus dineros. Ellos fueron trabajadores de una introductora mayor que se llamaba La Ñora, tenía su encierro en la 34 poniente y 9 norte. Fueron sus jacareros y ayudantes en el transporte y en el manejo del pulque y después se volvieron ellos distribuidores. Luis Flores fue después dueño de una cantidad de terrenos enorme, ahí donde ahora es Abastos, el Rancho del Conde era de Luis Flores. Y se hizo multimillonario. Y qué decir de Reyes Huerta...".

Zalacaín no había conocido tantas pulquerías en su juventud, acaso El Rentoy, famosa por los albureros reunidos ahí, y la Bella Elena en Los Sapos.

Y entonces les contó a sus amigos extranjeros de la tía "Mariquita", fue señorita toda la vida, nunca conoció varón, presumía de no beber agua, cuando lo hizo cayó enferma, se alimentaba con tortillas, frijoles, cecina, arroz, café cargado, memelas, a veces carne de guajolote, salsas, fumaba Carmencitas y todos los días iba a una pulquería por San José a comprar su pulque, lo tomaba a lo largo del día en pequeñas dosis, a eso de las 12, otro vasito antes de comer, en la comida uno o dos, después del café otro, luego a dormir la mona, y en la cena, a veces otro trago. La tía Mariquita presumía del dicho de su padre: "Soy hijo de buenos padres, nacido entre los magueyes, el pulque para los hombres y el agua para los bueyes".

Los amigos se asombraron de tal dieta y alguno preguntó ¿habrá muerto joven la señorita? No, respondió Zalacaín, alcanzó los 109 años... Y siguieron el paseo.

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