Las Pastas en Puebla, fideos, tallarines, macarrones...

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

"Si alguna vez decides abrir un restaurante, dedícalo a la cocina italiana, es fácil, contagiosa y deja dinero", le había dicho al aventurero hacía décadas un viejo hostelero con mucha experiencia en el tema de las cocinas internacionales.

Ciertamente las llamadas "pastas", producto de la mezcla de harina, huevos y agua, suelen tener amplia demanda y se les considera un alimento llenador del estómago por poco dinero.

Si bien los italianos presumen de la cocina con base en los fideos, tallarines, ravioles, macarrones, etcétera, y basan su influencia en Occidente derivada del comercio emprendido por Marco Polo desde el Oriente hasta Venecia; los historiadores han cuestionado la veracidad del introductor.

Nadie hasta ahora discute la antigüedad de los fideos chinos, 4 mil años según los descubiertos en una vasija en la zona arqueológica de Lajia en el llamado Río Amarillo, de 50 centímetros de largo y hechos con harina de mijo, no de trigo. Para los propios chinos el descubrimiento cambió su percepción sobre el origen y la antigüedad de la pasta, los antecedentes anteriores fueron registrados en la dinastía Han, año 25 de la era cristiana.

Para algunos historiadores lo de Marco Polo y los fideos ha sido más bien un tema de mercadotecnia, pues existen antecedentes de la presencia de las pastas en el Mezzogiorno, la parte meridional sur, donde se localiza Calabria, Sicilia, Cerdeña, ahí existía la costumbre de comerlas antes del viaje de Marco Polo a China.

Zalacaín recordaba los comentarios a la obra de Ortensio Lando, "Católogo de inventores de las cosas que se comen y se beben", editado en 1548 y de donde habría derivado la fama de Marco Polo y las pastas, con ello se apagó la historia de otras pastas tal vez no llegadas de China o bien antes de Marco Polo. Y tales son los casos de los "kluskis" polacos o los "kolduny" lituano-tártaros, una especie de albóndiga de carne envuelta en pasta, hecha con la mano y cuyo nombre coloquial es "brujos", posiblemente llegados por tierra y no por mar.

El aventurero buscó apuntes del pasado donde había anotado sobre las recetas más antiguas de pastas en Puebla, pues la presencia italiana no se da de forma permanente hasta la llegada de los habitantes del Veneto a Chipilo, con ellos llegó la gran influencia en el siglo pasado del consumo de la cocina italiana, pastas, quesos, guisos, cremas.

La Conquista española trajo el consumo de las pastas, principalmente fideos, tallarines, macarrones y ravioles; los primeros por ser complemento de la sopa con garbanzos y carnes. Y a España la pasta llegó por el Sacro Imperio Romano.

Pero en Puebla se dio otra influencia más, el comercio llegado con la Nao de China donde se transportaban mercancías especiales, sedas muy preciadas, y costumbres gastronómicas de sus navegantes.

Así pues en sus manuscritos fechados el 17 de Febrero de 1780 el hermano fray Gerónimo de San Pelayo describía la intervención de los fideos en la dieta del convento; su preparación era muy sencilla, intervenían manteca y mantequilla, ajos, cebollas, azafrán, clavo o canela, los fideos quebrados y algunas veces el jitomate picado y se presentaban como una sopa.

Otra receta más del fraile era "Fideos de Leche", sazonados con azúcar y canela.

Para 1831 el primer recetario impreso ofrece una receta para "hacer tallarines". Se usaba harina en flor con huevos, yemas y claras, agua caliente y sal, la masa era estirada con un palote y se mantenía caliente sobre unos manteles en la sombra; no aclara si se cortan en tiras, pero era de suponerse.

En ese mismo recetario se presenta una Sopa de Fideos hecha en buen caldo con los fideos quebrados con la mano.

Los tallarines también eran apreciados y se preparaban en sopa con caldos, ajos y cebollas, nuez moscada y pimientas.

Las tías abuela habían heredado una receta muy vieja, decían ellas, dedicada a San Xavier, o a un tal fraile de nombre Xavier, nunca lo aclararon, y más o menos Zalacaín recordaba la receta así: Se mezclaba harina con yemas y huevos enteros, sal y agua suficiente para hacer pasarla por un colador, se añadía perejil picado, nuez moscada y pimienta gorda. En una olla con caldo y a través de la coladera se vaciaba la pasta más bien líquida, donde cuajaba; salía mejor cuando en lugar de agua se ponía Caldo Magro a base de zanahorias, nabos, cebollas, col, apio, todo ello dentro de una cazuela de barro con manteca, perejil; cuando se consumía el agua se agregaban garbanzos o frijoles cocidos y agua suficiente para hervirlo todo, una vez cocido se pasaba por un tamiz de tela, le decían "Cabeza de Indio", se empleaba también para hacer pañales. Ese caldo, sin carne, servía para varios guisos y sopas, normalmente se hacia una vez a la semana y se dejaba reposar.

La misma pasta de San Xavier servía para hacer una de las sopas favoritas de Zalacaín en su infancia. En el caldo magro se dejaba caer una cucharada pequeña de la pasta, resbalada por el dedo, al caer en el caldo formaba una especie de "isla", le llamaban Sopa de Quenefes o Quenefas de Huevo.

La Cocinera Poblana en sus diversas ediciones desde la segunda mitad del siglo XIX hasta por ahí de 1926 también recogió los modos y formas de hacer las pastas, especialmente los macarrones con ternera, yerbas olorosas, especias, jamón; los fideos como se han descrito anteriormente, poco cambiaban y había otros con pan tostado; ravioles con agua de azafrán y otra Sopa Inglesa de Ravioles rellenos de sesos y sardinas sin espinas, eran de los más demandados.

Zalacaín recordaba haber discutido sobre la forma de las viejas recetas donde los fideos no se freían, sólo se hervían en agua o caldo. De ahí su gusto por la receta descrita en La Cocina de Bolsillo de don Antonio Vanegas Arroyo, de 1907, edición conservada por el aventurero bajo siete llaves.

Decía más o menos así:

"Puesta una cazuela en la lumbre se echa bastante manteca para que se doren los fideos en ella, cuando se acabe esta operación, se le echa en la manteca que quedó en la cazuela: ajo, cebolla y jitomate, picado todo muy menudo; luego que esto está muy bien frito, se le echa un poco de caldo de carnero, pero si hubiere de pollo o de gallina será mejor; cuando esté hirviendo este caldillo, se vierten los fideos fritos en él hasta que estén bien cocidos; cuando se aparte de la lumbre se le echa por encima queso añejo rayado".

Tal vez esta sea la mejor referencia de las sopas caseras, infaltables en las casas angelopolitanas del pasado.

Los fideos aguados o secos, llegaron a formar parte de la dieta diaria de las familias sin importar su nivel económico. A los secos se les agregaban rajas de chilpotle poblano encurtido, queso añejo y aguacate; a los aguados, así llamados aún en las fondas populares de los mercados, se les ponían rebanadas de plátano, o chilpotles, trozos de chicharrón o una cucharada grande de caldo de frijoles del día anterior.

La hija de un vecino de Zalacaín llegó a revolucionar el consumo de los fideos de su época, partía una torta de pan de agua por el medio, desprendía uno de los gajos, sacaba el migajón, embarraba aguacate y la rellenaba con fideos secos fríos, recién sacados del refrigerador. ¡Una delicia!

elrincondezalacain@gmail.com