Chanfainas y asaduras, la casquería poblana

El Rincón de Zalacaín 

Jesús Manuel Hernández

Populares son los puestos callejeros o en locales improvisados en las ferias de cualquier ciudad mexicana de tacos de suadero, los de asadura o "chanfaina", tan desaconsejados por los médicos quienes se alzan como jueces sobre la mala calidad de las vísceras de corderos, cabritos, borregos, cerdos, y demás animalitos de la creación empleados en obtener sabores muy apreciados desde la antigüedad.

Cómo despreciar, se preguntaba el aventurero Zalacaín, un taco de Nana, Nenepil, Hígado o asadura ya entrada la noche y luego de algunos reconfortantes líquidos donde el alcohol superaba los 50 grados.

Pero toda esa costumbre estaba llena de un alo de pecado contra el cuerpo humano pues se consideraban carnes impuras, sobre todo por algunos preceptos religiosos.

A lo largo de la historia de la humanidad estos productos denominados como "Casquería" han estado presentes, han formado parte de los recetarios de casas reales e integrado menús incluso para la otra vida.

La primera dinastía egipcia dejó testimonios sobre el uso de la Morcilla por ejemplo; en la tumba de Abydos se encontraron restos de la ese alimento; la sangre de los bovinos degollados para sacrificios se usaba para su elaboración. Lo mismo se conoce de unos panes elaborados con una mezcla de Bazo e Hígado de buey, eran muy apreciados.

Ya en el mundo Clásico, Galeno describe en su "De Alimentorum Facultatibus" el consumo de ubres de cerdas en periodo de lactación, hígados de animales alimentados con higos y testículos de gallos cebados a base de leche.

Los oficios y gremios se definen y pasan a formar parte de la sociedad productiva en el siglo XIII en el Continente Europeo; se habla ya del carnicero y la colecta de despojos de animales recién sacrificados para venderse en locales comunitarios llamados de "Casquería", destaca en especial Italia, sus habitantes tenía especial gusto por los despojos de animales.

Un manuscrito elaborado especialmente para la familia Cerruti en el siglo XIV en Verona se llamó "Tacuinum Sanitatis in Medicina", contiene 19 estupendas ilustraciones, ocho de ellas dedicadas a los despojos, sesos, corazones, ubres, hígados, bazos y vísceras.

La presencia de los "despojos" fue paulatinamente incursionando en la lista de productos oficialmente presentados al comercio formal en los mercados franceses y por tanto aparecen en los recetarios en 1490 las ubres y la lengua de la vaca y el buey, la cabeza de ternera, asadura de cordero, lengua, patas, rabo de cordero, cabeza de cabrito, hígado de cordero; en 1545 el paladar y el rabo del buey, la pata, el hígado, las mollejas y el riñón de la ternera, el hígado y del cordero y del cabrito; en 1651 aparecen por vez primera recetas con hígado, cabeza y despojos del cordero lechal; en 1660 la asadura del cordero lechal y hasta 1674 la tripa de cordero lechal.

Curiosamente en México el cabrito llegó con los españoles y su consumo se asentó en los hoy estados de Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas donde convivieron comunidades de origen árabe y sefardí, fueron ellos, según los historiadores de la zona quienes llevaron consigo cabras, corderos, borregos y especias como el orégano y el tomillo.

Pero las recetas de la llamada "Fritada de Cabrito" una especie de asadura es derivada de la "chanfaina" extremeña traída por los españoles durante la Colonia.

Una muestra más es el consumo de los "Machitos", réplica fiel, de los "Zarajos" tan famosos en Cuenca, España, donde se enredan en un palito a manera de madeja de estambre.

La palabra "Chanfaina" le recordó al aventurero las ancestrales recetas aparecidas en Puebla de los Ángeles desde prácticamente su fundación. Contaba alguna vez el historiador de la gastronomía Marianito Dueñas, al instituir el Día del Gastrónomo en Puebla, la vocación de la ciudad para dar cobijo a la manera de comer de los españoles y su sincretismo, fusión dirían hoy, con los ingredientes y la sazón mesoamericana.

Nunca encontró Zalacaín en sus investigaciones, si existió algún menú campirano consumido el día de la fundación de Puebla en 1531, pero Marianito Dueñas señalaba al cabrito como el alimento del 16 de Abril luego de la misa celebrada, pues ese era el animal típico en la región de Tlaxcala.

Pero volviendo a las "Chanfainas" poblanas, también llamadas "Higadillas": "se freían en mantequilla derretida a fuego manso, la asadura cortada en trozos grandecitos y cuadrados; se corta en tiras el hígado y se fríe también en la misma, se les escurre la mitad de esa mantequilla; se añaden perejil picado, hongos, sal, pimienta y zumo de limón".

Las tías del aventurero le llamaban "Chanfaina" al guisado elaborado con los bofes, pero en el mercado y la vecindad del barrio le decían al mismo guiso "asadura" a todo aquél despojo del animal cortado en cuadrados pequeños. Y recomendaban comprar el producto directamente con el matancero pues pasadas unas horas se ponía "oliscas, pasadas y sopladas". Zalacaín nunca entendió bien los calificativos, pero ciertamente el olor de los despojos no era agradable.

Los guisos de Chanfaina eran variados, verdes cuando llevaban perejil, unas con pan frito, otras adobadas o en jitomate, con chile ancho y una muy especial llamada "De María Marcela".

La receta era más o menos así: Los hígados de carnero bien cocidos se pican a "golpe de machete", la asadura con cuchillo. Cebollas, perejil, orégano, tomillo, dientes de ajo pelados picados y fritos en manteca con carne de cerdo cocida, jamón, chorizos y alcaparras, el caldillo se espesa con pan frito molido con clavo, canela y pimienta. Al final un poco de azúcar y vinagre. La Chanfaina debe quedar espesa.

Una parienta avecindada en Cuautla tenía como especialidad una asadura o chanfaina llamada "Fritura Republicana". La receta era guardada bajo siete llaves, pero un buen día la parienta dejó abierto el cajón y las tías medio la leyeron y medio escribieron lo recordado.

Se empleaban sesos, menudillos de gallina, criadillas, lengua y manitas de carnero, cocidas por separado y se agregaban corazones de alcachofas. Todo ello se cortaba después en trozos medianos y se metían en una cazuela con manteca a sancocharse. Se agregaba un poco de caldo; al final se mezclaban yemas de huevo con clavo y pimienta. Tenía fama la Fritura Republicana de despejar la mente, alejar a los demonios, conseguir el arrepentimiento y eliminar el hambre de los maridos desvelados, trasnochados y emborrachados.

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