El Oficio del Tocinero

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

"A cada cerdo le llega su San Martín"

La tradición de comer cerdo en Puebla está relacionada íntimamente con su origen fundacional, les dijo el aventurero Zalacaín al grupo de jóvenes reunidos en torno a su mesa. Semanas antes le habían solicitado la reunión para conocer razones de la vocación de los poblanos en torno a consumir una de las carnes más polémicas en el mundo.

Judíos, Musulmanes y médicos de todas las religiones consideraban al cerdo un producto no conveniente para la salud. Había razones históricas, el marrano, cochino, puerco, gochu, chancho, etcétera estaba rodeado en algún periodo de su vida de los llamados "chiqueros", sitios verdaderamente sucios donde el animal se ponía a engordar para el sacrificio.

Además eran portadores de enfermedades transmisibles al hombre y sus despojos, si no eran bien cocinados, cocidos o desinfectados, provocaban diarreas e infecciones.

El cerdo se hizo compañero de las tribus nómadas en el pasado pues se avenían perfectamente al estilo de vida de las tribus, salvo otras razas, como la ibérica, la de Pata Negra, cuya alimentación no fue manipulada por el hombre, el animalito escogía su dieta, las trufas y bellotas entre otras.

Pero la comodidad de tener al marrano a un lado dándole los desperdicios de las comidas, fue una de las razones de privilegiar su consumo por siglos.

La fundación de la Ciudad de Puebla en 1531 tuvo directrices muy definidas, entre otras la de construir un sitio donde los españoles y sus descendientes pudieran convivir al estilo de la península. Por tanto las costumbres de los avecindados tuvieron privilegio; los extremeños y los andaluces ya eran grandes consumidores de las carnes, embutidos y mantecas de cerdo.

Así llegaron a la ciudad las llamadas "Tocinerías", donde se transformaban los productos del cerdo en jamones, morcillas, chorizos, morcones, carne ahumada y un sin fin de recetas bajo las normas y tradiciones españolas.

El ayuntamiento registró su actividad como "Trato de Tocinería" y a sus oficiantes como "Tocineros". En "El Cocinero Mexicano", edición facsimilar de 1831, se describe con lenguaje barroco la actividad y los métodos para manejar al cerdo.

Zalacaín había llevado consigo el segundo tomo del recetario, lo había transportado en una bolsa de papel, pues la humedad le daña, genera hongos, un tema muy delicado para un papel relativamente viejo.

Y procedió a dar lectura luego de agradecer la sensación en su paladar de Rioja de Álava, de 14.4 grados, cien por cien Tempranillo, Hiru Tres Racimos se llamaba, los minerales, especias y balsámicos producto de los viñedos de más de 60 años de donde se elaboró le daban el marco perfecto para la reunión.

"Los tocineros aseguran que no hay cosa despreciable en el cochino, y que es bueno de los pies a la cabeza; pero nosotros estamos bien lejos de adoptar esas ideas, y menos si se trata del puerco que se conduce de los muladares al matadero, como sucede muchas veces, lo que debía celar e impedir rigurosamente nuestra policía...".

Los jóvenes soltaron la carcajada. Efectivamente había cerdos con esos defectos en aquella época y seguramente también hoy en día.

Y siguió leyendo: "Acaso la mayor robustez de los europeos respecto a nosotros, proviene del uso que hacen en sus cocinas de la manteca de puerco, substituyéndola con ventajas aún en el mismo gusto, la mantequilla o el aceite de olivas -y hubo más risas-. Porque no se diga que judaizamos, no entraremos al examen de los motivos porque aun en el día y dispersos por todo el mundo, rehúsan los judíos comerlo, a pesar de no habitar en los climas que ocupaban, y donde ciertamente les era dañoso, aunque entre ellos tal vez encontraríamos razones con que probar que es perjudicial a nuestra salud; pero no podemos abstenernos de advertir a todos los que tienen al cerdo por su principal alimento, que deben poner la mayor atención en la reglas siguientes..."

Zalacaín detuvo la lectura para reflexionar con el grupo sobre los riesgos encontrados en el consumo del cerdo ya entrado el siglo XIX en México y cómo desde la publicación de un recetario, el primero en imprenta de tipos móviles hasta ahora conocido, se advertía de los riesgos para la salud con el cerdo.

Y continuó:

"1a. Que la carne sea de un cerdo nuevo y tierno, aunque rara vez se dejan envejecer.

2a. Que no debe escogerse nunca muy gordo el puerco para matarse.

3a. Que después de haber salado la carne como es conveniente, hay necesidad de humearla como se acostumbra en muchas partes.

4a. Que si a pesar de todo, o por gusto o por una absoluta necesidad, no se quiere mezclar otra carne para el alimento, es necesario indispensablemente que el estómago sea robusto y vigoroso, o que el que come el puerco esté sujeto a trabajos duros y penosos, para que no contraiga alguna enfermedad.

5a y última. Que ya que por habito se ha considerado al jamón para sazonar la comida, es forzoso cuidar de que no esté salada en demasía, pasada o rancia la manteca, y de lavarla muchas veces, lo que debe ejecutarse también con el jamón".

Otra copa de Hirus borró la sequedad y animó al grupo a cotillear sobre lo escuchado. Zalacaín había reservado un par de recetas, "Modo de beneficiar un cerdo, según se hace en Extremadura (con ´s´ en el original)". Y procedió:

"Morcillas: Se empieza la operación por recoger la sangre, la que no se dejará de mover con un palo, ínterin esté saliendo del cerdo, para que no se coagule; se le quita todo lo fibroso que se le encuentre, dejando sólo lo que se mantenga líquido; en este estado se le añaden las mantecas del cerdo, que se deshacen dentro de la misma sangre, todo cuanto sea posible; se le echan como treinta cabezas de ajos, bien mondadas y machacadas con un poco de sal, onza y media de anís, una de cominos, la sal y pimienta que necesite o según el gusto de cada uno, y una onza de culantro; todo esto revuelto bien, forma la masa de las morcillas, las que se deben llenar inmediatamente, prefiriendo para ellas la tripa del mismo cerdo, advirtiendo que si es para gastarla de fresco podrá añadirse un poco de cebolla picada; lo que les daña para las que han de dejarse por algún tiempo, porque este género dura bien un par de años; luego que estén hechas las morcillas, se tiene una caldera con agua hirviendo, en la que se meten sin soltarlas de los ataderos, ni dejarlas de mover de cuando en cuando; se sacan y picas con un alfiler, y se conoce que están buenas cuando por la picadura sale clara la pringue; después se cuelgan al aire y en sitio que se las pueda dar humo por espacio de un mes; pero cuidando de que el fuego no sea tan fuerte que las derrita...".

La segunda receta en importancia estaba dedicada al Chorizo:

"Picada bien toda la carne del cerdo, de que no separa otra cosa que los lomos, tocino y jamón, se pone en una artesa o baño, echándole el ajo, pimienta y sal necesarios; removiéndolo muy bien todo, se deja reposar esta masa por veinte y cuatro horas, al cabo de las cuales se hacen lo chorizos del tamaño que se quiera, cuidando de apretarlo bien lo mas que se pueda, y de picarlos con un alfiler después de hechos, con bastantes picaduras para que salga el aire, que lo que los perjudica; rematados se cuelgan y ahuman en los mismos términos que las morcillas".

Ha de observarse la ausencia del Pimentón de la Vera para el chorizo, pues es una receta mexicana.

Había, dijo Zalacaín al grupo, una advertencia para ambas recetas, debía cuidarse de no criar moho, habría de limpiarlos muy bien con un paño humedecido en aceite común, teniéndolos colgados hasta el mes de abril; sin embargo el recetario no cita cuándo se elaboraban.

Zalacaín puso la referencia de la práctica española con la frase "a todo cerdo le llega su San Martín", fecha cuando en los pueblos, sobre todo asturianos, se hacía la matanza del cerdo.

La fecha referida por Zalacaín corresponde a San Martín de Tours, el 11 de Noviembre cuando también se hace matanza en Francia y sacó una fotografía tomada en el Panteón Real de la Colegiata de San Isidoro en León, España, construido en el siglo XI, donde el mes de Noviembre, en el calendario románico, se dedica a la matanza del cerdo, al sitio se le conoce como la "capilla Sixtina del Arte Románico".

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