Empedrados, Pintos y Tlacoyos, parientes de Zacatlán

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

Si en algún sitio de la Sierra Norte de Puebla puede encontrarse la amplia variedad de productos naturales, artesanías y gastronomía con raíces prehispánicas y de fusión con las aportaciones europeas es Zacatlán de Ramón Márquez, conocida popularmente como Zacatlán de las Manzanas.

Zalacaín había sido convidado a participar de un reencuentro con algunas tradiciones gastronómicas, algunas de ellas en riesgo y aprovechó para visitar el mercado, saludar a viejos conocidos como El Rey de la Barbacoa, famoso por su barbacoa de hoyo y el consomé de ahí extraído, producto de los jugos del borrego, sin duda una de las mejores aportaciones europeas adaptada a la tierra mexicana con singular aprecio y condimento, pues las pencas del Maguey Pulquero hacen su trabajo en cuanto al sabor.

En las calles adyacentes al mercado cada domingo se colocan los puestos de infinidad de productos, perecederos o no, muchos de ellos traídos por los campesinos, así es posible tener contacto directo con el productor, sin el intermediario.

A Zalacaín le contagiaba la algarabía de los compradores y vendedores, el colorido de las ropas y las lenguas escuchadas, pues en algunos casos las marchantas no hablan español del todo sino la lengua autóctona, el Náhuatl.

Zacatlán ha sido poblada no sólo por indígenas mesoamericanos, autóctonos de la tierra llamada Sierra Norte, sino por la mezcla conseguida de inmigrantes españoles principalmente, quienes encontraron en los paisajes un parecido a sus pueblos natales.

A lo largo de los siglos se consiguió la fusión de costumbres y culturas, de tal forma, en Zacatlán lo mismo se ve a personas con vestimentas autóctonas o modernas, gente con la tez oscura y ajada por el frío, cabelleras negras largas peinadas con trenzas y pocas canas, o a mujeres blancas con las mejillas "chapeadas" por el frío, y con semejanza a las manzanas tan famosas de la zona.

La elaboración de pan relleno de queso o requesón, la siembra de árboles frutales diversos, como el capulín o más recientemente los arándanos bluberry, han desencadenado también la industria de la elaboración "vinos" y licores derivados de las frutas.

Así, entre hierberos, alfareros, chiquihuites, costales y cajas de papa de la tierra, la papa roja, aún con tierra, e infinidad de puestos de "paguas", el aguacate alargado, flores de frijol, huevos de gallinas de corral, tomates verdes con o sin cáscara, aparecieron tres mujeres instaladas en una improvisada cocina para elaborar y cocer en comal de barro los populares "tlacoyos", esos antojitos prehispánicos cuya característica especial es hacerlos doblados como un pañuelo para dejarlos en forma de triángulo. No podría concebirse un almuerzo, comida o cena con los típicos tlacoyos de Zacatlán.

Zalacaín husmeaba entre las señoras la forma como se preparaban, observó detenidamente como se amasaba la masa, se tomaba con las puntas de los dedos un puñado y se colocaba en la palma de la mano para presionarlo, darle un par de vueltas y ponerle en el centro el relleno de arvejón o frijoles. Con habilidad derivada de la práctica desde la infancia, la señora doblaba un lado, le daba vuelta, doblaba el otro, presionaba los dos dobleces para unirlos, daba otra vuelta y entonces cerraba el triángulo de masa para llevarlo al comal a cocerse.

Esta era una de las múltiples formas de comer el maíz y la masa derivada, constituyentes ambos de la alimentación mexicana. La más popular sin duda es la tortilla, el atole de masa, pinole, ezquites, tamales, pozole, memelas, quesadillas y la variedad según la región del país de "Tlacoyos, tlayoyos, tlatlaoyo o tlatlaolli", definidos por Bernardino de Sahagún en sus relatos sobre la Nueva España y sus costumbres como los "Tlaxcalmimilli, un conjunto de "panes" dijo el fraile, "no redondos sino largos... son rollizos y blancos del largor de un palmo o poco menos".

Pero en ninguna crónica de la Nueva España se hace alusión al tlacoyo serrano en forma de triángulo, de donde Zalacaín supuso aquella mañana al voltear y ver a la gente en el mercado, la influencia española en esta transformación de hacer los "panecillos" definidos por Sahagún pero en forma de una empanada triangular, muy parecida a la tradicional empanada árabe o otras muchas de los pueblos españoles elaboradas con harina de trigo, no con maíz.

Sea cual fuere el origen o la forma como se fusionaron las recetas y tradiciones, Zalacaín continuo observando la forma como se iban armando los tlacoyos, se llevaban al comal y una vez cocidos se colocaban en un platón de barro para su venta, a dos pesos cada uno.

Ya para comerse se fríen en aceite o en manteca y luego se bañan con salsa verde, elaborada con el tomate de la región, a veces condimentada con chile serrano u otro, pero fundamentalmente son el tomate y el agua los principales ingredientes, encima se adornan con queso añejo y se acostumbra usarlos como guarnición de los platos principales de almuerzo y comidas, la cecina, la carne asada y los tlacoyos a un lado.

Los tlacoyos tienen variantes, los hacen de maíz azul o amarillo, se rellenan de arvejón o chicharrón o frijoles, pero el método de elaboración siempre es el mismo.

En esos recuerdos estaba el aventurero cuando una de las 3 señoras sacó unas habas tiernas recién peladas y empezó a trocearlas. Luego tomó con los dedos una porción de masa, le embarró manteca y agregó los trozos de las habas entre amarillas y verdes y procedió a amasar para elaborar uno de los antojitos prácticamente en extinción.

Cualquier gastrónomo improvisado o empírico hubiera confundido el procedimiento con el usado para elaborar una "memela" o una "gordita". Pero no era nada de eso, se trataba de los "Empedrados" también llamados "Pintos", una pequeña tortilla más gorda de lo normal de donde sobresalían los trozos de haba y hacían dispareja la superficie.

Zalacaín no pudo ocultar su asombro y felicidad desbordante, había encontrado uno de los alimentos típicos de su niñez. Procedió de inmediato a comprar, pidió cien para llevar, a 4 pesos cada uno, la vendedora le mostró la masa y dijo "no me alcanza para tantos, manteca y habas tengo, pero masa no", luego entonces el aventurero dejó el encargo pagado y regresó al medio día por los "Empedrados".

Esa misma noche ya de regreso a Puebla, Zalacaín entregó a Rosa cuatro de los "Empedrados", los frió, los escurrió muy bien, les agregó una salsa martajada recién hecha y Zalacaín procedió a comerlos acompañados de un mezcal.

Y en eso estaba cuando Rosa le recriminó un poco haber ido a Zacatlán, famosa por sus chismes, dijo ella, y el aventurero recordó el refrán escuchado de pequeño: "Para Chismes y Campanas, Zacatlán de las Manzanas", Rosa soltó la carcajada y agregó el dicho de su bisabuelo, caballerango de Aguazarca: "Caballo Alazán y gente de Zacatlán ni dados si te los dan".

Y ambos soltaron las carcajadas.

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