"Berenjena, ni hincha ni llena"

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

La tía abuela rechazaba el uso de las berenjenas en la cocina, les atribuía ser poseedoras de un veneno y afianzaba su dicho en las costumbres de sus antecesores quienes recomendaban comerlas poco y una vez bien "sancochadas en agua y sal".

La tía abuela no sabía razones de fondo, tal vez se dejó influenciar siempre por su madre y su abuela quienes habían padecido artritis y descubrieron quizá por casualidad el incremento de las dolencias al consumir las berenjenas.

Cuando Zalacaín escuchó la crítica a la solanácea la hermana de su abuela estaba muy entrada en la menopausia. El aventurero se enteraría años después del criterio médico en algunas partes de España de no consumir berenjena cuando las mujeres han llegado a ese periodo pues tienen un alto contenido de potasio.

Sin embargo el médico personal de Zalacaín cuando le descubrió un alto porcentaje de colesterol y lípidos le recomendó el consumo constante de berenjena en diversas recetas, pero nunca frita, menos rebozada, con lo cual hubo de abstenerse por algunos meses de su estancia en Madrid de acudir a "Estado Puro" de su amigo Paco Roncero, en los bajos del hotel en Plaza de Cánovas del Castillo, enfrentito de la Fuente de Neptuno. Paco había inventado años atrás una tapa moderna las "Berenjenas fritas a la miel", las presentaba en una bolsa de papel blanco y cortadas a la manera de las papas a la francesa, a un lado una salsa de mostaza y miel.

En cambio privilegió Zalacaín el consumo de los trozos de Atún de Almadraba sellados con guarnición de calabacines y berenjenas a la parrilla de Abraham García.

Algunas amigas le acompañaron un día al sitio, para "pijos" dijeron ellas, gente de cuello blanco y actitud ejecutiva, además los precios no son de una taberna cualquiera. Roncero está precedido por una fama muy amplia y la dirección de la terraza del Casino de Madrid en la calle de Alcalá.

El sitio está coronado con un techo falso abovedado con peinetas blancas y presenta un ambiente totalmente de ejecutivos. "Pijo" reafirmaron las compañeras del aventurero.

Causó curiosidad haber presentado la berenjena en forma de papas a la francesa. Zalacaín explicó la razón sin duda histórica de esa creación de Roncero.

Cuando la papa apareció en Europa desplazó a la solanácea llamada en su origen "vangana", nombre en sánscrito de la planta pues se cultivaba en la India; se aclimató en Persia y de ahí se extendió al Mundo Árabe. Sin embargo su verdadero origen es China, siglos antes de la India.

Sin duda la berenjena es una de las aportaciones culinarias transmitida por los árabes a la Península Ibérica y posteriormente al Continente Americano.

Era empleada a manera de guarnición, como las papas, era muy barata, como las papas, y su sabor se adaptaba perfectamente para acompañar muchos alimentos, como las papas; por tanto al llegar la "patata" al Viejo Continente empezó a desplazar a la berenjena.

Uno de los más antiguos recetarios escritos, lengua valenciana, Sent Soví, 1324, cita la berenjena y advierte su consumo pese a su color negro y su jugo considerado tóxico. Pero era admitido por su adaptación a ser presentada sencilla o suntuosamente. Recomendaba hervirla en agua con sal y se empleaba para rellenar gallinas o acompañante de la carne, frita, sazonada con vinagre y se mezclaba con nueces, almendras y otras verduras. Tal era su éxito. Incluso alguna receta las recomendaba para sustituir a manera de disfraz la carne.

Zalacaín tomó la copa de vino blanco, Verdejo, para mojarse los labios y la garganta y continuar con el relato de la berenjena.

Hubo un escritor en el siglo XI en Sevilla, dijo, de nombre Abu Zacaria, redactó el "Libro de Agricultura" donde se recogían todas las plantas y cultivos del califato y en él recomendaba "no comerlas en primavera y otoño, pero sí en verano e invierno". Además Zacaria describía alguna forma de prepararlas: sancochadas en agua y sal, bien escurridas, se fríen en aceite de almendras dulces y ajonjolí o en aceite y manteca para quitarles el amargor".

Otro historiador, el español Gonzalo Fernández de Oviedo escribió "La Historia General y Natural de las Indias: Islas y Tierra Firme del Mar Océano" en 1547, y citaba la facilidad para cultivarlas en la isla de La Española, donde su producción era más abundante.

En fin, Zalacaín había caído en el tema de la berenjena por la repetición de un programa donde el experto en medicina biológica, Txumari Alfaro, estaba dando consejos para reducir el colesterol: "Poner dos berenjenas troceadas en un litro de agua, dejar macerar toda la noche y tomar un vaso antes de cada comida, añadiendo el zumo de medio limón. Tomar cuantas veces sea necesario. También se puede hacer hirviendo las berenjenas 15 minutos".

La cocina mexicana ya citaba las berenjenas en los primeros recetarios impresos. Había, recordó Zalacaín, una receta para comerlas asadas partidas por la mitrad, sin semillas, se hacían unas incisiones sin llegar a la cáscara, se espolvoreaban con sal, pimienta, nuez moscada, aceite y se ponían a asar.

Otra receta más contemplaba un relleno para la berenjena con carne, ajos, cebollas, perejil, hierbabuena, jitomates, migajón de pan duro remojado en caldo, pimientas, clavos, pasas, almendras, alcaparras y queso rallado.

Años más tarde aparecerían más recetas, incluso una permitía comerlas crudas en ensalada, guisadas o encurtidas con vinagre.

En 1888 aparte de las berenjenas asadas a la parrilla o rellenas de queso y rebozadas con pan rallado y huevo batido, se recomendaba rellenarlas con carne de salchichas, una receta alguna vez probada por el aventurero en su adolescencia.

No recordaba todo el proceso, pero las berenjenas divididas a lo largo en dos eran desprendidas de su carne para ser picadas junto al perejil y otras hierbas finas, cebollas, ajos, recaudo al fin, y se sancochaban en mantequilla; se agregaba la carne picada de las salchichas caseras, y se cocinaban en el horno con un poco de pan rallado.

Pero las aventuras gastronómicas de Zalacaín inolvidables habían estado de la mano de doña Yamila, aquella mujer llegada de Líbano cuya cocina tanto fascinaba a los niños de su época. Cada miércoles la cita era puntual y las delicias probadas de su mano inolvidables.

Especialmente en Agosto preparaba una receta llamada "Caridet" con jitomates, cebolla, ajo, trozos de pan de pita tostados, aceite, hierbabuena. Cocía la berenjena con agua y sal y añadía lo demás, el pan se remojaba en el caldo de la berenjena, todo se mezclaba, al final añadía el jugo de una granada agria y adornaba el platón con granos de granada, a veces también le ponía huevos duros. Era una entrada espectacular.

Frita era otra forma de comer la berenjena de doña Yamila. Muy sencilla, aceite, sal, ajo y hierbabuena en polvo. Una vez convertida en rajas, la berenjena se rociaba con sal y se dejaba reposar, luego se freían, y se dejaban escurrir. Después, una vez a temperatura, se colocaban en un platón una raja al lado de otra, por separado doña Yamila había mezclado jocoque fresco con ajo y sal machacados, lo servía sobre las rajas de berenjena y espolvoreaba hierbabuena seca.

Zalacaín se sorprendió de la similitud en la forma y sabor de las berenjenas de Paco Roncero en Madrid. ¿Será casualidad, o los nuevos cocineros de pronto acuden a los viejos recetarios? Quién lo sabe.

Antes en la escuela se utilizaban adivinanzas para aprender a rimar y leer en público, una de ellas caía perfectamente a los recuerdos:

"Una señorita 

va por el mercado 

con su cola verde 

y su traje morado". 

La berenjena 

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