¿Y después de los Chiles en Nogada?

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

“San Pascual Bailón, báilame en este fogón, tú me das el sazón, y yo te dedico un danzón”.

El aventurero no tenía muy precisa la veracidad de la versión de cómo, cuándo y quién había aprovechado la temporada de los Chiles en Nogada para crear dos manjares más. Las recetas se habían reproducido desde principios del siglo XX en su familia y había llegado a sus oídos el comentario de haber sido heredadas de alguna parienta en la época de Don Porfirio.

La abuela había asumido entre otros papeles la recopilación de todas las versiones escritas o habladas sobre los procesos de comida entre sus familiares.

Contaba mientras pelaban nueces sobre el dulzor de los chiles rellenos de picadillo de frutas, carne de cerdo picada, acitrón, etcétera y bañados con la nogada, pese al toque discreto de sal y Xerez; a su padre no le caía bien la nuez fresca, pero le encantaba el picadillo como lo hacía la bisabuela con toques de canela, clavos, almendras, etcétera.

La temporada de los Chiles del Tiempo le había contagiado a la familia de Zalacaín desde mediados del siglo XIX y no precisamente en Nogada, sino los chiles rellenos de muchos productos como lo hiciera en su estancia en México el frustrado emperador Maximiliano de Habsburgo.

Viejos recetarios del imperio daban cuenta, había leído Zalacaín, del gusto de Maximiliano y Carlota por los "pimientos" rellenos de pescado y otros sumergidos en crema agria, tal cual se preparaban en Austria.

El pimiento europeo es en sabor, no picor, lo más parecido al Chile del Tiempo, de la zona de San Martín y cuyo sobrenombre se ha popularizado en el mundo como Chile Poblano. Eran constantes las visitas de Maximiliano a Cuautla y Cuernavaca, donde paseaba, comía, bebía y enamoraba a la "Guadalupita" cuenta la leyenda.

Al bisabuelo de Zalacaín le gustaba el Mole Poblano, no el mole colorado, no el mole prieto, no el mole de rancho, sólo le gustaba el barroco, el poblano, con sus toques de cacao, tortilla quemada, anís, variedad de chiles, pero sobro todo por su elaboración, todo molido en metate y su consistencia, "espesito, dulcesito y picosito", decía la abuela.

Sin saber cómo ni cuándo, un buen día alguien hizo envueltos de mole para almorzar a media mañana, calentó las tortillas, las remojó en el mole caliente, y procedió a envolverlas para bañarlas nuevamente con mole y adornarlos con ajonjolí tostado y una guarnición de lechuga, rábanos cortados y aros de cebollas.

Y sin saber tampoco quién, el bisabuelo un buen día se topó con los restos del picadillo de los Chiles en Nogada y he aquí el momento, la circunstancia cuando sabiéndolo o no, pidió los envueltos de mole rellenos del picadillo de los chiles. Y la historia se hizo. Han pasado más de cien años y las familias con el origen común en los bisabuelos del aventurero continúan haciendo la receta.

Luego de pelar los chiles ya asados, tirar el pellejo, se procedía a cortarlos a lo largo para vaciar las "venas" también llamadas semillas o pepitas. Usualmente se tiraban a la basura. Alguna de las tías contaba sobre el uso de las venas tostadas para aumentar el picor de alguna salsa, pero en términos generales nadie las comía pues se decía "podían inflamar la apéndice".

Pero fue también en la casa del bisabuelo donde se acostumbraba almorzar o llevar para el camino, aún en diligencia, algunos alimentos. Entre otros los chiles del tiempo rellenos de frijoles refritos en manteca y envueltos en una manta de cielo para conservarlos dentro de una olla de barro.

Y uno de los almuerzos clásicos entre los peones y ayudantes de la casa eran los huevos revueltos con rajas de chile poblano, se empleaban los más maduros pues conseguían un grado más elevado de picor.

Pero he aquí otra leyenda de la familia del aventurero. Un buen día, no se sabe ni quién, ni cuándo, ni dónde, las venas del chile poblano se quedaron amontonadas en la mesa de granito donde se habían pelado y desvenado. Y al pretender tirarlas a la basura, la mucha tropezó o se distrajo o San Pascual Bailón le envió a un ratón la espantó y cayeron encima del sartén donde se hacían unos huevos revueltos, con cebolla picada, chiles y algo de jitomate; las venas se frieron en el instante y acabaron integrándose al almuerzo cotidiano. El comensal no los rechazó por el contrario alabó el nuevo ingrediente y empezó la otra historia.

En la casa de Zalacaín se añadieron nuevos platillos para los almuerzos de Agosto. Especialmente después de haber elaborado los Chiles en Nogada de cada año, al segundo día todos los familiares estaban convidados a comer los huevos revueltos con las venas del chile en diversas preparaciones, a unos les añadían jitomate picado y cebolla, a otros sólo cebolla, a unos más aparte de todo les agregaban unas rajas delgadas del chile con lo cual se apetecía hacer las "Tortas compuestas" con un toque muy especial.

Se hizo costumbre preparar los huevos revueltos con las venas del chile poblano rezándole a San Pascual Bailón, para algunos el protector de los cocineros:

San Pascualito,

San Pascualito,

Tú pones tu granito

Y yo pongo otro tantito.

San Pascualito era portero

Y a los pobres daba pan

Y el pan se convirtió en rosas cuando veía el guardián.

San Pascual Bailón

Báilame en este fogón

Tú me das la sazón

Y yo te dedico un danzón.

San Pascual

San Pascualillo,

Tu te encargas del cadillo

Yo... me tomo un vinillo

A la fecha, Rosa tiene la encomienda de guardar todas las venas de los chiles poblanos en esta temporada pues Zalacaín se deleita con esos almuerzos producto de la casualidad o de un accidente de la cocinera por andar bailándole a San Pascual Bailón en busca de novio pues existía la devoción de rezarle para causas difíciles, para tener vivienda o simplemente para tener una buena comida.

La imagen y la devoción a San Pascual Bailón llegó a la Angelópolis en el siglo XVIII, era costumbre tenerla dentro de las cocinas y cada 17 de mayo había una celebración especial en su honor. A la misa llegaban los fieles con algún alimento cocinados por ellos y lo

compartían al final de la misa. La comida debía terminarse o nadie podía retirarse de la recepción en honor a San Pascual.

Las mujeres devotas cerraban los ojos, se concentraban y con respeto decían "San Pascual Bailón, San Pascual Bailón quiero que me ayudes a conseguir (y se pedía el favor), si me lo concedes, te bailo un danzón o te canto una canción".

Rosa, la cocinera de la familia de Zalacaín había colgado, años antes un recorte de la revista "El Arte de Cocinar" editado por allá de los cuarenta del sigo pasado por Josefina Vázquez de León, una señora dedicada a divulgar muchas de las recetas y costumbres de la cocina mexicana y a dar cursos a las señoritas casaderas poblanas y de otros estados. En el recorte se leían algunas frases de santos y comida:

"Te lo pido Santa Elena, que la comida me quede buena".

"San Efrén, que me salga todo bien".

"Santa Leonor, que tenga buen sazón".

"Santa Eloísa, que se haga todo de prisa".

"Virgen de los Dolores, que tenga buenos olores".

"Santa Rosa, que la salsa no quede picosa".

"Santa Tomasa, que me salga bien la masa".

"San Federico, que me quede muy rico".

"San Mateo, que no sepa feo".

"San Marcial, que no se me pase de sal".

"San Sansón que todo me quede sabrosón".

"Santa Teresa, que esté todo listo en la mesa".

"Santa Ada, que no dejen nada"

"San Benito, que salga bien el pozolito".

elrincondezalacain@gmail.com