Cabellos de Ángel

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

Una vieja receta de repostería estaba marcada con un trozo de papel con algunas frases, de cabeza, de una letra poco conocida por el aventurero, seguramente alguien habría dejado el papel para recordar dónde abrir el recetario. "Cabellitos de Ángel" se llamaba el postre con base en una de las aportaciones de Mesoamérica al mundo: El Chilacayote, conocido por los españoles en el momento de la conquista, los indígenas le llamaban "Tzila-cayoli" en náhuatl, calabaza lisa, era la traducción del comestible.

La receta consistía en pelar el chilacayote, partirlo en trozos, hervirlo hasta poder desprender las membranas y semillas. Los "cabellos" se obtenían de la acción de deshebrar la pulpa con mucho cuidado y luego ponerla en azúcar y cubrir con agua para hervir unos minutos con hojas de higuera, el postre se obtenía al haberse consumido el agua. En el pasado era común ver en las mesas poblanas trozos de chilacayote confitado o bien los "Cabellos de Ángel".

Las tías de Zalacaín los usaban para rellenar una empanadas muy sabrosas propias de Noviembre y Diciembre; las colocaban en una pequeña canasta sobre una servilleta hecha con hilo y tejida con ganchillo, con un toque muy casero; eran expertas en el tejido de punto bajo, punto medio, alto, deslizado, etcétera, con ellos formaban las figuras tradicionales del tejido manual, rombos, cadenas, conchas, piñas, abanico, panal, y algunos nombre ausentes en la memoria del aventurero.

La carpeta normalmente era de hilo blanco, luego de lavarse para apretar el tejido se almidonaba o se teñía con te negro.

El tejido de la abuela era el más famoso, todas las tardes se dedicaba a tejer con ganchillo, carpetas, manteles, colchas, chalecos, y quién sabe cuántas cosas más.

Pero volviendo a los Cabellos de Ángel y la receta, Zalacaín volteó el trozo de papel y alcanzó a leer dos poemas escritos ¡sabrá Dios por quién!

Uno decía:

"En un lago de aguas arco iris,

la niña en sus sueños nada.

Su pelo, cabello de ángel,

reposa sobre la almohada"

Y el segundo:

"Mi hada cabellos de ángel

dueña de mis fantasías,

con cada una de tus utopías

dando miles de alegrías".

El Cabello de Ángel ha sido muy popular en la repostería europea, los españoles le aprovechan muy bien, pero no siempre proviene del fruto mexicano, también de algunas frutas como la Cidra, y en otros países recibe diversos nombres como "cidracayote", chiclayo, zambumba, chiverre, courge de Siam, Malabar gourd, entre otros, el genérico según los científicos es la Cucurbita ficifolia, ni más ni menos pariente cercano de los melones, sandías y calabazas.

Cuentan los historiadores del uso de la calabaza desde la época helenística según documentó en su tiempo Plinio El Viejo, pero no se conocía la variedad de donde se extraen las hebras para el Cabello de Ángel también llamado "Zapallo" pues fue hasta el siglo XVII, una vez conquistada América cuando en el Viejo Continente se conoció la fruta en forma de globo alargado y cuyo origen apunta al territorio mexicano y a la región Andina, ingresó a la lista de alimentos en España bajo el nombre de "Cidracayote" o Calabaza de Cidra.

La tradición mexicana de comer el Chilacayote es ancestral, prehispánica por supuesto, y no siempre como alimento, también como medicamento.

Estudios divulgados por investigadores de la Universidad metropolitana de México han dado recientemente con la localización de hipoglucemiantes en el Chilacayote, útiles para disminuir el nivel de azúcar en la sangre, para quienes padecen diabetes resulta una forma natural de control. Vaya curiosidad reflexionó el aventurero, un dulce, un postre para controlar el azúcar en la sangre.

Recordó entonces aquellos "pastissets" en Tierras del Ebro, al sur de Cataluña empanadillas caseras muy parecidas a las preparados en los pueblos árabes desde hace siglos. También se les conoce en Aragón y sus alrededores como "Tortas del Alma".

Sobre el tema hay una historia, los "pastissets" fueron resultado de un concurso en el siglo XI convocado por el gobernador de Tortosa, sarraceno, y obtuvo el premio la empanadilla rellena de Cabellos de Ángel, una pasta seca en forma de Media Luna.

Zalacaín había probado de niño un postre casero, hecho por alguna comadre de la abuela especialista en el tema de los pasteles y las gelatinas de colores y frutas. Si no mal recordaba era un almíbar de medio punto con yemas de huevo batidas, se dejaban enfriar hasta cuajar; por separado se hacía una pasta de chilacayote con coco. La comadre colocaba un mamón de regular tamaño, encima el huevo cuajado y luego la pasta de chilacayote.

Otra receta, registrada a principios del siglo XIX entre las familias poblanas consistía en un chilacayote mondado con cuchillo hasta quedar blanco, se partía en pedazos y se dejaban reposar en agua de cal asentada por unos minutos, luego se enjuagaban los trozos en agua limpia y se metían a cocer, al quedar blando se agregaba el almíbar clarificado a fuego bajo. La operación se repetía varios días hasta cuando el chilacayote había absorbido totalmente el almíbar. Tal vez esta sea la receta del antecedente de los "chilacayotes cubiertos" en las dulcerías poblanas.

Tanto pensar en los chilacayotes le obligó a buscar algunos y pedir a Rosa le preparara en la semana un guiso de carne de cerdo con chilacayotes y pipián rojo, tradicional de la familia y por desgracia con escasa demanda hoy día.

En alguna región de Italia Zalacaín probó alguna vez una forma muy especial de comer el chilacayote, el cocinero lo picó por varias partes y lo metió al horno hasta cuando un tenedor pudo entrar fácilmente en su piel y carne. Por separado la cebolla acitronada en aceite de oliva recibía champiñones de varios tamaños, vino blanco seco, salsa de tomate con ajo, albahaca, romero, tomillo y pimienta. A la salsa se le había agregado algo de zanahoria y brócoli.

Una vez frío el chilacayote se partió en dos, las semillas fueron retiradas, la pulpa, Cabello de Ángel, se deshebró sobre un platón y encima se puso la salsa elaborada por separado cubierta con parmesano, semillas de girasol tostadas y perejil picado.

En fin como dijera el periodista Josep Pla, a propósito de catalanes, "La cocina es el arte de valorar los contrastes, de integrarlos, de fundirlos. Es un arte orfeónico, por decirlo en griego".