Veinte Siglos de Albóndigas, al menos...

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

¿Cuántos días podría mantenerse un menú de comida con albóndigas sin repetir nunca la misma receta?, preguntaba un asiduo cliente a la "Fragua de Vulcano" conocida taberna del barrio de Las Letras en Madrid donde había fama de probar suculentas y llenadoras albóndigas de ternera en una salsa española servidas a todas horas.

El sitio constituía uno de los bares más visitados por la comunidad del centro de Madrid y por un buen número de turistas, pues las albóndigas, por su tamaño y precio, unas doce a la vez, constituían un buen aperitivo o casi un primer plato para salvar la comida del medio día.

¿Cuántos días? había preguntado en respuesta Zalacaín al vecino comensal, más bien ¿cuántas tabernas de una en una en el barrio pueden visitarse para comer albóndigas?

El tema de las albóndigas en Madrid había sido llevado al top de los comentaristas y críticos gastronómicos a principios del año anterior debido al engaño de la cadena de tiendas Ikea donde se vendían de carne de caballo sustituyendo al vacuno, sin avisarlo, asunto bastante delicado pues si bien el caballo se come oficialmente, debe advertírselo al comprador.

Varios bares destacan por la oferta de las albóndigas en la zona, el más pijo, VI Cool de Arola en la mismísima Calle de Huertas, próxima al Café Populart donde el Jazz es como una religión, ahí son fritas con Chimichurri y con fondo de queso de cabra, sin pretensiones de las mejores hoy día.

15 o 20 espacios se pueden visitar en torno a las populares bolas de carne presentadas en diversas formas, la mayoría en salsa española en sus diversas densidades, el tamaño también varía, y los ingredientes igualmente. Las hay de ternera, de carne de cerdo, de buey, de rabo de toro, de salmón, de bacalao, de pescado, de atún, verduras, verduras con carne, fritas o hervidas y algunas con un toque de pan molido, o las de codorniz o perdiz, sin duda extrañas pero deliciosas.

Unas en particular habían constituido un especial motivo de visita y encargo, las inventadas por Abraham García en Viridiana de pulpa de Jabalí o de presa de Ibérico, con un toque de Palo Cortado, sumergidas en Mole Poblano espesito, calientito, dulcecito y un tanto achocolatado. Aquello era un verdadero manjar rodeado de un protocolo además interesante. El comensal debía pinchar una pequeña albondiguilla y llevar al cacharro de fondue en cuyo interior no había queso fundido sino Mole Poblano; la albondiguilla se embebía y luego se salpicaba con ajonjolí tostado.

¡Ahhh las Albóndigas! decía Zalacaín, recordando los sabores de aquella salsa de Chilpotle quemado, algo de jitomate y ayudada para aumentar su volumen con una tortilla molida, tostada al punto de alcanzar el carbón. ¡Ahh las Albóndigas!! caseras hechas con las manos de las tías abuelas y la abuela con carne picada de cerdo y rellenas de huevo duro sumergidas en aquella espesa salsa con ajos y cominos molidos en molcajete, a la vieja usanza, donde después arribaban los frijoles negros para ayudar a limpiar el fondo del plato.

Y cómo hacer menos la Sopa de Bolitas, así llamada por la señora Yamila, esas albondiguillas de carne de carnero con cebolla y especias fritas en mantequilla y arrojadas después de una salsa hecha con arroz frito en la misma mantequilla, jitomate molido, perejil y caldo de gallina.

Por muchos años, en su juventud, Zalacaín creyó en la invención de las Albóndigas por parte de los árabes quienes les llamaron "Al-banidiq" y las llevaron consigo en todos los territorios invadidos, incluido el Califato de Córdoba.

Pero una vez descubierto el compendio "De re coquinaria" aportado por el reputado cocinero Marco Gavius Apicius en el reinado de Tiberio, en las primeras décadas de la Era Cristiana, Zalacaín comprendió la popularidad de las Albóndigas pues su elaboración es tan sólo el producto de la forma de aprovechar los despojos de la comida de los ricos. Puede afirmarse sin duda de la vida por 20 siglos de las bolas de carne picada, por lo menos con referencia en recetarios escritos.

Esa especie de "picadillo" de todo aquello despreciado en las mesas de los ricos, era amalgamado, unido y formado en bola un tanto compacta.

Así, Apicius describió las recetas de la "Isicia", traducida como Albóndiga Marina, con camarones, bogavante, calamar, sepia, langosta; o las de pollo, de grasa de faisán, con "garum" o las de "vulvas" de cerdo condimentadas con piñones y pimientas en grano.

Entre el pueblo judío existía la costumbre en la Edad Media el consumo de los "albondaquillos o albóndigas", bolas de carne picada, ternera o vaca, con especias, sofritas en aceite de oliva. Unas más de carnero se ataban con un hilo y se metían a cocer en caldo; además se advertía sobre la posibilidad de hacerse de dos formas, fritas y después condimentadas con salsa o bien cocidas en caldo, a estas se les llamaba "Kefté" y las mejores se hacían con salsa de limón y después de tomate cuando fue descubierto en América. Digamos, se dijo a sí mismo el aventurero, la popular salsa Boloñesa para el espaguetti pudo tener su raíz en esta costumbre judía. Esa misma elaboración de albóndigas se repite en el Mediterráneo, sobre todo en Grecia.

En la Cocina Mexicana o Poblana las Albóndigas también constituyen un espacio especial, Fray Gerónimo de Pelayo en su manuscrito de 1780 recoge la costumbre en el convento de San Fernando de los misioneros franciscanos de "Propaganda Fide", de tres recetas de albóndigas: italianas, castellanas y de ternera.

Las Italianas eran de carne de pierna sin pellejo con ajos, perejil, hierbabuena, pimienta, huevos crudos, queso, pan rayado y azafrán.

Las Castellanas con carne de pierna picada, jamón y sesos del cerdo, perejil, hierbabuena, ajos, cebolla, huevos crudos, pan rayado, clavo, pimienta, azafrán, comino, vinagre y pan remojado en leche.

Y las de Ternera además llevaban jamón, sopa de leche, huevos crudos, recaudo, nuez y pimienta, eran, a fin de cuentas Albóndigas Blancas.

El Cocinero Mexicano agrega en 1831 otra receta llamada "Bolitas de picadillo de carnero fritas", otras albóndigas de carnero y salchicha con leche, especias, huevos, fritas y servidas en salsa picante de chile o de mostaza y pimienta.

Además aparecen las Albóndigas Francesas donde el carnero y el puerco se unen a las alcaparras, el jamón, almendras, especias, acitrón, huevos duros y bizcocho molido; estas eran albóndigas grandes, digamos un "albondigón".

Las Albóndigas Mexicanas, eran muy parecidas, pero con el pan frito en manteca, jitomate dorado y se hacían en cazuela de barro con manteca.

Vaya recuerdos de la cantidad de albóndigas probadas en su vida. Zalacaín tenía muy presentes dos de las recetas familiares recogidas en papel de estraza. Recordaba algunos ingredientes de las llamadas "De Fraile", carne de cerdo, cebollas, ajo, perejil, hierbabuena, mejorana, tomillo, orégano, pan molido, su formato era voluminoso, eran albóndigas más grandes de las anteriores recetas, se hervían y se agregaba recaudo, harina y yema de huevo para espesar la salsa.

Las otras eran las Albóndigas Reales de carne de cerdo con vino, azafrán y chiles; se rellenaban de pasas, almendras y jamón, empanizadas y barnizadas de huevo se sumergían en una salsa de vino.

En los recetarios poblanos también hubo en el siglo XIX albóndigas de camarones, de pescado y por supuesto de Bacalao, esas eran sus favoritas.

Tanto recuerdo le obligó a pedir un bacalao entero a Abarrotes La Luz, sin duda la familia Bravo ha sido las últimas décadas la importadora número uno del pescado noruego.

Lo desalaría, reservaría los lomos para varias recetas y la cola, las aletas y las partes delgadas para deshebrar la carne y hacer las albóndigas con huevo sin faltar a la más exquisita tradición y protocolo: darles forma con una cuchara remojada en vinagre.

A fin de cuentas, pensó el aventurero, de dónde habrá salido aquello de "cuesta más caro el caldo que las albóndigas".

elrincondezalacain@gmail.com

Video en canal de Youtube: El Rincón de Zalacaín

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