Del Chivo Expiatorio a la Matanza de Tehuacán. Brevísimo repaso por los antecedentes del Guatzmole

El Rincón de Zalacaín 

Jesús Manuel Hernández

Finalmente la cita histórica se cumple, los chivos de trashumancia llegan al matadero precedidos, en el mejor de los casos de una noble caminata y alimentación adecuada, muerte sin estrés y por supuesto, pensaba Zalacaín, siendo destazados por expertas manos de los matanceros de Tehuacán.

Alguna vez había pensado y expresado a un grupo de comensales: "pobre chivo enfrascado históricamente entre la brujería y el desprecio religioso, casi identificado con el culto demoníaco.



Cómo olvidar las letras copiadas en el bar "Miserias" de León, capital del mismo reino:



"Las cabras y los chivos"



Desde antaño en el mundo



reina el vano deseo



de parecer iguales



a los grandes señores los plebeyos.



Las cabras alcanzaron



que Júpiter excelso



les diese barba larga



para su autoridad y su respeto.



Indignados los chivos



de que su privilegio



se extendiese a las cabras,



lampiñas con razón en aquel tiempo,



sucedió la discordia,



y los amargos celos



a la paz octaviana,



con que fue gobernado el barbón pueblo.



Júpiter dijo entonces,



acudiendo al remedio:



¿Qué importa que las cabras



disfruten un adorno propio vuestro,



si es mayor ignominia



de su vano deseo,



siempre que no igualaren



en fuerzas y valor a vuestro cuerpo?



El mérito aparente



es digno de desprecio;



la virtud solamente



es del hombre el ornato verdadero".





Ya en el pasado Zalacaín había explicado sobre el origen y la presencia de los chivos y las cabras en la Mixteca Mexicana y de cómo los leoneses o los palentinos españoles habían tenido devoción por esos animales y todo lo circundante a su comercialización.

La llegada de las cabras a tierras mesoamericanas estuvo de la mano de la cría de especies menores para la alimentación de los españoles primero y luego de los pueblos prehispánicos, en congruente continuidad con la profesión católica, pues es en el Antiguo Testamento del pueblo Judío donde aparecen los chivos para ser domesticados y obtener de ellos la leche con lo cual la ganadería se afianza.



No en balde Apicius registra la salazón de las cecinas y la práctica chacinera de los pueblos grecorromanos en atención a preceptos religiosos y gastronómicos.



Recordó el aventurero sus lecturas bíblicas: Levítico, capítulo 16, se describe el rito anual de la liberación de los pecados con el chivo expiatorio. Aarón recibió de la asamblea de los hijos de Israel dos machos cabríos para el sacrificio del pecado y un carnero para el holocausto. Aarón ofrece el novillo por sus pecados y los de su casa, toma después los dos machos cabríos y los presenta ante Yavé a la entrada del tabernáculo; se echan las suertes para decidir al animal ofrecido a Yahvé por los pecados, el otro se presenta vivo y lo entrega a Azazel, antes pondrá sus manos sobre él y confesará todas las culpas, luego lo suelta en el desierto; ese macho cabrío lleva consigo todas las culpas e inequidades a la tierra desconocida; el pueblo judío veía en Yahvé a Dios y en Azazel al demonio".



Aún no hace mucho el aventurero asistió a una de las festividades el segundo domingo de Noviembre en la población de Vegacervera al norte de León, en España, donde se presenta la cecina de chivo conocida como "Cecina de Castrón" o de "Dios nos libre".



La noticia esa mañana del inicio de la temporada de matanza de chivos de trashumancia, unas 15 mil cabezas, dejaba abierto el tema de la presencia de chivos piratas, llegados de otras tierras, engordados con granos, con más volumen de carne, pero con un sabor totalmente diferente. Pero los comensales modernos ya no poseen, pensó el aventurero, las enseñanzas, la memoria gustativa para reconocer los espinazos o caderas de los animales preparados específicamente para dar cumplimiento a esa tradición centenaria.



Fue en 1530 cuando los dominicos introdujeron la crianza de cabras en la Mixteca. Se tenía la costumbre de comprar ganado en Ometepec, Pinotepa Nacional, Putla de Guerrero y Santiago Juxtlahuaca; los rebaños llegaban a cebarse a la hacienda de Antonio León en Tezoatlán y luego a la matanza en San Andrés Dinicuiti, esos son los datos más antiguos sobre el tema.



Después fue Antonio Abascal Arredondo quien continuó la trashumancia, seguido por su primo Evaristo y su hijo, quienes llegaron a Tehuacán para continuar el comercio de los chivos y el chito, debido al alza de impuestos de la matanza en Huajuapan de León, Oaxaca.



Otros cántabros metidos al negocio fueron Cándido y Ángel Abascal, Antonio García, los Gorostegui en Tecomaxtlahuaca; don Antonio García, se casó con doña Carlota Manzanares, tuvieron un hijo, Iñigo, quien hasta la fecha continúa con la matanza en Tehuacán.



En Huajuapan quedan "Los Maza", de la familia de Félix Maza Abascal, quien tiene la matanza en Santa María Xochitlapilco.



Para Zalacaín, según versiones de su familia, hubo un hecho histórico clave en el arraigo de la tradición de la matanza de chivos a principios del XIX; del 5 de abril al 23 de julio de 1812, los realistas sitiaron a Valerio Trujano en Huajuapan, escaseó la comida, para combatir el hambre Trujano ordenó la mataza de todos los chivos de la localidad para dar de comer a los retenidos en el sitio. Luego se conmemoraría la hazaña cada año hasta la llegada de un alcalde en Huajuapan con altas pretensiones económicas, subió los impuestos y surgió otra rama de la matanza en Tehuacán, Puebla.



¿Y las recetas del Guatzmole o Mole de Guajes? Esos temas son prácticamente de cada familia. Zalacaín se reservaba siempre los detalles del mole de su abuela y sus tías abuelas.



Pero había puntos importantes para obtener los mejores sabores. Los espinazos deben ser matanza reciente, enfriados al natural, no congelados, sólo se usan las semillas del guaje no la vaina, preferentemente tostadas en comal de barro; la carne del animal suelta mucha grasa y ésta debe desaparecer al momento de terminar de cocerse los "huesos". El chile a usar puede ser sólo Serrano seco o añadido algún otro en poca proporción y siempre seco y preferentemente molido en molcajete o metate.



Las demás presentaciones, como "fritos", "al ajillo" "al horno", son relativamente nuevas y muy apreciadas.



Los mejores acompañantes del Guatzmole son los frijoles negros de olla, las tortillas de mano, a veces un poco de cebolla finamente picada y por supuesto el mezcal con doble destilación al menos, el tequila o el Champagne.



Zalacaín dejó de pensar en eso y se preparó para degustar el primer Guatzmole de la temporada de la Matanza de Iñigo García Manzanares de Tehuacán.







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