"Válgame la Virgen pura, pero que hermosa criatura"

El Rincón de Zalacaín

Jesús Manuel Hernández

Un repaso por el Chito Mixteco y el Champagne

"En la derrota es cuando más necesitas beber Champagne"

"Beber pulque y comer chito, seguro chamaquito" reza uno de los populares refranes mexicanos del siglo XIX, hoy en desuso; ambos ingredientes, considerados alimentos cotidianos gozaron en el pasado de una capacidad afrodisíaca sin igual, incluso su éxito se pregonaba para atraer clientes, en alguna pulquería del Centro Histórico de Puebla se había escrito en el muro "Pulque y chito, seguro chamaquito".

Al aventurero le habían acostumbrado desde pequeño a beber el pulque, pero el Chito llegó más tarde, la carne de chivo era considerada de difícil digestión y su preparación en una especie de "Clemole" algo picoso con bolitas de masa y epazote, estaba destinado a los adultos.

Aún así en su infancia se quedó marcado el olor de esa carne seca traída de Huajuapan de León, vía Izúcar de Matamoros hasta donde su familia acostumbraba comprarla por cantidades suficientes para tener en la alacena prácticamente todo el año.

Los trozos de chito se guardaban en un costal, envueltos en papel periódico, alejado de la luz y cuidados de los roedores.

Existía la costumbre de comprar en Izúcar por el conocimiento del origen del chito, las familias tenían relación y por tanto aseguraban la calidad y origen de la carne del chivo de trashumancia traído a la matanza a finales de Octubre desde las costas de Oaxaca y Guerrero. Los animales caminaban unos 300 kilómetros comiendo flor de chilaco, cucharilla, pata de paloma, bisnaga, ramas de encino, guayabillo, entre otras para alimentarse y granos de sal para retener el agua.

Los chivos llegaban enjutos y en el pasado la matanza era precedida de una ceremonia un tanto religiosa y sanguinaria; al mismísimo aventurero le tocarían algunas de ellas ya en Tehuacán desde la media noche acompañado de mezcal casero.

La tradición de la matanza de chivos no se debe a los productos hoy día famosos, espinazos y caderas, llevados a la cazuela de barro de la mano del Mole de Guajes. Se debe a una bien afianzada economía de la Mixteca desde épocas de la Colonia, impulsada por el virrey Luis de Velasco quien dio "mercedes" especiales a los dominicos y encomenderos para la crianza y comercialización del ganado menor.

De esas matanzas se extraía la carne del chivo, troceada y salada sobre una alfombra de Palma de Petate, de donde toma su nombre coloquial "petate", prehispánico sin duda. Los trozos de carne se pasan por una salmuera, en aquellas épocas era la sal marina recogida de San Juan Raya, Zapotilán Salinas y alrededores, el ancestral método ayudaba a conservar más tiempo la carne sin descomponerse y se aprovechaba prácticamente todo el año.

Pero el Chito no siempre fue de Chivo o de Chivato, se elaboró también de caballo y de burro. Incluso el Chito de Burro era más apreciado entre la gente del campo, su sabor y ventajas energéticas eran valorados excepcionalmente pues se les atribuía más capacidad para los asuntos de encuentros sexuales duraderos. O por lo menos eso se decía.

El Chito alcanzó precios de "futuros" entre los abarroteros de Atlixco y Puebla y entonces empezó a bajar su demanda, pero eso coincidió con el feliz descubrimiento de la preparación del Mole de Guajes, entre los campesinos, quienes le agregaban los "huesos" del Chivo para darle sabor y las consecuencias son conocidas por suerte, por todos los aficionados a la gastronomía regional.

Está de sobra decir, pensaba Zalacaín, sobre el origen español de los Chivos y Cabras; por tanto el llamado Guatzmole o Mole de Guajes es un alimento resultado del mejor sincretismo logrado entre los métodos para conservar la carne y su posterior ablandamiento al cocinarla con los clemoles y moles de los habitantes de mesoamérica condimentados de las hierbas regionales como las semillas del arbusto del Guaje.

Aún así las recetas escritas de la elaboración del Chito no son muy antiguas, aparecen por ahí de mediados del siglo XIX y la carne no era secada al sol después de pasar por la salmuera, sino frita. En el diccionario de El Cocinero Mexicano de 1873 se lee:

"Chito. Así se llaman comúnmente las carnes y demás partes de los chivos y cabras, que se han echado a freír en las grandes matanzas para extraerles la grasa o sebo, después de sacadas de la fritura. Se come así, calentado a la parrilla o sobre las brasas, con salsa de chile macho u otra de las de chiles. Las ubres, fritas así y guisadas en clemole con epazote, son muy sabrosas...".

La referencia sin duda difiere de las recetas preparadas por las tías y la abuela en casa de Zalacaín, donde el Chito seco, se ablandaba en agua tibia y luego se procedía a preparar el mole un tanto picoso con chile serrano seco y las infaltables bolitas de masa a las cuales se les untaba aceite de oliva y se metía con la punta del dedo un trozo de hoja de epazote para ser cocinadas dentro del Clemole.

Zalacaín recordaba la mala fama de la carne del Chivo o cabrito mayor, es decir de cierta edad, pues el olor era muy penetrante, poco agradable; por aquella época se le llamaba "Chivato" al macho de la cabra pues el masculino era "cabrón" palabra muy poco usada por las alusiones indecentes de la gente sin educación, así se decía de ellas, por tanto era un insulto, pero Chivato era aceptada.

En casa de Zalacaín se hacía de igual manera un mole con tasajo o chito de esta forma:

"Remojada y bien lavada la cecina o el chito, se pone a cocer en agua, poca sal, manteca y epazote, y ya que está medio cocida se freirá en suficiente manteca, chile ancho y pasilla, ajonjolí, tomates cocidos; una vez bien frito todo se vaciará en la olla y hervirá hasta que espese".

Los restos del Clemole de Chito, al día siguiente servían para otro platillo producto de la cocina del desperdicio, reciclada. Usualmente con el Mole de Chito se bebía mezcal o tequila, a veces cerveza; la mañana siguiente alguno de los invitados amanecía con algún considerable malestar de la resaca por el alcohol, por tanto las tías procedían a elaborar los chilaquiles, picosos por supuesto; pero un día, feliz milagro, la abuela aprovechó el caldo y algunos trozos deshebrados del chito del día anterior y con eso remojó y sazonó los chilaquiles. Fue todo un éxito, la receta quedó patentada por la familia.

Incluso hoy día, el cumpleaños, el santo o la velada poética, la tertulia política ambientada con el mariachi o los trovadores de boleros para arrancar las heridas del alma, siguen teniendo un final feliz con los Chilaquiles en Mole de Chito, salvo por la bebida, a Zalacaín le ha dado por sustituir a esas horas de la noche el mezcal o el tequila por el Champagne.

Y la mente del aventurero voló, se fue al Glassbar del Hotel Urban en Madrid. Aquella noche invernal había pedido un Vodka Martini a su amigo Carlos Moreno el jefe de la barra quien había cobrado fama por ser uno de los mejores de Europa, su especialidad eran los cocteles, pero los Vodka Martini eran su secreto mejor guardado.

Sentada en uno de los bancos de la barra de vidrio estaba una muñeca de carne y hueso y un tipo la cortejaba con el requiebro del "Gato" madrileño:

"Válgame la Virgen pura, pero que hermosa criatura", le dijo a la chica quien no se sonrojó, aguantó el piropo. Intercambiaron algunas palabras y ella le preguntó: "¿Qué quieres beber?". Y él respondió: "Soy abstemio de cerveza, pero no de champagne".

La rubia pidió dos copas y Carlos le mostró la enrome tina al extremo de la barra con varias marcas, Mumm Cordon Rouge, Laurent Perrier Brut, Piper-Heidsieck, Pommery y Tattinger, escogió la última.

Levantaron las copas para brindar y él le dijo: "En la victoria mereces beber champagne"; sonriendo y con rapidez la muñeca le pregunto con gracia "¿Y si no consigues llevarme a tu habitación...?"

Y entonces el madrileño sacó el ingenio: "En la derrota es cuando más necesitas beber Champagne".

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