Entre Esquites y Chileatole de doña Chole
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| El Rincón de Zalacaín Por Jesús Manuel Hernández |
Según el barrio, según la antigüedad de la familia, de acuerdo al gusto del paladar o los recuerdos infantiles, cada persona podría describir la receta para preparar los Esquites, esos granos de elote tierno cocinados en unos cuantos minutos y cuyo referente mesoamericano los ha hecho populares hoy día en las mesas de los mejores restaurantes del mundo.
Los Esquites lo mismo aparecen acompañando viandas de carnes exóticas bajo la receta y mano de obra de los mejores chefs, o en las esquinas de las ciudades norteamericanas donde la inmigración mexicana ha llegado para quedarse.
El Esquite se ha convertido en una especie de embajador de México, o de Puebla en el caso de las familias poblanas allegadas al norte del Continente, y se presume, se divulga su originalidad por ser la zona de Tehuacán donde se han encontrado los granos más antiguos del mundo; por supuesto la variedad comestible es distante de aquella.
Zalacaín repasaba los puestos, improvisados algunos y otros confeccionados o fabricados con materiales modernos, donde los vendedores de antojitos ofertaban sus alimentos para los peatones abrigados para defenderse del frío del principio de año.
Muy lejos han quedado los anafres colocados en el quicio de la puerta de la vecindad donde algunas de las madres, solteras, viudas o abandonadas, buscaban un ingreso extra para mantener a los chiquillos.
La vecindad poblana, imaginaba Zalacaín, sería como todas las del país antiguo cuando la pobreza orillaba a las familias inmigrantes del campo a instalarse con alguna tía o parienta en una de las "piezas" o "accesorias" donde los servicios sanitarios eran comunes, las tazas del baño eran de barro, sin tapa, no había mingitorios, los habitantes de la vecindad orinaban en un rincón, atrás de una maceta, o directamente sobre la taza del hoy llamado "water"; además las habitaciones con piso de ladrillo y techo de tierra soportado por vigas de madera, en el mejor de los casos cubiertas con un "cielo" de manta para evitar la caída de la tierra o de las alimañas.
Y por supuesto tampoco había instalación de agua en cada accesoria; los lavaderos eran comunes, en el patio, donde se lavaba la ropa y los cuerpos en época de calor y los corredores de las vecindades eran adornados por tendederos de ropa, plantas, jaulas de pájaros, loros y niños, muchos niños jugando.
En ese escenario, es donde se consumían los mejores Esquites y el mejor Chileatole. Zalacaín recordaba en su infancia ese binomio casi inseparable donde había elotes tiernos, aparecía el chileatole, especie de atole con base en granos de maíz unos molidos y otros medio molidos con masa, chile verde y a veces pollo como en Chalchicomula, según la costumbre; el otro alimento era el Esquite, los granos de elote asados o hervidos condimentados según los gustos de cada uno.
Esas escenas habían permanecido siempre en su mente. Zalacaín había convivido con muchas familias en vecindades por la zona de Xonaca, El Alto, La Luz, San Antonio, La Cruz, San José y escuchaba muchas historias de las familias de antes.
Las celebraciones no eran ni lujosas ni excéntricas, había solidaridad de los vecinos ante las desgracias y alegría común en las fiestas. Y siempre una viejecita famosa o por el Esquite o por el Chileatole, o por ambos, y no era la receta, ni la calidad o el tiempo cuando se agregaban los ingredientes, el éxito de los sabores conseguidos por doña Chole, abuela de la portera y quien por tanto tenía el derecho de antigüedad para usar el quicio de la puerta donde acomodaba el anafre soportado por unas piedras o ladrillos para equilibrarlo, con el carbón comprado en el mercado, de leña, no mineral. Encender el anafre era una experiencia, los novatos colocaban papel periódico por debajo y lo encendían, arriba de la rejilla el carbón; nunca lo lograban a la primera.
La mano experta de la hija de doña Chole nunca fallaba, tenía, pensaba el aventurero, técnica y una destreza inigualable para mover el "aventador" de palma o el trozo de cartón de cerveza.
Colocaba unos trozos de Ocote, en el mercado los vendían junto con el carbón atados con una hierba, una variedad con mucha resina, tan sólo cogerla con la mano dejaba una especie de pegamento difícil de quitar. Encendía el ocote en el centro de una formación de tres carbones largos y gruesos, en triángulo, y encima otros más pequeños. La forma de la pira servía después para soportar en forma equilibrada el recipiente a calentar.
El ocote iba transmitiendo el calor y el fuego al carbón mientras la mano derecha agitaba el aventador con un ritmo producto de la experiencia, si era muy fuerte se apagaba la flama y si era muy lento humeaba.
Una vez conseguido el fuego deseado, doña Chole sacaba de su casa la enorme olla de barro heredada de su madre, negrusca, con algunas abolladuras en la boca y procedía a cocer el Chileatole, apenas lo probaba, tanta era su experiencia; a eso de las 7 de la noche aparecían las primeras clientas, algunas llegaban en autos enormes con chofer, de donde bajaba la sirvienta con un recipiente para llevar la cena del día. Otros arribaban a pie y los más, como Zalacaín, lo consumían ahí mismo. Las hijas de doña Chole sacaban sillas de sus piezas con un trapo encima, y prontas acudían a lavar los utensilios usados por los clientes, platos hondos, también empleados para el Pozole, jarros de barro, también usados para el café de olla o el Chocolate de Agua; pero a Zalacaín le gustaba tomar el Chileatole en una escudilla de vidrio verde, donde también se bebía el pulque.
En fin, tantos recuerdos lo situaron de nuevo frente a la olla de Esquites donde flotaban los trozos de epazote. A un lado los vasos desechables donde se servía el alimento "para llevar". La vendedora preguntaba ¿con chile y limón? ¿También le pongo queso?
Zalacaín no recordaba el Esquite ni con limón, ni con queso, eso es la modernidad, pensaba, como la mayonesa en los elotes tal cual lo hacen en la Unión Americana, costumbre traída por los inmigrantes regresados a casa.
Sin duda el Esquite es prehispánico, los españoles vieron a los mesoamericanos comer los granos de elote tierno asados con algo de chile y tal vez nopales, como en algunas regiones aún se acostumbra. La evolución de la receta ha ido de la mano de la llegada de nuevos ingredientes, del sincretismo de culturas y demanda de paladares formados en otras condiciones sociales y económicas.
Antes no había Chile Piquín embotellado, se hacía en el momento el molido del chile, piquín o serrano seco y a veces frito; no se usaba mantequilla, no sólo no se conocía, no existía; tal vez los granos de elote se asarían en un comal con algo de aceite vegetal y se agregaba el chile.
En ningún recetario antiguo aparecen las entradas Chileatole ni Esquite, sólo Atole de Elote, es parte de la cultura popular, del boca a boca de las familias. Seguramente la llegada de nuevos europeos, tal vez cuando la invasión francesa a territorio mexicano, se sumó la mantequilla, costumbre a la fecha mantenida en muchas casas poblanas; luego aparecería la influencia de la mayonesa y el queso rallado.
Aún así el Esquite tiene un lugar muy bien ganado en la comida coloquial nocturna y por suerte a los niños les encanta.
Hoy día, hay muchos puestos de Esquites y Chileatole en los parques de la ciudad, particularmente Zalacaín acostumbra el de Santa Inés, todos los días, con frío o calor, se puede consumir.
El aventurero continuó sus lecturas.
elrincondezalacain@gmail.com
Video en canal de Youtube El Rincón de Zalacaín
Archivo:www.losperiodistas.com.mx
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