El Picón de Panes, orgullo de Asturias
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| El Rincón de Zalacaín Jesús Manuel Hernández |
Madrid, España.- Toda su vida, el aventurero había sido aficionado al Cabrales, sin duda por mucho, el más famoso de los quesos asturianos, y vaya si la lista de productos es larga, los conocedores al menos mencionan unos cuarenta.
Al aventurero le encantaba el debate con los cántabros al discutir si eran mejores los llamados "Quesos Azules" de Los Picos de Europa, donde la influencia quesera se va de un lado a otro entre Asturias y Cantabria y algo de Castilla-León. Hacerlos competir era todo un arte en las mesas de los expertos.
No en balde la polifacética labor de un viejo amigo, Zacarías Puente, cántabro, se resumía en la defensa del Queso Picón, como el mejor queso del mundo. El debate con el buen Zacarías se reducía a si el mejor Picón era de una o de tres leches, y ahí se establecían las diferencias si eran tres, vaca, ovejas y cabra, o sólo dos, más los atributos de origen salpicados después por las humedades, los aires fríos según las cuevas, Cabrales, Liébana y Bejes-Tresviso, las zonas más socorridas por el microclima de las cuevas a las tradiciones queseras de la región.
El tema había llegado incluso, en ciertas épocas, a una gestión legal para pasar de Asturias a Cantabria algunas poblaciones fronterizas como Panes de Peñamellera Baja.
Cómo olvidar aquellas tertulias animadas por el humor y el amor de Zacarías Puente quien en alguna de sus obras cita a Mann Sierra sobre la relación entre la Rueda de radios y los quesos, tal vez, pensó Zalacaín, de ahí su forma redonda.
Decía Sierra: "La primera rueda de rayas fue hallada en Mercurago, a orillas del Lago Mayor, 1500 años antes de Cristo, y la primera carretera se la hizo construir para facilitar el avance de sus carros de caballos, el rey Tiglat Pileser, por esas mismas fechas... se cuenta que, tras la batalla de Covadonga, los lebaniegos regalaron a Don Pelayo un queso tan grande, que el vencedor de la morisma necesitó de un carro para llevarse el producto lácteo a su casa".
Zacarías ha viajado por el mundo con sus libros y sus quesos; en aquéllas épocas Zalacaín tenía poco acceso a los quesos de Tresviso forrados en Hojas de Plágano, árbol también conocido como Plátano de sombra, y cuya producción más cercana era Tresviso al Occidente de Los Picos de Europa, por tanto, ¡Principado de Asturias!
El aventurero recreaba la mente con tantas anécdotas con Zacarías y demás cofrades del queso; a fin de cuentas las regiones estaban pegadas una a la otra.
El Cabrales es sin duda el queso más comercializado en Occidente y por tanto más popular, se elabora con base en leche de vaca o de tres leches, vaca, oveja y cabra; y curiosamente es prácticamente primo hermano del Picón Asturiano pues el Cabrales se elabora en Peñamellera Alta y el Picón en Peñamellera Baja, hablamos de singularidades en su elaboración, pero con grandes connotaciones.
Para empezar el centenario Picón Artesanal se elabora sólo con leche de vaca cuya alimentación nunca ha sido ni maíz ni hierba, sólo materia seca, por tanto la vaca da una leche de características diferentes.
Pues bien, toda aquél discurso se debía al regalo llegado aquella mañana, tres días antes de partir a México, de un queso cilíndrico, artesanal, Picón, de la afamada quesería de Juan José Monje cuya familia había iniciado la producción quesera unos cien años antes en las cuevas de Llonín, también llamadas Cuevas del Queso, parecidas a las de Altamira, Cantabria, donde los bisontes, renos y cabras aparecen dibujados en los muros.
El famoso queso Picón de la familia Monje compite cada año con los mejores Cabrales, Afuega'l Pitu y Gamonéu de la región, y por varios años ha conseguido el primer sitio en la calificación de los consumidores no de los técnicos y gastrónomos.
Los Monje tienen una tradición, extraen la leche manualmente, no la pasteurizan, se usa totalmente cruda, le agregan sal y cuajo y después el hongo azul maravilloso, el "penincilium" cuyas características abonan en la fama de muchos quesos azules del Continente Europeo, sobre todo en Francia.
Luego la familia Monje lo envasa en moldes cilíndricos, para conseguir varios tamaños. Ese día le había llegado uno de un poco más de kilo y medio forrado en aluminio y con la característica etiqueta verde en cuyo centro se observaba un dibujo de los Picos de Europa.
Su primera reacción fue ¿cómo llevarlo?, su importación directa a México está prohibida. Pero tampoco podía dejarlo, menos regalarlo, sería una verdadera ofensa a sus amigos asturianos quienes, sabría Dios, cuánto sacrificio y dinero habrían pagado por tener un Queso Picón Asturiano de Monje, no prensado, escurrido.
Zalacaín haría una última reunión con los amigos y llevaría al menos la mitad del queso para comerlo con ellos.
La gastronomía asturiana es basta. No sólo las Fabes con su conveniente compango, los mariscos, las Centollas sobre todo, los Tortos con Picadillo y Huevo Estrellado encima, la Sidra por supuesto y una enorme variedad de repostería conventual y casera.
Pero los Quesos eran, punto y aparte en la tradición gastronómica de Asturias.
Y ahí estaba frente al aventurero una rueda de buen tamaño, envidia de cuanto experto se considerase en el tema, envuelta, cuidada, madurada por tres meses, llevada hasta su domicilio por manos y corazones amigos deseando al aventurero el mejor de los viajes y el pronto retorno.
Lo pensó más de dos veces, finalmente el ancho cuchillo remojado en agua tibia, cual corresponde al lujo de cortar un Queso Picón de Monje, atravesó el cilindro dejando una mitad para sí y el resto para compartir.
De inmediato el olor inundó la habitación. El cuchillo entró fácilmente en la semidura corteza dejando un poco de salazón en el ambiente. Se observaba algo cremoso en su interior, síntoma de su madurez no extrema, pero tampoco juventud; las vetas azules abundaban del centro hacia afuera entreveradas en el amarillento color del queso, algunas de ellas arañaban los tonos verdosos.
El aventurero no resistió la tentación de probar alguna delgada rebanada. Ciertamente su sabor era inconfundible, fuerte, pero sin agredir al paladar, un ligero toque de sal y el residual encendido al final de la lengua, el ligero picor. Sin duda un torbellino de sabores.
Zalacaín procedió a envolver la mitad seleccionada del Monje; lo metió en una bolsa y procedió a trasladarse a la taberna donde los amigos le darían una especie de despedida. Grande fue la sorpresa cuando desenvolvió el tesoro algunos de los amigos eras de Panes y Abándames, por tanto entendidos en el tema eran.
Los tintos se abrieron. Alguno sugirió la Sidra Asturiana de Nava, otro se pronunció por el Pedro Ximénez. Hubo de todo en la selección del líquido acompañante de la joya de Monje.
A Zalacaín le preguntaron por la bebida, no dudó ni un instante, Champagne, dijo al camarero, para el mejor queso del mundo la mejor bebida del mundo.
Archivo: www.losperiodistas.com.mx
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