El devenir de la Sopa ¿De Tortilla o de Frijoles?
Aquel día fue suculento en todo, en discusiones sobre gastronomía, vinos, algo de política y en compañía de unos buenos mezcales seguidos por las novedosas cervezas artesanales hechas en México y por supuesto alguna de ellas en Puebla.
Históricamente los días al rededor del 5 de Mayo en la Puebla de los Ángeles, antes de 1862, el clima cambiaba repentinamente, los fuertes calores posteriores a la Semana Santa eran seguidos de lluvias primero refrescantes hasta derivar en fuertes aguaceros, históricos, diría el aventurero a sus compañeros de mesa ese medio día, benéficos para los Ejércitos de Oriente y maléficos para los franceses, pues de no haber sido por los lodazales en los cerros de Loreto y Guadalupe, la Batalla del 5 de Mayo hubiera tenido resultados adversos. Pero eso era otra historia.
Luego del primer mezcal, acompañado de un tonificante medio jugo de naranja en vaso escorchado con sal de gusano, chicharrones troceados al centro, algo de guacamole, quesillo para deshebrar, Salsa Macha en un molcajete de piedra y unas buenas longanizas a la parrilla, el grupo se dirigiría a la mesa para probar una sensacional Sopa de Tortilla. Y entonces empezó la discusión.
Un parte del grupo alentaba la procedencia de la Sopa de Tortilla en Tlaxcala, por tanto anterior sería su origen a la llegada de los españoles. Basaban su premisa en la ancestral costumbre de mezclar frijoles caldosos con nopales y trozos de tortillas y suponían, por tanto, su evolución posterior en la sopa sin frijoles ni nopales.
Tesis elaborada, sin duda, en las percepciones vernáculas, pero sin sustento de investigación, pensaba Zalacaín.
Otro grupo presumía del conocimiento de las primeras recetas de la Sopa de Tortilla de unas parientas monjas, quienes fueron ilustradas en el tema y decían sus herederos habían recibido la enseñanza en su convento en el siglo XIX.
Zalacaín reflexionaba mientras daba un generoso trago al mezcal de maguey Tobalá para ayudar a masticar el trozo carnoso de chicharrón del mercado de El Parral. Se le antojaron unos rábanos troceados, pero estuvieron ausentes de la mesa.
¿De dónde viene la Sopa de Tortilla? le preguntaron algunos.
Y el aventurero asumió la postura didáctica: Seguramente esa y otras recetas donde interviene la tortilla de maíz, dura, proceden de la cocina del reciclaje, de la costumbre no desperdiciar nada y por supuesto del tratamiento dado por la gente de los barrios para mantener la alimentación en épocas de crisis.
Por tanto, recalcó Zalacaín, los chilaquiles y la sopa de tortillas tendrían un común denominador. No así la de Frijoles con Nopales.
Y pasó a contar sus conocimientos. En términos generales el concepto "Sopas" no existía en mesoamérica, sin duda hubo costumbre de comer alimentos caldosos, como los clemoles de hierbas y en ese sentido los tlaxcaltecas seguramente fueron refinados en su gusto al mezclar el caldo de los frijoles recién hervidos con los nopales, otro de los ingredientes de alto consumo antes de Cortés; más no guisados, como después se hiciera, con manteca, pues el cerdo llegó hasta cuando la Gran Tenochtitlán cayó.
El concepto de "sopa" llegó con la Conquista. Las sopas eran comunes en Europa, con trozos de pan duro o tostado, las antiguas recetas registran el ingrediente "pan de sopa", definido como pan duro, tostado o pasado por aceite. Resultaría entendible el deseo de los mesoamericanos al convivir con los españoles, observar y probar sus alimentos, las sopas extremeñas, las migas, los caldos con pan duro. Para los mesoamericanos el pan era su "tortilla". Los escritos de la Conquista lo refieren así el "pan de maíz".
La primera receta de Sopa de Pan, del compendio llamado "La Cocinera Poblana", 1877, aparece con el número 1 en la Primera parte, Economía Doméstica, sopas, Caldos y Jugos, y dice así: "En una sopera proporcionada se cortan cortezas de pan secas o tostadas, pero no quemadas, y se les echa encima caldo que baste para remojarlas, y al tiempo de servirla se le echa otro poco de caldo bien caliente...".
La curiosidad llevaría seguramente a alguna mujer cocinera experimentar entre agregar el pan de tortilla a la manera del pan de sopa a los frijoles aguados y entonces surgiera así la Sopa de Frijoles, Nopales y Tortillas. Zalacaín recordó al grupo la dieta del mesoamericano basada en maíz, frijol y chile.
La receta número 35 del mismo libro da cuenta de la Sopa de Frijoles con "pan francés frío", cebolla, jitomate y ajos, especias y aprovechando el caldo de los frijoles recién hervidos.
Pero la Sopa de Tortilla tendría otros orígenes dada la intervención no del frijol, sino del "xitomate", aprovechado para preparar clemoles, moles aguados con hierbas como los quintoniles. La experimentación de agregar la tortilla dura o tostada, después sería frita, traería en consecuencia la Sopa de Tortillas más simple, pero el sincretismo gastronómico de mesoamericanos y españoles se manifestó y alentó la creación de varios manjares a su alrededor. Uno de ellos los chilaquiles, más espesos, y cuyas bondades no tardaron en manifestarse, pues podía reutilizarse la sobra de algunas tortillas, el desperdicio.
Desde la primera edición del "Arte Novísimo de Cocina" en 1831 se da cuenta de la Sopa de Pan y aceite para vigila donde intervienen la manteca, cebolla, tomillo, orégano, perejil picado, huevos duros, pan de sopa y caldo para hervir.
El Cocinero Mexicano, también editado en 1831, da cuenta de la más antigua receta escrita y publicada, sobre la Sopa de Tortilla. Los ingredientes eran, ajos fritos, tortilla rebanada y doblada a manera de un taco, frito, caldo al gusto, aguado o muy aguado. Aparece también el ingrediente "sine qua non" de una buena sopa de tortilla, el epazote.
La receta relatada por Zalacaín a los amigos consumidores de mezcal, también llevaba garbanzos cocidos, chorizos, jamón magro y al gusto queso añejo... El aventurero destacó la diferencia con la Sopa hoy consumida donde el chicharrón, el aguacate, la crema han debutado y acaparado parte del escenario moderno.
El aventurero mostró gesto de añoranza. Recordó la Sopa de Tortilla de la familia, la preparaban los fines de semana, casi era como protocolo sábado o domingo sentarse a la mesa y encontrar una buena sopa de las tortillas duras guardadas a lo largo de la semana. Esas tortillas duraban muchos días, las había amarillas o de colores, según la temporada, las cortaban en rebanadas y luego las dejaban secar al sol.
Por la mañana llegaban del mercado quelites frescos, los hervían en agua de tequesquite. Por separado se freía el recaudo en manteca y aceite, se agregaban los quelites cocidos y se dejaba freír todo muy bien. Se añadía el caldo donde se habían cocido chorizos, longanizas y algo de jamón.
La tortilla también se freía y una vez dorada se condimentaba con sal y pimienta, queso añejo y se agregaba el caldillo del recaudo... Al final, ya en el plato le agregaban al gusto cada uno de los comensales trozos de chorizón frito, chiles en vinagre, alcaparras o aceitunas...
Aquello era un manjar. Zalacaín salivó. Vayas recuerdos en torno a una de las sopas más populares y más evolucionadas y adaptadas de la cocina poblana, la de tortillas.
Otro día hablaría, les dijo a los comensales, de la tradición cervecera de Puebla.
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