¿La gallina o el huevo?

"Sólo comemos la gallina una vez, comemos sus huevos cien veces" (Proverbio atribuido a los polacos)

¿Quién no recuerda de chamaco haber jugado a cuestionar sobre el origen de la vida en torno a si fue primero la gallina o el huevo? Esa reflexión le saltó al desempolvar un conjunto de cuadernillos rescatados del cuarto de trebejos. Se trataba de un conjunto de escritos de Mariano Dueñas, "Marianito" para sus amigos, quien se dedicó a redactar los folletos de una cadena de tiendas de autoservicio donde se hablaba de la historia de la gastronomía seguida de un conjunto de recetas, algunas espectaculares.

"La cocina sin huevo es como una casa sin ventanas, es para el artista de la cocina, lo que para el pintor el color y para el poeta la palabra..." escribió Marianito citando a un chef suizo de quien omitió su nombre.

El huevo debió haber existido primero o cómo nace el pollo, pero a su vez, sin la gallina tampoco hubiera existido el huevo, ¿quién lo pondría? Ese debate infantil seguramente se lo habrá llevado a la almohada Charles Darwin cuando escribía el "Origen de las especies". El mismo Darwin sitúa la presencia de la pareja, gallo y gallina en Europa unos 600 años AC.

Zalacaín, acostumbrado a cuestionar siempre la historia de los alimentos, había incursionado alguna vez llevado de la mano de un libro donde se explicaban sobre los alimentos y las religiones, curiosamente el huevo no está prohibido en ninguna de ellas.

Decía Alain Ducasse, considerado uno de los más grandes chefs contemporáneos, en una conferencia escuchada por el aventurero años atrás al hablar de la Tortilla de Huevos, lo definía así: "Forma ideal y germen de vida. Receptáculo perfecto destinado a romperse, de donde surge un ser animado. Realidad esencial, donde reposa toda una estirpe, latente".

Ducasse hizo referencia a una leyenda, la cáscara representa a la tierra, la membrana al aire, la clara el agua y la yema el fuego, los cuatro elementos. Y finalmente había citado un texto sagrado hindú, verdaderamente sorprendente: "Al principio solo había el no-ser. Y fue el ser, creció y se convirtió en huevo. Descanso todo un año, y luego se abrió. De un fragmento de cáscara de oro se formó el cielo, de un fragmento de cáscara de plata se formó la tierra, de la membrana exterior se hicieron las montañas y de la membrana interior nacieron las nubes y las brumas...".

En el Antiguo Testamento, pensó Zalacaín, no se menciona el huevo de gallina, sólo los cuclillos cebados como ave en las raciones de comida a los miembros de la corte del Rey Salomón; Homero refiere en la Odisea a los patos y palomas, pero no a las gallinas. En cambio en el Nuevo Testamento se da cuenta de la presencia del Gallo pues antes de su canto Pedro había traicionado a su maestro. Por tanto el gallo, la gallina y los huevos eran conocidos por el Imperio Romano, y se da fe de ello en los recetarios de Apicius donde se describe la receta Ova Elixa.

Zalacaín había incursionado en el tema, pero le quedaron dudas de su conocimiento, por tanto, una vez instalado en su biblioteca acudió a los libros donde podría aprender más sobre los huevos y sus ponedoras gallinas. Ese día le habían convidado de un rompope conventual elaborado por la Monjas Capuchinas, nada más adecuado para acompañar la tarde de lectura y aprendizaje sobre uno de los ingredientes "sine qua non" del rompope.

Los investigadores coinciden en la India como el origen del "Gallus domesticus" es decir la gallina o gallo domesticados. Los historiadores registran la época del emperador Tutmoses III, 1500 años AC a las gallinas como un animal tributado por pequeños pueblos asiáticos al imperio egipcio, con lo cual, pensó el aventurero, surge otra coincidencia sobre su origen hindú.

Es la cultura Etrusca donde aparecen menciones sobre las gallinas de la mano de Hecateo de Mileto, griego viajero 500 años A.C., quien cita a las Gallinas de Adria, pequeñas de tamaño pero grandes ponedoras, se les criaba en abundancia pues se reproducían con facilidad y suelen aparecen pintadas en las paredes de las tumbas junto a otros animales como perros, gatos, patos, oca, palomas, mirlos y perdices, todos ellos destinados a la alimentación.

El último rey asirio, norte de Mesopotamia, Asurbanipal II, 859 A.C. al terminar de construir el palacio de Kalhu organiza un festín para 69 mil 574 personas, 47 mil de ellos eran los invitados de todos los distritos del imperio; la descripción de los alimentos es sorprendente, mil bueyes grandes, 14 mil cabritos, mil corderos, 20 mil pichones, 10 mil pescados, 10 mil gerbos y 10 mil huevos, sin contar los millares de cántaros de cerveza y odres de vino. El festín duró 10 días.

Un popular plato de los fenicios fue la "Puls Punica", extendido en todo el Mediterráneo, se hacía con harina, miel, queso fresco, huevo y agua.

Curiosamente los primeros animales en cruzar el Atlántico con Cristóbal Colón fueron los gallos y gallinas. Había poderosas razones para haber sido elegidos los compañeros en las tres carabelas, eran pequeños, por tanto ocupaban poco espacio, y segundo servían de alimento, ponía huevos y en tiempos de hambre los animales podían ser consumidos.

Los mesoamericanos no conocían a las gallinas y a sus huevos, tenían en cambio los Guajolotes, la gran aportación de América a la gastronomía llamados después "pavos".

El consumo del huevo se popularizó muy rápido en todo el mundo, las gallinas domesticadas y ahora manipuladas, son capaces de producir huevos muy rápidamente, por desgracia, en detrimento de la calidad del alimento rodeado por demás de muchas mentiras y leyendas negras respecto al "colesterol" contenido en su yema.

Zalacaín tenía su proveedora de huevos orgánicos, puestos naturalmente, sin forzar ni presionar a las gallinas, animales felices, libres en un corral donde comen granos de maíz, lombrices y son "pisadas" de vez en cuando por el gallo cuyo esperma depositado en un "saquito" se transmite al juntarse las "cloacas" de ambos animales. La gallina es fértil después de 18 semanas y produce un huevo diario, haya sido "pisada" o no por el gallo, quien antes del encuentro le hace un baile, ella huye y el gallo la corretea y se le monta, lo demás es placer.

Recordó Zalacaín al periodista de gastronomía Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, cercano a Napoleón Bonaparte y considerado uno de los escritores más descriptivo y agudos en temas políticos y apasionado gastrónomo. Durante el imperio no escribió nada de comida, era rico, pero en la revolución lo hizo en cartas privadas provocadas por el escritor y político Nicolás Retif de la Bretonne quien curiosamente fue el mayor fetichista de los zapatos, dio origen al concepto "Retifismo"; y así aparecieron después "Almanaque de gourmands" y "Manual de Anfitriones y golosos", obras por cierto ausentes en la biblioteca de Zalacaín.

Grimod de La Reynière fue todo un caso, un personaje parisino, quien fundó una sociedad llamada primero "Almanaque de los Golosos" y luego "Almanaque de los Golosos y las Guapas" cuando se rodeaba de actrices y prostitutas famosas. Organizaba un almuerzo los miércoles en su propio Hotel en el Bosque de los Campos Elíseos, su casa hoy es la sede de la embajada de Estados Unidos en París.

Pues bien, este personaje de la gastronomía habitual comensal de los restaurantes parisinos describió así al huevo: "El huevo es a la cocina lo que los artículos son al discurso, es decir, de una necesidad tan indispensable que el cocinero más hábil renunciaría a su arte si le prohibieran su empleo".

¡Chapó! Otro día Zalacaín recordaría las máximas de Grimod.

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