La tradición de cocinar en hojas de plantas
"La barbacoa de hoyo... Parecía como si la tierra nos diera de comer desde su seno"
Zalacaín
Zalacaín
Precisamente frente a los locales donde se venden productos de hierbas para sanar, amuletos, polvos y piedras mágicos, cuernos de chivo, pociones para enamorar, listones rojos, ojos de venado, y quién sabe cuántas cosas más, estaban colocadas unas sobre otras, enormes hojas de plátano frescas y dobladas.
Desde antes de la llegada de los españoles a tierras mesoamericanas, esas hojas habían servido para llevar frescos los manjares de los lagos, ríos y mares a la mesa de Moctezuma, según relataron en su tiempo Francisco Clavijero y Francisco Hernández.
Muchas debían ser las propiedades de esas enormes hojas, pues no sólo sirvieron para transportar y mantener fresco el alimento, sino también para cocinarlo al vapor a manera de una de las más primitivas y sanas formas de cocción.
A Zalacaín no le había sorprendido en nada escuchar meses atrás en una conferencia del evento gastronómico Madrid Fusión a Ana Arzak, la hija del gran Juan Mari, haber puesto en valor los ancestrales métodos para cocinar al vapor dentro de hojas de plantas y árboles a la manera, decía ella, de las tribus africanas o de los Mayas.
Los ejércitos de Cortés y los redactores de la historia recogieron con singular interés el empleo de las hojas de la mazorca de maíz para envolver los preparados de masa llamados "Tamales". El mundo de los tamales contempla no sólo las hojas de maíz, también las de plátano.
Los mercados prehispánicos ofrecían a los comensales y compradores las moscas acuáticas, llamadas "Amoyotl", las larvas y gusanos laguneros conocidos como "Izcahuitl" envueltos en hojas de plátanos y amarrados por las puntas.
El árbol del aguacate, originario de mesoamérica también aportó, y lo sigue haciendo, sus hojas para condimentar frijoles y guisos.
Zalacaín recordó cuando de niño le dieron a probar unos parásitos de las hojas del aguacate, con cuernos, les llamaban "toritos" y se asaban y mezclaban con huevos revueltos; las tías los conseguía en el mercado de Atlixco donde los vendían vivos en las hojas del aguacate.
Otra hoja empleado comúnmente en Veracruz es el "Acuyo" también conocida como "Hoja Santa", con ella se envuelven pescados y se cuecen en papel aluminio en Baño María.
Pero sin duda alguna la hoja más popular, cara y con más demanda es la epidermis de la penca del Maguey aguamielero, conocida coloquialmente como "Mixiote" nombre adaptado ya por los envueltos de guisados de carnero y pollo en adobo y cocidos dentro de una "tamalera". El mixiote tiene una capacidad para transmitir el calor sin igual y sin dejar salir los jugos del alimento cuando se cocinan al vapor.
La adaptación a la costumbre europea, española fundamentalmente, de las hojas de plantas y árboles no fue por tanto extraña, más aún, cuando se integraron las recetas de pescados, mariscos, liebres y animales varios "empapelados".
Alguna receta mencionaba al Bobo relleno con alcaparras, pimienta, sal, envuelto en papel y puesto en vino blanco y aceite hasta dorarse a fuego lento. El papel estaba previamente embarrado en manteca o aceite. Una receta similar se empleaba para preparar el Bagre. De ahí, quizá, los mesoamericanos adaptarían sus hojas de plátano para preparar otros guisos de su tradición, como la Cochinita Pibil, cuya preparación es similar a la "Pachamanca" peruana donde la tierra hace las veces de una olla donde se introducen piedras calientes, fuego, y se tapa todo para dejar cocer las carnes.
El método no es exclusivo de mesoamérica, existen preparaciones similares llamadas genéricamente "Barbacoas" en Asia, África y Europa, desde la prehistoria. El resultado de cocinar así las carnes es maravilloso para la digestión y aprovechamiento de los jugos con lo cual se evita quede la carne reseca.
La también llamada Barbacoa de Hoyo es muy popular aún en los estados de Hidalgo y Puebla y constituye un verdadero festín en torno a otra tradición mexicana, el consumo de Mezcal, Tequila o Pulque.
Pues bien, se dijo Zalacaín, al comprar las hojas de plátano, las emplearía para preparar tamales veracruzanos con carne de cerdo, masa de maíz tierno y otras las emplearía para envolver los guisos de los recetarios de la familia, donde eran bien valoradas.
Unos pasos más adelante de donde compró las hojas estaban los puestos de barbacoa, panza roja rellena, morongas, tripas, y demás despojos, los trozos de barbacoa descansaban en las pencas del maguey empleado para cocinarlas.
Por supuesto su mente se transportó a la infancia cuando en el monte, un día antes los jornaleros habían cavado un enorme hoyo para hacer la barbacoa. La tierra roja, decían, le daba un sabor especial.
Un día antes el borrego elegido y sacrificado había sido destazado y su carne embarrada en una mezcla abundante de chile, ajo y sal.
Unas piedras de bola traídas del río se colocaban en el fondo del hoyo; encima se hacía una fogata con leña seca, duraba unas tres horas. Luego se sacaba la "lumbrada" -así le decían-.
Por separado se tenía ya un petate nuevo de palma bien mojado, se colocaba sobre las piedras calentadas una olla de barro con una rejilla hecha con trozos de pencas de Maguey, las puntas principalmente, para recoger el jugo, y encima los trozos de carne; se tapaba todo con otro petate y se cubría y rellenaban los huecos con pencas de Maguey y otras piedras calientes. Otro petate mojado cubría el hoyo y encima se colocaba parte de la tierra extraída para hacer el hoyo; finalmente encima se colocaba más leña encendida. La cocción se llevaba de 8 a 10 horas.
Los hombres trabajaban en la preparación toda la noche. En el transcurso se contaban historias, leyendas, la del Niño en el Campo, el Fantasma, el Jinete sin Cabeza, Los Nahuales, Los Gigantes o la Luna Llena propia del Hombre Lobo...
Mientras charlaban bebían aguardiente y algunos fumaban tabaco en hojas de papel de arroz. A Zalacaín le dejaban llegar ya en la mañana cuando prácticamente se había terminado la preparación de la barbacoa y acabado los relatos de las leyendas, algunas de terror, decían.
Y entonces venía la ceremonia de abrir el hoyo. Llegaban las mujeres, en la noche sólo estaban los hombres, con los chiquihuites llenos de tortillas y salsas recién preparadas y una hoya de frijoles del día anterior.
Las cenizas eran removidas y empezaba a olerse la barbacoa a varios metros de distancia. La tierra, el petate, las pencas todo se iba abriendo como pétalos de una flor y dejaban al descubierto la carne cocida en su propio jugo; ardía, quemaba las manos, no era necesario cortarla, se deshacía al momento de cogerla con una tortilla para convertirla en taco. Parecía como si la tierra nos diera de comer desde su seno, pensaba Zalacaín.
Y entonces venía el acto de iniciación de los infantes, por vez primera beber un vaso de Pulque para acompañar la barbacoa recién salida del hoyo...
¡Vaya formación gastronómica había recibido Zalacaín!
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