A la mesa con Leonardo
Un grupo de señoras charlaban en el café mientras Zalacaín repasaba una magnífica edición de editorial Océano, "Cocina para pecadores"; le seguía una frase provocadora "El que esté libre de pecado, que dé el primer bocado". La obra esta dividida conforme a los Pecados Capitales, así los capítulos se llamaban: El avaro, el envidioso, el goloso, el iracundo, el lujurioso, el perezoso y el soberbio. Recetas y fotografías embellecían la lujosa obra.
Las señoras intentaban organizarse para acudir al Palacio de Bellas Artes a visitar la exposición de Leonardo Da Vinci y su idea de la belleza y Miguel Ángel "un artista entre dos mundos".
Zalacaín no prestó mucha atención a las condiciones de la exposición, salvo las filas de hasta cinco calles para entrar a Bellas Artes.
El aventurero recordó su primer acercamiento a la obra gastronómica del más ilustre habitante del pueblo de Vinci, cerca de Florencia, Leonardo, cuando su gusto por los mazapanes de almendra le llevó a conocer sobre la afición del artista de modelar y construir las maquetas de sus proyectos en mazapán, enseñanza heredada de su padrastro el repostero Accatabriga di Piero del Vacca.
Leonardo adolescente desarrolla habilidades en la cocina, las va mezclando con trabajos de pintor y escultor en el taller de Verrochio.
En ese pequeño pueblo de Vinci el florentino desarrolla la imaginación y logra trascender cuando lo nombran jefe de cocina en la taberna de "Los Tres Caracoles" en Florencia al lado del Puente Vecchio, donde fracasaría; esos deseos, esa vocación lo llevaría a pasar sus últimos días bajo la protección del rey Francisco I de Francia, con quien comparte sus aficiones gastronómicas.
Leonardo impulsó el refinamiento de la mesa florentina con los Sforza, dedicó tiempo a la invención de aparatos para mejorar el rendimiento y la higiene en la cocina, todo ello mientras desarrollaba su potencia de artista.
Alguna vez Zalacaín leyó un párrafo redactado por José Carlos Capel sobre Leonardo da Vinci, decía así: "Pintor, escultor, arquitecto, músico, escritor, diseñador e ingeniero, Leonardo fue un verdadero polígrafo y un humanista polifacético. También un impertinente gastrónomo a la vez que un cocinero tan refinado y sensible como visionario e incomprendido".
Florencia marcó en el siglo XV una distancia de la barbarie, de la brutalidad en el servicio y uso de las mesas de los banquetes donde la abundancia de las carnes una encima de otra, mezcladas con la Polenta, constituían los lujos, las "buenas maneras" de comer de las casas reales.
Leonardo acabó odiando a la Polenta, según relatan sus biógrafos, aún así la acomodó a sus deseos, en la taberna de Los Tres Caracoles se dio a la tarea de confeccionar un menú con base en la Polenta troceada y tallada y con pequeñas porciones de comida encima; los clientes habituales le armaron una severa y masiva protesta; Leonardo acaba abandonando la taberna. Ese fue su primer fracaso en la gastronomía.
Lo despidieron en medio de un conflicto donde los cocineros habían muerto envenenados y la taberna después sufrió un incendio.
Aprovecha entonces la circunstancia y poco tiempo después se une a Sandro Botticelli en "La Enseña de las Tres Ranas de Sandro y Leonardo" quienes usaron viejos y maltratado lienzos para colocarlos en la fachada, de un lado Leonardo pintó, del otro Sandro.
En esa época dibuja varios diseños de proyectos de aparatos para mejorar la higiene de las cocinas. Entre otros un asador automático, molinillos para pimienta y sal, una máquina gigante para picar carne, lavadoras de utensilios y platos, cascanueces, un triturador de ajos posible de usar con una sola mano. Incluso se dice sobre la máquina para hacer los espaguetis y probar su resistencia. Muchos de esos planos de diseños los guardó con mucho celo en la famosa "Caja Negra".
Leonardo permaneció como Maestro de Banquetes y Festejos de Ludovico Sforza por 13 años, ahí consiguió concentrar recetas, hábitos de protocolo en la mesa y un sinnúmero de diseños de platillos. Dos cosas trascendieron en su momento en la corte florentina: El tenedor veneciano tenía dos puntas, Da Vinci aporta la tercera para formar un tenedor más fácil de usar y sujetar los alimentos; y la otra algo no totalmente convalidado y aceptado por los historiadores: la servilleta individual.
Contaron las leyendas de la época la enorme preocupación de Leonardo por cuidar los manteles de su señor Ludovico, siempre terminaban manchados de comida derramada o por ser usados para limpiar los cuchillos y tenedores de los excesos de comida. Así, Leonardo ideó un mantel individual, la servilleta de hoy, la cual era confeccionada de una tela similar o diferente del mantel y se colocaba frente a cada comensal en formatos atractivos, por ejemplo una especie de bóveda, ese pequeño mantel luego sería llevado por Catalina de Medicis a la corte francesa.
De aquella época figura un menú confeccionado por Leonardo da Vinci para el banquete de la sobrina de Ludovico, consistía en una fuente frente a cada comensal donde se encontraría:
+ Una anchoa enrollada descansando sobre una rebanada de nabo tallada a semejanza de una rana.
+ Otra anchoa enroscada alrededor de un brote de col.
+ Una zanahoria, bellamente tallada.
+ El corazón de una alcachofa.
+ Dos mitades de pepinillo sobre una hoja de lechuga.
+ La pechuga de una curruca (pequeña ave de unos 12 centímetros).
+ El huevo de una avefría.
+ Los testículos de un cordero con crema fría.
+ La pata de una rana sobre una hoja de diente de león.
+ La pezuña de una oveja hervida, deshuesada.
Como se observará el menú era el antecedente de la "nouvelle cuisine", por desgracia desaprobado por Sforza a quien se le hicieron muy raquíticas las porciones para alagar a sus invitados quienes habrían de viajar grandes distancias y por tanto, pensaba Ludovico, las viandas debían ser muy generosas en su abundancia.
Por tanto Leonardo cambió el menú con las instrucciones de su señor y preparó para la boda de la sobrina:
+ 600 salchichas de sesos de cerdo de Bolonia.
+ 300 zampone (patas de cerdo rellenas) de Módena.
+ 1200 pasteles redondos de Ferrara.
+ 200 terneras, capones y gansos.
+ 60 pavos reales, cisnes y garzas reales.
+ Mazapán de Siena.
+ Queso Gorgonzola que ha de llevar el sello de la Cofradía de Maestros Queseros.
+ La carne picada de Monza.
+ 2000 ostras de Venecia.
+ Macarrones de Génova.
+ Esturión.
+ Trufas.
+ Puré de nabos.
Leonardo escribió varios folios con los diseños y las recetas, revueltos con sus dibujos artísticos, la mayoría desaparecieron. Pero surgió una leyenda en torno a sus escritos sobre gastronomía.
Un conjunto de folios fue copiado por Pasquale Pisapia, quien aseguró haber tenido frente a él los folios reunidos en el Museo Ermitage de Leningrado y les llamó el "Codex Romanoff". La institución ha negado la existencia de tal manuscrito de Leonardo y nadie ha podido verlo nunca, aún así la leyenda se da por buena para la mayoría de los especialistas.
Pues es de ahí, de donde han tomado fuerza las aportaciones gastronómicas de Leonardo divulgadas ya muy ampliamente. Dedicó un apartado especial a las propiedades medicinales algunas hierbas y recopiló algunas recetas dignas de traer a cuentas, pensaba Zalacaín mientras terminaba su expresso.
Por ejemplo sobre las Ostras dice: "tienen mejor sabor si se calientan dentro de media concha sobre carbón, habiendo rociado por encima de ellas un poco de aceite suave. Las gentes ricas y lujuriosas que las comen crudas no saben de esto".
De las recetas de huevos Zalacaín recordó la de "Huevos cocidos", donde los huevos iban a parar a un puchero de agua hirviendo, cuando la albúmina se ponía blanca se sacaban y colocaban en el plato para comer rociados con miel, hierbas fragantes, agua de rosas, vino dulce y amargo y el jugo de una granada y añadía Leonardo "En ocasiones cuando Battista tiene prisa me sirve estos huevos sin más decoración que un poco de sal y pimienta, y he de admitir que disfruto de este plato en igual medida".
Battista era el sirviente de Leonardo a quien por cierto al morir le dejó una buena parte de su herencia.
Y entonces recordó Zalacaín otra aportación de Leonardo relacionada con los insectos; en su famosa colección de recetas aparece un apartado especial dedicado a la lista de insectos comestibles y aparecen en primer lugar los Grillos, Abejas y algunas Orugas.
O sea los chapulines y los gusanos prehispánicos, bajo otra denominación también fueron conocidos, cocinados y sugeridos como alimento por el gran Leonardo da Vinci.
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