El Perejil, Apio del desierto
"Entre el placer y el pesar
hay una línea confusa,
Que traspasa aquél que abusa,
y sufre en vez de gozar."
Zalacaín leía en la página 45 de "Lecciones de Moral Infantil", obra de un tal "Mauricio ***" publicado en 1893, herencia de su familia y según parecía, poco usado, pues el pequeño cuadernillo, bien empastado prácticamente aparecía sin haber sido consultado nunca. El tema era La Gula, y seguía así:
"Goza el placer, hijo mío,
con sobriedad y con calma,
que el exceso enferma el alma
y al cuerpo produce hastío.
Si gozar del mundo quieres
no olvides que en la templanza
únicamente se alcanza
el goce de los placeres.
Tras el placer seductor
corre loco el libertino,
sin mirar en su camino
el fantasma del dolor".
Además de La Gula contenía reflexiones para la amistad, la fe, la esperanza, la patria, la religión, la mentira, etcétera.
A ciencia cierta, Zalacaín no sabía ni cómo había llegado a sus manos, pero estaba en el fondo de una caja con fotografías antiguas. Había sido editado por la "Librería Católica El Tiempo" de la Ciudad de México.
Rosa la cocinera entró con una bolsa del mercado, asomaban unos manojos de Perejil con un verde excepcional, sin duda harían un excelente contraste con los Chiles en Nogada. Por suerte Rosa seguía la costumbre del emplear el perejil de toda la vida y no el llamado "Rizado" o "chino" cuyo sabor y textura de hojas no es agradable al paladar, pero a las amas de casa modernas y jóvenes chefs les encantaba su apariencia. El sabio comensal siempre hacía a un lado ese "adorno" de perejil. En cambio el tradicional con hojas puntiagudas, se mezclaba perfectamente bien con los guisos y salsas y aderezado con la nogada, el picadillo y el Chile del Tiempo, era verdaderamente sabroso.
Los historiadores sitúan el origen del Perejil silvestre en Europa y Asia. Los egipcios lo usaban y le llamaban el "Apio del Desierto", era un condimento. En el conjunto de reglas sobre el cultivo de los campos en el siglo VI, Imperio Bizantino, llamado "Geoponika", una especie de enciclopedia medieval, se recomendaba sembrar en Febrero el eneldo, la ruda, brócoli, cilantro, repollo, zanahorias, lechugas, remolachas, puerros, judías verdes, ajos, puerros y el Perejil.
Carlomagno también se refirió al Perejil en su "Capitulare de villis vel curtis imperii" y ordenaba su cultivo en los campos de su propiedad refiriéndose a su nombre en latín: "petrosilinum", conocido hoy día como "Petroselinum crispum".
En términos generales se recomendaba en los diversos recetarios antiguos para resaltar el sabor de los alimentos a manera de un condimento.
Algunas tradiciones y leyendas situaron al Perejil en un papel importante y por ello se aconsejaba cultivarlo en mayo según el refrán popular: " Si quieres tener Perejil todo el año, siémbralo en mayo".
El pueblo judío tenía una costumbre para romper el ayuno al atardecer de las fiestas sagradas, consistía en preparar un plato con gallina y huevos duros con perejil.
"Le Thresor de la Santé" dedica un espacio al consumo y las costumbres para preparar las Ostras. El texto recordado por Zalacaín decía, son "difíciles de digerir... si se comen crudas con su agua al modo de los antiguos ya que tienen la carne muy blanda, alimentan poco, producen un jugo crudo, húmedo y difícil de digerir... es preferible cocerlas con la concha sobre las brasas de carbón, con mantequilla y pimienta en polvo... su jugo salado las hace de difícil digestión, es mejor comerlas hervidas con ingredientes paliativos; se sacan de la concha, se lavan mucho en su agua pasada por un tamiz, se hierven con mantequilla, especias y pasas de Corinto; a mitad de la cocción, se les añade, finamente picados, mejorana, tomillo, ajedrea, con cebolla, azafrán, agraz y Perejil...".
En la Edad Media, entre los siglos XV y XVIII, la dieta de los campesinos empleaba plantas aromáticas propias de la región donde vivían. Tres de ellas se consumían unidas y les llamaban "Triaca", cebollas, puerro y ajo y añadían plantas aromáticas como la menta, hisopo y el Perejil; este compuesto incluso figuró en las cocinas de la aristocracia.
El gran innovador de la cocina francesa y europea, de alguna manera, en el siglo XIV, Guillaume Tirel, conocido desde la infancia como Taillevent, fue el primero en codificar sus recetas a manera de un libro, incluso antes de la aparición de la imprenta de tipos móviles en un compendio conocido como "Le Viander" donde explica la manera como se cocinaba para los nobles de Francia.
Entre otras recomendaciones de Taillevent había una para cocinar las carnes rojas: "ponerla a cocer en agua y sal y, si está fresca, poner Perejil, salvia, hisopo y comerla con ajos blancos o con agraz o salada y con mostaza...".
La planta estuvo rodeada también de leyendas negras relacionadas con la brujería en consecuencia de sus propiedades medicinales; algunos la han aconsejado para adelgazar o como diurético, pero su principal uso sobre todo luego de ser descubierto por los mesoamericanos a la llegada de los españoles tuvo relación con los periodos menstruales. Las mujeres con retrasos conseguían estabilizar sus periodos de donde tomó la mala fama de ser abortivo y por tanto empleado en otras acciones propias de la brujería.
Zalacaín recordaba cómo de niño alguna vez tropezó con un frasco colocado en el quicio de la puerta de un tendajón, se volteó y se rompió; la dueña del abarrote gritó improperios y corrió por agua bendita para regarla donde se había quebrado el frasco, a unos 40 centímetros abajo, pues era un local de vecindad y los quicios eran altos por las inundaciones del río San Francisco en época de lluvias. Dentro del frasco había un manojo de perejil y otras cosas, con el golpe los tallos de la planta se rompieron.
Al regresar a su casa Zalacaín, además de regaños recibió una explicación de su tía abuela. Algunas personas tenían la costumbre de colocar en una frasco medio lleno de agua un poco de azúcar, unas monedas de centavo o de cinco centavos -en aquella época las había- al momento de hacerlo meneaban el frasco y rezaban algo para pedir tener "más clientes y fortuna", luego metían un manojo de perejil y el conjunto, a manera de un florero, era colocado en la entrada del negocio y se cambiaba cada tres días.
Desde entonces Zalacaín tuvo cuidado de no tropezar con nada en el quicio de las puertas de los negocios, asunto no necesario en los mercados, pues cuando de pequeño le llevaban al mercado de Atlixco era común ver encima de las cajas de vidrio donde se guardaba la cecina, un frasco con un ramo de Perejil.
Con el tiempo se fue dando cuenta de otras prácticas similares. La señora de la fonda, preparaba chanclas y tamales y atrás de la puerta tenía una ristra de ajos colgando; el negocio de la esquina donde vendían paletas tenía un "San Martín Caballero"; otras tiendas colocaban atrás de las puertas listones rojos e incluso algunas plantas con espinas, como la sábila, donde amarraban los moños de color rojo.
Ese día Zalacaín le pidió a Rosa preparar dos de las recetas de la familia donde el perejil era pieza importante.
Los Fideos de la tía abuela se hacían con chirivías, nabos, puerros, cebolla y raíces de Perejil de Macedonia, la variedad preferida por las tías, el corte era muy importante; una vez frito todo se agregaba agua y se iniciaba el hervor, luego se añadían los fideos, segundos después se espumaba con cuidado para no maltratar los fideos, un poco de sal y pimienta para dar el toque del sazón. Algunas veces los fideos, muy blancos de origen tomaban el verdor del Perejil.
Y la otra receta era una Salsa donde el ajo danzaba en el molcajete con el Perejil, las tonalidades adquiridas eran hermosas, un poco de sal y migajón de pan remojado en una mezcla secreta, un toque de especias y aceite de oliva completaban la salsa elaborada tan sólo en unos minutos. Era ideal para acompañar cualquier taco de longaniza, de carne, de cecina... O simplemente para acompañar un buen plato de frijoles aguados, de olla, claro está.
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