Pescado, mejor el "pedreguero"

• 
  Recomendaciones del Siglo XIX aparecidas en Puebla

  
  

Muchos lectores se han sorprendido al descubrir la forma como se hacía llegar el pescado fresco de las costas del Golfo a la Gran Tenochtitlán. Las diversas crónicas de la conquista relatan cómo los productos del mar eran transportados "a pie" envueltos en hojas de plantas remojadas y luego enfriadas con las nieves de los cerros y montañas. Así, el pescado llegaba en sus mejores características a las mesas de los notables antes de Hernán Cortés.





El método para conservar fresca la comida de tierra o del mar es similar en muchas partes del mundo, el principio para conservación es prácticamente el mismo. Los pescados y mariscos consumidos en ciudades tierra adentro, alejadas de las costas, cobraron mala fama, sobre todo en el verano, cuando el calor ayudaba a la descomposición del alimento.



Esa mala experiencia cobró muchas vidas y alimentó la leyenda negra de la maldad en los productos marinos en ciudades alejadas de las costas. Tal fue el caso de Puebla, donde por una temporada, los pescados y mariscos frescos no eran comunes, de ahí la alta demanda de alimentos de ríos, lagos y en salazón, el bacalao fue uno de los más socorridos para las familias pudientes y el "Tenzo" para quienes no tenían dinero.



En Andalucía se empezó a usar la nieve de la Sierra Nevada de Granada para hacer bebidas frescas en temporadas de calor, la conservaban en pozos profundos y la condimentaban con flores y plantas. Es entendible, pensaba el aventurero, la llegada de recetas para refrescar los alimentos marinos por parte de los soldados de Hernán Cortés y posteriores inmigrantes a América.



De ahí el interés del aventurero en localizar un viejo documento, de principios del siglo XIX donde se daba cuenta de las experiencias pormenorizadas, históricas y prácticas, de las recomendaciones dadas a las familias poblanas para conservar el pescado.



Y por suerte Zalacaín lo encontró.

Se llamaba "pescado" al pez posible de comer y con apariencia de ser comestible, al resto se les denominaba "Pejes" o "peces". La lista de comentarios era larga y provocadora de poner en práctica. ¿Se imagina usted un pescado fresco conservado así por seis meses? El documento así lo defendía, los antiguos lograban hacerlo al meter el pescado en la nieve en el fondo de una vasija especial.



También los egipcios solían conservarlo fresco, ellos sólo comían los animales marinos sin escamas. Los romanos compraban el pescado donde el vendedor estuviera parado, no sentado, la costumbre se hizo ley, se prohibía a los pescadores sentarse mientras no hubieran vendido todos sus productos.



El documento había sido cotidiano entre las familias poblanas pues constituía lo más avanzado en información para consumir pescados y mariscos. Y entre otros asuntos citaba:



"Montesquieu atribuye la gran de población de la China al uso frecuente del pescado; y parece que la naturaleza ha indicado esta propiedad, poniendo en cada uno de ellos tan grande cantidad de germen reproductor...



"Muchos sabios naturalistas se han divertido en contar los huevos de ciertas especies. Petit, Bloche y Luwenhoek han publicado cálculos muy curiosos... Una hembra de salmón de 20 libras de peso contenía 27 mil 850 huevos; la de un 'Sollo' mediano, 148 mil; una 'Tenca' de cuatro libras, 297 mil 200 huevos; la hembra de un 'Escombro', 546 mil 681 huevos; una Carpa de nueve libras, 621 mil 600 y la hembra del Bacalo, también llamado Abadejo, 9 millones 544 mil huevos..."



El documento aparecido por vez primera en 1831 y reeditado a lo largo del siglo XIX presentaba un resumen de los conocimientos evaluados por los editores para conseguir tener bien informados a sus lectores, gente por supuesto de cierta posición económica cultural.



Y agregaba el texto:



"En el siglo XII se reunieron los pescadores de Francia para abastecer París, entonces se estableció la diferencia entre las 'arenqueras' encargadas de la venta del pescado de mar, y las 'pescaderas' que hacían el comercio del pescado de agua dulce: hasta ese siglo y bajo el reinado de Luis el Joven, no se conoció el arte de salar el pescado de agua dulce; y desde entonces diversas especies de pescados frescos surtían las mesas de los parisienses; pero los deliciosos pescados del Mediterráneo, que no podían soportar el transporte, por acelerado que fuese, parecía que nunca podría servirse en los banquetes de la capital de Francia, a pesar de que Luis XV, por un ordenamiento real, concedió a título de estimulo, una recompensa o gratificación de 9 mil francos al que pudiese hacer llegar fresca a París una Dorada, pues no hubo quien la ganase, con grande desesperación de los Lúculos del siglo pasado (se refiere al XVIII)..."



Más adelante el texto seguramente leído por muchas familias poblanas de la primera mitad del siglo XIX explicaba las variedades de los pescados posibles de consumir:



"Hay pescado de mar y de agua dulce, y este último se subdivide en pescado de lago, de ciénega o de estanque, y en pescado de río. El de estanque o lago es por lo común dañoso, porque vive en agua cenagosa o que no tiene corriente. El de río es muy sano, con tal que el río tenga un curso rápido, siendo de menos clase el que se pesca en los que corren lentamente pues aunque en estos se suelen coger pescados que se aprecian por su gordura, que los hace de buen gusto, es necesario advertir que por esa cualidad son menos sanos, porque todas las grasas son indigestas, y entre ellas la más contraria al estómago es la del pescado.



"Es menos bueno el de ríos inmediatos a las grandes ciudades, a causa de que se nutre de las inmundicias que desaguan en ellos. El pescado de mar es el mejor de todos, porque la sal marina corrige su humedad; es preferible el "pedreguero", o que se mantiene en los lugares llenos de rocas; tiene el segundo rango el que habita en el fondo de mar, y los de última clase son con razón los que viven en las orillas o riberas; hay pescados de mar que suben a los ríos, y se nota que cuando han habitado en agua dulce por algún tiempo, son más agradables al gusto; pero no está decidido que sean más sanos.



"Se dice como máxima 'carne joven y pescado viejo', pero esto no es verdad, pues el pescado viejo es más flexible y correoso. Se conoce que es viejo en la dureza y mayor tamaño de sus escamas. El macho es ordinariamente preferido a causa de sus lechecillas, principalmente entre las carpas; pero en cuanto a delicadeza de la carne, las hembras son mucho mejores, en especial entre las anguilas.



Aquí Zalacaín saltó del sillón ¡Los poblanos de principios del siglo XIX comían anguilas!



Y continuó la lectura:



"Algunos pescados se salan para conservarse, o se hacen secar al humo; mas esta preparación los vuelve de digestión muy difícil; el ahumado, sobre todo, es dañoso, y en general todo alimento que ha estado expuesto largo tiempo al humo, contrae una cualidad acre, poco conveniente al estómago..."



El tratado contenía más párrafos donde se apreciaban recetas y se privilegiaba comerlo hervido en vino no tanto en agua, pues el vino "corrige sus humedades".



Ansioso buscó la receta de la Anguila, uno de sus platillos favoritos. Imaginó Zalacaín a los comensales de principios del siglo XIX sentarse a la mesa para degustar una anguila, ¿cómo la habrían comido?



Se trataba de la anguila de río, negra por encima y blanca por debajo; se mechaba el lomo con jamón delgado, se usaba un hilo "enmantecado" a fin de formar una rueda, es decir se juntaba la cabeza con la cola y se acomodaba en una sartén con aceite, ajos picados, vinagre, sal, orégano, tomillo y laurel; después de frita la anguila se añadía un caldo y se metía al horno a dos fuegos hasta consumirse el caldo...



Un trozo de papel faltaba en esa página y Zalacaín se quedó con la duda de cuál sería la última recomendación para comer ese maravillo manjar de los ríos, hoy seguramente extinguida: la Anguila.







losperiodistas.com.mx@gmail.com