Vinum Acre
- "Tan complejo como los perfumes, tan variado como los quesos, tan necesario para corregir y exaltar la comida, como las especias". Zalacaín
¿Quién no se ha topado con un rostro de dureza, acidez, molestia, aburrimiento por la vida y negación a todo? Sin duda a todos nos ha pasado, pensaba Zalacaín al recordar aquella denominación dada a quienes se levantan de malas y van por la vida con enojo constante:"Cara de vinagre", les dicen.
Curiosamente se refieren así usando la palabra "Vinagre", líquido tan codiciado históricamente en la gastronomía. "Vinum acre", vino agrio quiere decir en sus raíces latinas la palabra Vinagre y tras de su historia existen muchas anécdotas.
Empleado para la conservación de los alimentos en sus orígenes a manera de salazón, no siempre ha estado relacionado con el vino. Se puede obtener vinagre de cualquier alimento con contenido de azúcar, los ha habido de arroz, cerveza, malta como los egipcios, manzana, piña, higo u otras frutas como la frambuesa o derivados de los grandes vinos como los Jerez o los de Módena, con Denominación de Origen y donde la gastronomía se ha inspirado para creaciones culinarias exitosas.
El premio Nóbel de literatura, 1952, Francoise Mauriac alguna vez describió al crítico literario basado en la concepción del vinagre. Y señaló: "Un mal escritor puede llegar a ser un buen crítico, por la misma razón que un pésimo vino también puede llegar a ser un buen vinagre".
En esa sentencia, pensaba el aventurero Zalacaín, se rebajaba la obtención del Vinagre a la simple tarea de aprovechar un vino en descomposición, cuando los productores de los más reconocidos vinagres utilizan técnicas muy refinadas y aprovechan la "Madre", esa masa gelatinosa, de donde se desprenden los atributos más importantes y definitorios de la calidad del Vinagre.
En términos químicos, algún amigo le había dicho a Zalacaín, el Vinagre es sólo el ácido acético mezclado con agua. En términos gastronómicos el Vinagre es tan complejo como los perfumes, tan variado como los quesos, tan necesario para corregir y exaltar la comida, como las especias.
Nada como el Vinagre para romper con la monotonía de los platillos, cuando la sazón de sal y pimienta no bastan, entonces aparece el milagro del Vinagre.
Alain Ducase, sin duda uno de los chefs más importantes del siglo pasado, vigente hoy día en todo el mundo a través de sus restaurantes y franquicias, se refiere así al Vinagre:
"Si los cuatro sabores fundamentales del gusto son el ácido, el amargo, el salado y el dulce, es indiscutible que el vinagre ocupa naturalmente su lugar en la primera categoría, la del ácido. Pero la connotación peyorativa que puede adoptar el adjetivo agrio, nunca me ha parecido justificada. La acidez del vinagre, a veces suave, a veces potente, no puede dejarme insensible, ya que posee una seducción muy característica, con una nota a la vez punzante y aromática que realza o subraya, redondea o rectifica la monotonía de un gusto que se contentaría simplemente con que lo salpimentáramos".
Existen pasajes históricos y fundamentalmente bíblicos donde el vinagre interviene como actor casi principal. El más conocido es la Crucifixión de Jesús. Un soldado romano le acerca a la boca una esponja empapada en agua y vinagre. ¿De dónde el soldado optó por esa mezcla?
Después de los griegos, considerados en su época expertos en vinagres, fueron los romanos quienes lo emplearon en abundancia. Los ejércitos debían saciar la sed y por supuesto no bebían vino, el vino era para los jefes, no para la tropa, por tanto hacían uso de una mezcla llamada "Phouska" o "Posca", comparable con el refresco de hoy día para quitar la sed. Se trataba de una mezcla de agua acidulada con vinagre. Y esa fue la bebida dada por el soldado romano a Jesús en la cruz.
Una receta similar se hizo popular entre los monjes ya en la era cristiana quienes tenían costumbre de mezclar agua caliente con vinagre, así quedó asentado en La Regla del Señordel Siglo VI.
El mundo de los vinagres es complejo, los expertos privilegian el uso de los derivados de los grandes vinos donde los mostos cocidos y la madre de la cuba aportan cualidades especiales y mundialmente son reconocidas dos zonas como productoras de los mejores vinagres.
Jerez tiene mucha demanda, sus raíces se remontan a la presencia de los fenicios 3 mil años de Cristo, cuando el vino avinagrado no era aceptable para consumo, era desechado; con el tiempo, los ibéricos descubrieron cómo el vinagre envejecía y era capaz de aportar aromas y sabores sin sabrosos.
Uno de los secretos del Vinagre de Jerez es la forma de su elaboración a partir del método tradicional con el cual se elaboran los vinos de la región, las Criaderas y Soleras, donde se va formando la "Madre" del vinagre y cobra especial delicadeza el conservado en el centro de la bota o barrica de madera, llamado Vinagre de Yema.
El vinagre procede de la última bota, la pegada al piso rellenada con una parte de la segunda hilera de botas, y ésta a su vez con el vinagre de la tercera bota, el método es el mismo para elaborar los famosos Vino de Jerez. Se emplean las uvas cultivadas en el Marco de Jerez: Palomino, Pedro Ximenez y Moscatel.
El otro vinagre famoso es el llamado Aceto Balsámico o de Módena; el termino "balsámico"proviene del siglo XVIII cuando el vinagre de esa región era considerado refrescante y con un efecto medicinal.
Los italianos producen diversos vinagres con el calificativo "balsámico" pero no necesariamente son los originales, pueden ser de elaboración industrial, masiva.
El auténtico "Aceto Balsámico Tradicional" está elaborado a partir de las uvas permitidas por el consejo regulador, Trebbiano, Occhio di Gatto, Spergola, Berzemino, Marani, Salamino, Maestri, Montericco, Sorbara, y Ancellota, y su envasado es también muy peculiar, se usan botellas de un decilitro, no más, y tienen la base cuadrada.
Una botella de Reggio Emilia, con 12 años mínimos de envejecimiento en madera puede alcanzar los 140 euros. Con una gota se tienen sabores inigualables. Le rodean algunas historias. El emperador Enrique III de Alemania, viajaba a Roma en el año 1046 e hizo una parada en Piacenza donde escribió a Bonifacio, señor de Canossa, le consiguiera un vinagre muy famoso hecho a la perfección. El monje Donizone era el responsable de velar por las barricas del balsámico y envió a Enrique III una barrica de plata con el néctar del balsámico.
Lucrecia de Borgia empleaba este vinagre para calmar el dolor del parto y de la garganta, también para combatir la indigestión, la ponzoña de animales venenosos, respiración jadeante e incluso se decía, el aceto balsámico servía como poderos afrodisíaco.
A México el vinagre de uva llega con los españoles, pero fue fácilmente interpretado por los mesoamericanos quienes aprovecharon las frutas y la caña de azúcar para elaborarlo con características nada despreciables.
Zalacaín recordó aquellos enormes vitroleros colocados en las tiendas de abarrotes en su barrio donde descansaban trozos de cáscaras de piña por algunas semanas y periódicamente se iban rellenando a fin de conservar y proteger la "madre del vinagre".
La conserva de los chiles fue uno de los primeros usos del vinagre en México; haber conocido la técnica del escabeche permitió a las cocineras mexicanas prolongar la vida de los chiles llamados después "en vinagre" y condimentados con cebollas, ajos, trozos de zanahorias, pimienta y orégano.
Bendito Vinagre tan bueno en la mesa como en la limpieza. ¡Cuantas veces la cristalería de la casa fue empapada en agua con un poco de vinagre blanco para hacer brillar la transparencia!
Y ese es otro renglón del vinagre. Las tías abuelas tenían el vinagre blanco de caña siempre a la mano, lo mismo para limpiar la herramienta del jardín, los cuchillos, las copas, las porcelanas, las tarjas, lavabos, tazas de baño, tornillos, candados o bisagras oxidados.
La lista de su empleo en la casa de las tías abuelas era muy larga, quitaba el olor de los platos, mezclado con jabón y agua detenía el crecimiento de la hierba mala en las macetas, rociado en las hendiduras de puertas y ventanas detenía el paso de las hormigas e insectos. Como medicamento lo empleaban para curar quemaduras, quitar la caspa, curar el Pie de Atleta y especialmente usado debajo de las axilas después del aseo corporal, ¡detenía la sudoración y quitaba el mal olor!
A los perros les rociaban vinagre blanco rebajado con agua y las pulgas no se les subían.
El uso más curioso conocido por Zalacaín era cuando las tías, dedicadas a los bienes raíces, decían ellas, recibían desocupada alguna casa vieja, el olor era penetrante y molesto, entonces, llevaban una estufa a las habitaciones y ponían a calentar una olla con algo de vinagre blanco, milagrosamente los olores a viejo desaparecían.
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