#ElRincónDeZalacaín: ¿Asar o cocer?... Mejor la Olla Podrida
"Vis medicattrix naturae" fue un vocablo con presencia en la gastronomía del mundo Europeo Occidental por unos dos mil años, ni más, ni menos. Se debe a Hipócrates de Cos, griego responsable de haber unido la medicina con la filosofía en un sólo concepto.
Basaba su eficacia en el poder curativo de la naturaleza, venció las creencias en supersticiones y leyendas atribuidos a fuentes externas, divinas; las enfermedades eran vistas como castigo.
Hipócrates propuso el uso de la alimentación, de la dieta, unida a los hábitos de la vida para prevenir y combatir las enfermedades, ese concepto se traduce universalmente en la cultura gastronómica.
Hipócrates merece un espacio para la reflexión decía el aventurero Zalacaín mientras emprendía con un grupo el paseo matutino.
El autor del llamado "Juramento Hipocrático" utilizado por los médicos, consideró a la enfermedad un desequilibrio padecido a causa de afectaciones en los llamados "Cuatro Humores". La "buena mezcla" era tener las proporciones equilibradas de Sangre, Bilis Negra, Bilis Amarilla y Flema, el desequilibrio fue llamado "mala mezcla"; Cos recomendaba los cambios de alimentación a fin de conseguir volver a poner en equilibrio los humores. Fue Hipócrates, quien empezó a usar el efecto curativo de los cítricos sobre las enfermedades donde el desequilibrio de la flema era mayor. Aún hoy día la llamada Vitamina C es famosa por sus poderes curativos.
Otra aportación de Hipócrates de Cos fue el tema de la higiene en la alimentación, recomendaba usar balsámicos, agua limpia y vino para curar las heridas.
Por ejemplo, dijo el aventurero, la evolución de las recetas en el transcurso de la historia después del método hipocrático se fue traduciendo en las teorías sobre los alimentos frescos o salados y secos, asimismo la búsqueda del equilibrio entre los ingredientes lo cual derivó entre los especialistas de cocina de las casas reales en la introducción de los "acompañantes" conocidos hoy como "guarniciones", cuya decadencia se ha convertido en un sinónimo peyorativo derivado del empleo de la "guarnición" en los asuntos del vestido, del adorno, por tanto con una misión más enfocada a la vista y no a la alimentación.
Existía en otras épocas la idea del equilibrio de la comida con base en el estudio de los sufrimientos padecidos por los ricos, los emperadores, reyes, cortesanos y la diferencia con las enfermedades de los pastores, los pescadores o las clases económicamente desprotegidas, no comían lo mismo.
Zalacaín puso un ejemplo: Los nobles tenían un coto de caza y en él practicaban la arquería, el uso de lanzas y después con la llegada de la pólvora el empleo de las pistolas y mosquetones, todo ello destinado para cazar a un jabalí, un venado o cualquier animal comestible.
Una vez conseguida la pieza de caza, el grupo de hombres se reunía en torno a una hoguera, o una fogata pues el fuego era un privilegio del hombre, por el riesgo de su manejo, por tanto las mujeres no participaban de la cacería ni de la preparación de los "asados". Esa tradición se convirtió en costumbre de donde la carne sobre el fuego ensartada en un espetón, era un convite terminado en festín con vinos y aguardientes.
El abuso de estas prácticas derivó en enfermedades como la padecida por Carlomagno, Carlos V y Enrique VIII, la gota, el ácido úrico en exceso, también llamada "enfermedad de reyes" y producida por el exceso de consumo de carne asada.
A diferencia los campesinos, aprovechaban los restos de comida, la secaban y salaban y la conservaban para después mezclarla con agua y cocerla pues de otra forma les hubiera sido muy difícil masticarla.
Los médicos recomendaron no asar sino cocer la carne dentro de una olla, aprovechar los jugos de la carne fresca y mezclarlos con verduras, hortalizas, cereales y preparar un alimento no sólo nutritivo sino además sabroso.
Claude Levy-Strauss en su obra "Origen de los usos de la mesa" escribió: "Lo cocido es la vida, lo asado la muerte. El folklore del mundo entero ofrece innumerables ejemplos de la olla de la inmortalidad. Pero nadie habló jamás del espetón de la inmortalidad".
La Olla Podrida, citó el aventurero, aparece en muchos relatos como uno de los potajes más socorridos de la cocina española y derivado no de productos "podridos" es decir echados a perder, en descomposición, sino en su acepción castellana antigua derivada de la olla "poderida", o sea "poderosa", de las personas con poder.
Originalmente se llamó así al cocido manchego de habichuelas blancas remojadas y cocidas con carne dura, seca y hueso de jamón viejo; en otras las habichuelas se cambiaron por garbanzos.
Una receta conventual le había sido preparada hacía algunas décadas en Navacerrada, Ávila, un fin de semana donde la intensa nevada no le permitió regresar a Madrid. La olla tenía una gallina en trozos, carne de carnero, tocino, jamón, chorizo, garbanzos, repollo, ajo, azafrán y algún otro ingrediente. Salvo el repollo, todos los ingredientes fueron remojados junto desde la noche anterior y luego puestos a cocer; el repollo se coció por separado y luego se unió todo. Al final se coló el caldo y en unos tazones de barro se sirvió con trozos de pan duro y sofrito, a manera de Migas; el resto, carnes, garbanzos y repollo, en un platón al centro. En Madrid, a esto, le llaman "Cocido", dijo el aventurero a las cocineras, no muy alagadas con la comparación.
El paseo continuó. Zalacaín en la mente recordó las líneas de José Urucullo, sobre sopas y potajes:
"Ya la sopa presentan a la mesa,
de excelente comida anuncio cierto,
dorada, sustanciosa, ¡o cual exhala
el olor de la vaca y de torreznos!
Jugo de vegetales es su caldo,
y de gallina menudillos tiernos,
acompañada con ligera escolta
de platillos hermosos, cuyo objeto
es mover suavemente los sentidos,
y abrir el apetito casi muerto.
Con pompa y majestad, tras de la sopa
una podrida olla va viniendo,
do deben descubrirse confundidos
la gallina, el chorizo y el carnero,
el jamón y la vaca entre el garbanzo,
acompañados de tocino fresco".
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