#ElRincónDeZalacaín: El Resbalón de Tepache

De joven, Zalacaín, tenía a un amigo, cuyo sobrenombre se popularizó cuando en la escuela el plan de estudios incluía la materia "Raíces Griegas y Latinas". Era de origen campesino y tenía dichos y formas de comportamiento no urbanas. Alguna vez incluso lo expulsaron por usar ropa del rancho pues el olor desprendido era bastante molesto, le decían "El Tepaches".

Zalacaín lo recordaba muy bien, el tono de su voz, los modos de hablar, los dichos y refranes de su tierra les hacían reír a todos.

Un día el maestro dejó de tarea buscar y presentar al salón algunas frases en latín. Muchas fueron las aportaciones, pero una la causante del sobrenombre. "Requiéscat in pace" se pronuncio aquel día como "recuastinpache". El compañero brincó repitiendo en voz alta: "Recuas con el Tepache". Todos los compañeros, incluyendo al maestro soltaron carcajadas.

En su pueblo se llamaba "recuas" al conjunto de mulas y el Tepache pues era la bebida tradicional, prehispánica con base en la fermentación del maíz, la piña y otros agregados. El olor de su ropa ciertamente era como de un "barril tepachero".

Los habitantes de mesoamérica consumieron bebidas con grado alcohólico antes de la llegada de los españoles, el pulque la más famosa. Pero hubo otras, según la región, cuyas formas de preparar fueron desapareciendo ante el impacto de las nuevas costumbres de los conquistadores. Algunas trascendieron y se incorporaron con nuevos ingredientes e incluso permanecen, tal es el caso del Tepache.

Los libros de cocina más antiguos de México no registran la entrada "Tepache" como tal, pero existen recetas coincidentes con su elaboración original. Tal es el caso de una de las publicadas en "El Manuel del Cocinero y la Cocinera" de 1842 en el apartado "Del modo de hacer la chicha y curar los pulques".

Y dice textualmente: "Se muelen en crudo dos piñas grandes con todo y cáscara, una onza de cebada, otra de maíz prieto cacahuatcintle, y se echa todo con media nuez moscada, un poco de canela y otro de clavo en un cántaro lleno de agua, que tapado ligeramente con hojas secas de maíz se deja al sol y al sereno por nueve días, teniéndose cuidado de menearlo diariamente. Al cabo de este tiempo se cuela, se compone con clavo, pimienta, nuez moscada y canela, todo molido, y se endulza con el gusto de cada uno...".

Había en Mesoamérica otras bebidas famosas por su grado alcohólico, no identificado así por los habitantes prehispánicos, muchas de ellas utilizadas para ceremonias religiosas o exclusivas de ciertas castas. Los investigadores han identificado unas 76, preparadas con frutas, raíces, pulpa, tallos, etcétera.

El Colonche, se hacía con el jugo de tunas de nopaleras fermentadas naturalmente con el dulce propio de la fruta.

La Chicha, es en esencia la receta descrita anteriormente producto de la mezcla de agua de cebada con piña pero con masa de maíz prieto.

El Obo, también llamado Jobo, era agua de esa fruta conocida con piloncillo.

El Tepache se describía como la bebida de maíz con piña, manzana, naranja y piloncillo.

Otra con mucha demanda incluso a principios del siglo XX fue el Tepache de Pulque, en esta bebida se usaban los residuos del "pulque tlachique" rebajados con agua y la llamada "miel prieta", seguramente derivada del piloncillo o de la mezcla de granos de maíz negro mezclados, macerados con aguamiel, y luego condimentada con pimienta y tapada con hojas de maíz.

Con el mismo nombre de Tepache se identificaron bebidas con bajo grado alcohólico preparadas con Jobo y Ciruelas y por supuesto la elaboración del Vinagre de Tibicos derivado del mismo Tepache, tan popular en las recetas caseras.

A Zalacaín le sorprendía siempre la inteligencia de los habitantes de mesoamérica antes de ser conquistados, pues sin conocer el concepto de "destilación" habían sido capaces de mezclar frutas y granos con levaduras para generar la fermentación y por ende el grado alcohólico natural, sin haber conocido las leyes de la Química. Pero el tema no era extraño, había escuchado en alguna conferencia.

En la historia de la humanidad hay muchos casos similares, el más conocido es el de la fermentación de la uva, derivada en Vino y su posterior elevación de temperatura y acondicionamiento químico para extraer las "aguas ardientes", el aguardiente de uva con grado elevado de alcohol. En este proceso interviene ya el empleo de calentamiento y enfriamiento del vino en alambique.

Ciertamente, pensó el aventurero, la historia de la ciencia de la Química ha estado asociada a la alimentación, pero fundamentalmente a la elaboración de los vinos.

Aún hoy día el Tepache sigue siendo una bebida popular en algunas ciudades mexicanas, su elaboración dista ya mucho de cómo se preparaba en el México Novohispano. Aún así siguen teniendo presencia la piña, el clavo, la canela, azúcar morena y cebada. Los expertos recomiendan siempre el uso del "Piloncillo", el azúcar sin refinar.

Las cáscaras de piña y otras frutas como la manzana, se trituran y se colocan en una olla donde se añaden clavos enteros, canela y agua y se cubre todo con un paño de "Manta de Cielo" por unas 48 horas; después se cuecen los granos de cebada hasta verlos reventar, se añade el piloncillo y se mezcla con la fruta; la suma de todos esos ingredientes producirá la fermentación pasados unos dos días.

Después se podrá beber, algunos lo cuelas hasta tres veces a fin de limpiar la bebida, otros prefieren meter un recipiente al nivel de la barrica y dejarlo llenar haciendo a un lado con una pala de madera los restos de las frutas no asentadas.

En las viejas cantinas de Puebla donde el consumo del Aguardiente de Caña, el Tequila o el Mezcal eran cosa común, había dichos populares para solicitar la bebida; en aquellas épocas no existía el concepto de "chaiser", a veces agua o jugo de jitomate, como la Sangrita, para rebajar o ayudar a pasar el licor, en su lugar se acostumbraba el vaso de Tepache, llamado coloquialmente "Resbalón".

Y el aventurero recordó la frase usada por don Mariano cuando llegaba a la cantina cercana a San José y gritaba con voz en cuello:

"Oiga señor dependiente

dueño de este cachibache,

despácheme a lo decente

aunque con él me emborrache,

un buen trago de aguardiente

y el resbalón de Tepache..."

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