#ElRincónDeZalacaín: Gastronomía Barroca a lo Carlos V

"De hambre a nadie vi morir, de mucho comer a cien mil"

Mucho se ha dicho sobre el llamado "barroquismo" de la gastronomía mexicana, con gran énfasis en las recetas poblanas, yucatecas e incluso alguien incluye a Zacatecas en esta breve lista. La discusión le venía al dedo al aventurero Zalacaín.

Del otro lado de la mesa se alegaba sobre el Chile en Nogada como el principal protagonista del barroco estilo de cocinar en Puebla, y se añadía al Mole Poblano como otro ejemplo.

A partir de la definición de "barroco" el mundo de la comida mexicana se puede ver reducido muy pronto, si se toma en cuenta al estilo surgido en Europa entre los siglos XII y hasta principios del XVIII, donde la arquitectura fundamentalmente marcó la pauta y llevó de la mano a otras artes como la escultura, la pintura, el teatro, la literatura y demás.

Las colonias europeas en América, la Nueva España fundamentalmente, recibieron las costumbres después de la conquista, es decir no fue si no hasta finales del siglo XVI cuando empezaron a llegar ciertas influencias del "barroco", por tanto al momento del esplendor de la cocina mexicana, siglo XVIII en pleno y el XIX en parte, la cocina nacional no fue precisamente "barroca" salvo por su enfoque peyorativo: se llamaba barroco a todo aquello donde abundaban los adornos, donde el resultado era producto de mucha elaboración, en ese sentido el Mole Poblano y los Chiles en Nogada, ciertamente podrían ser calificados como "barrocos" en el lenguaje coloquial, no en el gastronómico.

Pero Zalacaín no estaba dispuesto ese día a mantener discusión alguna, un sorprendente vino de Napa, Ángel, había logrado entretener sus papilas y llenar su nariz como pocas veces le había sucedido con un caldo derivado de la Cabernet Sauvignon producido por la bodega Montes. Un buen trago de vino le dejó los cedros, las especias y un efecto concentrado de regaliz digno de acompañar un Morbier.

Sin embargo, el aventurero no pudo dejar de citar la literatura como una de las mejores expresiones del barroco español y centrar su comentario en el Siglo de Oro de las Letras Españolas donde Francisco de Quevedo, Miguel de Cervantes y por supuesto Félix Lope de Vega y Carpio, coloquialmente llamado "Lope de Vega" contribuyeron con su ingenio a crear textos únicos.

Citó para empezar a Quevedo:

"Ande yo caliente

y ríase la gente...

Traten otros del gobierno,

del mundo y sus monarquías,

mientras gobiernan mis días

mantequillas y pan tierno,

y en las mañanas de invierno

naranjada y aguardiente,

y ríase la gente".

Don Francisco dejaba una impronta del enfoque del pueblo sobre las charlas acerca de las formas de gobierno y la importancia de la comida matutina donde el aguardiente, seguramente Orujo, daban la fortaleza para mantenerse en el trabajo matutino.

Mucho se habló ya de la cocina de El Quijote, con sus Duelos y Quebrantos, las Migas y todos los platos tradicionales de Castilla La Mancha, pero, dijo Zalacaín al grupo, a los poblanos visitantes de Madrid debía ponérseles el reto de seguir la ruta de Lope de Vega, tal vez el primer poeta y dramaturgo en popularizar su nombre al lado de la gastronomía.

Zalacaín era asiduo caminante en el Barrio de las Letras de Madrid por los sitios donde siglos antes Lope de Vega había transitado. Los últimos días del dramaturgo fueron en la hoy calle Cervantes, en el número 11, curiosamente paralela a la calle de Lope de Vega, ambas desembocan en la calle de León.

Pues bien, don Félix tuvo un huerto en Madrid y producía hortalizas cobró fama su prestigio y los vendedores callejeros para lograr su impacto gritaban en las calles "Lechugas de Lope" para demostrar la calidad del producto.

Lope de Vega se especializó en narrar la vida cotidiana de los madrileños, de lo visto y escuchado en sus calles y por supuesto con énfasis en el tema gastronómico, mezclado siempre en los textos de sus comedias.

Hace exactamente una semana, 26 de agosto, dijo Zalacaín al grupo, se han cumplido 380 años de la muerte del prolífico literato signo del Siglo de Oro de las Letras Españolas.

En aquéllas épocas había algunas máximas de uso común en relación a la salud y la comida, como ejemplo el aventurero citó algunas: "De hambre a nadie vi morir, de mucho comer a cien mil"; "Quien quiera vivir sano, coma poco y cene temprano"; "No le quiere mal quien le hurta al viejo lo que ha de cenar".

Lope de Vega tenía fama no sólo por sus hortalizas y comedias, también por sus hábitos mañaneros. Se levantaba muy temprano y desayunaba "Torreznos", esa parte de la corteza del cerdo integrada a la carne, perfectamente bien frita, donde la grasa de alguna manera desaparecía, especie de chicharrón mexicano; otros eran simplemente asados. Los acompañaba con una confitura de cáscaras de naranja y miel, llamada en aquella época, siglos XVI-XVII, "Naranjada", o "Letuario", recomendada para aliviar la bilis matutina y por supuesto un "Aguardiente" para desinfectar cualquier residuo no sano de los alimentos. Ese era el desayuno favorito de Lope de Vega.

Aún hoy día, los madrileños tienen por costumbre a media mañana en las tabernas ofrecer con una copa de vino unos trozos de buenos torreznos como acompañante.

Un diálogo entre los lacayos Pedro y Martín, describe los alimentos de la corte en la comedia, y dice así:

"Cosas la corte sustenta,

que no sé cómo es posible.

¡Quién ve tantas diferencias

de personas y de oficios,

vendiendo cosas diversas!

Bolos, bolillos, bizcochos,

turrón, castañas, muñecas,

bocados de mermelada,

letuarios y conservas,

mil figurillas de azúcar,

flores, rosarios, rosetas,

rosquillas y mazapanes,

aguardiente, y de canela,

calendarios, relaciones,

pronósticos, obras nuevas,

y a Don Álvaro de Luna,

mantenedor destas fiestas.

Mas quedo; que están aquí."

Y dónde, preguntaron a Zalacaín se podría tener el mejor ejemplo del uso del calificativo "barroco" en la gastronomía de la época. Sin duda, respondió tras la tercera copa de Napa Ángel, en la cocina de Carlos I de España y V de Alemania, el emperador padecía una terrible gota debido a sus excesos en la comida. El mestre Robert de Noia, escribió el "Llivre de Coch", traducido al español en 1529 como "Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina" una versión recogida al viajero Federico Bodoard sobre la alimentación del emperador:

"Tenía la costumbre de tomar por la mañana, al despertar, una escudilla de jugo de capón, con leche, azúcar y especias; después de lo cual se volvía a dormir. A mediodía comía una gran cantidad de platos, hacía la colación pocos instantes después de vísperas, y, a la una de la noche, cenaba tomando esas diversas comidas, toda clase de cosas para engendrar humores viscosos. El emperador comía toda clase de frutas en gran cantidad, (frutas en esa época eran los alimentos fritos en sartén), y después de sus comidas muchas confituras. Bebe tres veces solamente, pero mucho cada vez..."

De Carlos V se decía, tenía siempre a la mano un plato con jamón de Montánchez y en la madrugada si despertaba con hambre era capaz de comerse un pollo para volver a dormirse.

De su época en Yuste, donde finalmente murió se recogen varias recetas totalmente "barrocas". Una era la "Salsa del Emperador": "Higadillos de gallinas a las brasas majadas con almendras tostadas y migajón de pan; caldo de gallinas diez y ocho o veinte yemas de huevos crudas y majadas con las almendras; tres higadillos de capones o de gallinas y majarlo todo junto en un mortero, y pasarlo por un cedazo así como salsa de pavo. Después de pasado, ponerlo a cocer en una olla limpia con poco fuego meneándolo siempre con una cuchara, y echarle copia de azúcar, y un poco de mostaza, y unos cinco o seis clavos molidos, y jengibre según tu voluntad, y haz que sea agrilla de zumo de naranjas o de agraz o de granadas; y que sepa todas las dichas salsas un poco, y más el jengibre y ha de ser espesa, como salsa de pavo, y que tenga color pardillo, y hacer escudillas, y echarles azúcar y canela encima..."

¿Más barroco? preguntó Zalacaín. Sí, el Mole Poblano.

losperiodistas.com.mx@gmail.com