#ElRincónDeZalacaín: Tlayoyos de Arverjón, Teziutlán
Una severa confusión existe entre los hispanoparlantes cuando enfrentan la comida típica mexicana, los antojitos, donde la palabra "arvejón" tiene sinónimos: alverjón, arvejo, arveja, e incluso alberjón, faba loba, fabaca, haba de lagarto y cuando está seca "almorta" de donde se hacen las "gachas" suculento plato de Castilla La Mancha propio de la cocina de pobres y friolentos quienes acuden a la masa de almorta para mezclarla con agua y el sofrito de unos chorizos o torreznos... A Zalacaín se le hizo agua la boca. Hacía algunas semanas se había dispuesto programar una visita, así fuera relámpago, por las tierras madrileñas, cuando entre el invierno, y por supuesto dedicarle al menos una comida a las Gachas de Anchuelo.
Pero esta ocasión el nombre de "Arvejón" le vino a la cabeza por la charla entre unas señoras sobre el relleno de los llamados Tlacoyos o Tlayoyos o Tayoyos o Claclaoyos o Clacloyos, típicos de la Sierra Norte de Puebla.
La harina de Almorta de las Gachas y la masa del Arverjón de los Tlayoyos tienen algo en común, ambas provienen del chícharo, mas no de la misma familia. La almorta está clasificada como Lathyrus Sativus, llamada en una época "El veneno del hambre" por la toxicidad al consumirla por largos periodos. En cambio el Arvejón proviene del Pisum Sativum, también conocido como guisante o chícharo.
El aventurero había estado varias veces en el mercado de Teziutlán, la Perla de la Sierra; dos motivos le llevaban, uno era el gastronómico y el otro la tauromaquia.
Descubrió de la mano de viejos teziutecos el rincón de los mejores Tlayoyos jamás probados. Su guía le había llevado a cruzar el Parque Municipal frente a la Catedral, en diagonal y caminar por la reducida acera de la Avenida Cuauhtémoc, más reducida aún por la presencia de decenas de "marchantas" engalanadas con ropa confeccionada por ellas mismas, colorida, adornada, siempre con el blanco de fondo, la manta o el algodón, eran fundamentales en sus trajes.
En el piso, variedades de plátanos, Macho, Tabasco, Mango, Manzano, rojos, morados, amarillos; Chiltepín seco o verde colocado en hojas a manera de medida; aguacates criollos, flores de calabaza, nopales pelados, verduras variadas, chiles habaneros, chiles secos.
Especial interés representan los puestos improvisados donde un enorme comal con fondo ahuecado en el centro, especial para freír, expone una variedad tamales de masa de maíz, muy delgada, como doblados, como tacos pero de la masa de tamal, rellenos de pollo o de carne con salsa roja, una vez cocidos, se ponen sobre el comal y al momento de pedirlos se fríen y se devoran con ansiedad. Junto los llamados "Pintos" especie de memelas o tlayoyos con granos de frijol negro, como si los tuvieran incrustados, también se comen fritos.
Los olores de la comida y el colorido, contrastan con tráfico en el arroyo de la avenida del mercado Victoria, un espacio donde no sólo se encuentra comida también ropa, telas, bisutería, cosméticos, zapatos, sombreros, jarcia, y un sinnúmero de artículos sin dejar de hacer menos las hierbas secas, los amuletos y todo aquello relacionado con el culto a las "limpias" el "mal de ojo" y los polvos y perfumes para enamorar.
A unos pasos aparece una puerta plegable, de lámina, da a una escalera y al final de ella el corredor más popular de comida. Las manitas de cerdo capeadas, variedad de guisos en las fondas donde las mesas comunes son parte del atractivo, el Chilposo en sus diversas recetas, sin duda es uno de los platillos más socorridos, lo hay de pollo, de res, y hasta de pescado, con elotes, calabacitas, Chochollones o bolas de masa, chayote y variedad de chiles.
Pero el motivo del viaje era ver, comer y comprar para llevar los famosos Tlayoyos de "Las 3 Marías", tres mujeres, madre y dos hijas de nombre María, quienes han cobrado fama por preparar los tlayoyos rellenos de arverjón.
El procedimiento es similar a la preparación de hacer tortillas o memelas. Una vez preparada la masa del maíz se toma con el puño de la mano maestra y se aplasta sobre la izquierda, en otro recipiente se ha colocado ya la masa obtenida de los chícharos secos, llamados arverjones, adquieren un color entre verde y café, se toma otro puñado con la mano derecha y se integra a la masa de la izquierda, así, se palmea, se alarga y se consigue darle forma ovalada, conservando siempre el mismo grosor, no se integra totalmente el arverjón a la masa, más bien queda dentro.
Luego se coloca en el comal rectangular y se deja cocer por ambos lados. La maniobra requiere de mucha experiencia. La señora responsable de hacer los Tlayoyos no se distrae, responde a los clientes, pero siempre con la mirada clavada en su preparación. ¿Cuántos hace usted al día? le inquiere el aventurero. "Muchos, ya perdí la cuenta". ¿Más de cien? inquiere Zalacaín. "Muchos más" le dice ella. En unos 20 minutos, preparó unos 30 tlayoyos, lo mismo los amasa y los voltea en el comal. Un cálculo de uno de los comensales asegura haber contado hasta 400 Tlayoyos a la hora pico, entre 9 y 12 del día.
Y luego viene la preparación para comerlos. Hay tres salsas, roja, verde y la de chilpotle, la más demandada. Y se fríen un poco, y se bañan de salsa, y al gusto les ponen cebolla picada y queso añejo a veces...
Todo un manjar, de Teziutlán para el mundo.
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