#ElRincónDeZalacaín: Cacamas y Cempasúchil

Llegado el medio mes de Octubre, de las primeras flores amarillas, Cempasúchil, se apartaban los pétalos. Las tías abuelas decían "son 20 pétalos" por eso se llaman así. Los dedos se les manchaban durante la operación de desprenderlos, los colocaban cuidadosamente en un plato.

Ese día la cocina adquiría un olor muy especial, era el prólogo de las celebraciones de los Fieles Difuntos, de Todos Santos, cuando se hacían los guisos y postres favoritos, pero también eran fechas para cuidar el pecho, decía la abuela, los resfriados y las gripas del invierno entran por la boca y el pecho, por tanto había de extremar precauciones ante los vientos, los chiflones y no salir del baño de agua caliente inmediatamente y menos con el cabello mojado.

En muchas ocasiones Zalacaín fue testigo de las repercusiones de esas, decían entonces, "enfermedades buscadas". Empezaban con una tos, algo parecido a una alergia y luego se transformaban en verdaderas bronquitis.

Las charlas en la cocina eran de ese tenor cuando se empezaba la preparación de los pétalos de las Flores de Muerto.

Sobre un sartén con aceite de oliva caliente se medio freían algunos pétalos, se sacaban y se metían en un frasco de vidrio con tapón del mismo material, dentro se habían agregado más pétalos frescos, se rellenaba todo con aceite extra virgen fresco y se tapaba y reservaba de la luz aquél frasco. Iba a parar al mueble llamado "trinchador".

Cuando se presentaba la primera "tos", las tías sacaban aquél frasco, el aceite había adquirido el tono de la Flor de Muerto, lo calentaban en Baño María y con un algodón lo aplicaban sobre el pecho del enfermo, después lo cubrían con un Papel de Estraza.

Otras veces además le daban al enfermo un te hecho en un litro de agua con dos flores de Cempasúchil -también llamada cempazuchitl- y un puño de flores de Gordolobo, apagaban el fuego una vez se hubiera dado el primer hervor, y lo dejaban reposar, tapado, por unos minutos, se tomaba caliente y endulzado con miel.

A lo largo de los años Zalacaín fue descubriendo otros usos de las llamadas Flores de Muerto, algunas muy atrevidas; por ejemplo, la abuela de Rosa, la cocinera de toda la vida de la casa de las tías, usaba las flores maceradas para combatir los cólicos menstruales y para dar baños a las parturientas dentro del temascal o en el vapor donde a la madre se le enredaba en una sábana.

Luego sabría también de cómo en las granjas de huevo en Tehuacán, el alimento de las gallinas se reforzaba con las flores molidas, con ello se conseguía darle a la yema del huevo un color más intenso, lo mismo le pasaba a la piel de las ponedoras.

Una vecina de la casa de la abuela usaba el te de Cempasúchil como desparasitante para sus hijos quienes eran muy aficionados a jugar en la tierra, quién no lo era en esas épocas cuando las canicas, el trompo, la rayuela, eran los juegos cotidianos.

Pero sin duda la Flor de Muertos era muy codiciada además para adornar las Ofrendas de Todos Santos. La familia experimentaba con emoción el viaje a los campos, entre Cholula y Atlixco, para verlos con los colores amarillo y rojo obispo de las flores de temporada y luego ir al mercado de Cholula a comprar los ramos enormes de plantas y flores, después se cortaban y colocaban en floreros o se desprendían los pétalos y se adornaban las orillas o se hacían "caminos" para orientar a las almas y difuntos a llegar a su ofrenda, así lo contaban las tías.

Especialmente acercaban a los niños a olerlas, era una especie de "enseñanza" a reconocer el olor del Cempasúchil, para cuando "fuera necesario identificarlo en la otra vida".

Los viajes a Cholula para comprar las flores además estaban rodeados de otras experiencias gastronómicas. Las antojadizas tías abuelas eran proclives al consumo de las memelas y a comprar cuanto producto de temporada hubiera en los pasillos del mercado.

Uno en especial era socorrido en temporada previa a Todos Santos luego de las fuertes lluvias de finales de septiembre y el Cordonazo de San Francisco: las Cacamas. Ese era el nombre dado por las marchantas a los frijoles tiernos, blancos, apenas con una tonalidad rojiza en alguna de sus partes.

Sentadas en los pasillos del mercado las marchantas sacaban una a una las Cacamas de las vainas rojizas a veces enredadas y las iban colocando sobre una lata de sardinas, vacía, esa era la medida de venta, no por peso, por tamaño del recipiente.

Al llegar a su casa, las Cacamas eran metidas en agua tibia con un poco de vinagre blanco y luego se cocían a fuego lento; por separado se habían sofrito ya unos trozos de costillas de cerdo, agregadas a un mole verde, como si de habas o verdolagas se tratara,

Aquello era un manjar, de los de antes, sólo se comían por temporada y cuando alguna marchanta las traía de los campos junto a los sembradíos de las Flores de Cempasúchil.

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