#ElRincónDeZalacaín: El oro rojo, "pura sangre"

La noticia leída esa mañana por el aventurero le había provocado un gesto de asombro notado por los vecinos de la terraza del café donde acostumbraba detenerse a eso de las 11 de la mañana cuando el Express se apetece. Un viejo conocido de Toledo, Adolfo Muñoz había participado en un coloquio sobre el llamado Oro Rojo de La Mancha, el azafrán, llamado por el afamado restaurador un "pura sangre" de la gastronomía, el condimento sine qua non para elaborar una enorme cantidad de alimentos, especialmente los fideos y el arroz.



"No es caro el azafrán de La Mancha, decía Adolfo, en realidad es barato, pero no se sabe usar" había dicho en defensa a los enormes precios alcanzados esta temporada.



Desde la fiesta de la Virgen del Pilar los campos manchegos toman una tonalidad morada primero y al salir el sol se tornan de un oro rojizo. La gente debe empezar su trabajo al alba, pues la flor se abre desde la madrugada y se seca a eso de las 10 de la mañana, por tanto el trabajo es rudo, todo se hace a mano y los "estigmas" de cada rosa de azafrán deben ser tratados delicadamente.



El precio es elevado, muy elevado. Medio gramo de buenas hebras de azafrán con denominación de origen de La mancha alcanza en el mercado los 3.93 euros, o sea, por kilo deberían pagarse unos 7 mil 800 euros. Pero por supuesto nadie compra un kilo, a lo más se compran los frasquitos o cajitas de 1 gramos, con eso basta para preparar una buena cantidad de arroces y fideos o demás guisos donde el rey de los condimentos tiene un papel protagónico.



Entre otras razones el precio es tan alto por la dificultad de colectar las rosas de azafrán, pero después se necesitan unas 85 mil flores para obtener un kilo de azafrán de buena calidad. Esa labor llamada "desbrín de la rosa" es una tarea totalmente manual, históricamente participan las mujeres ella.



A Zalacaín le había interesado el tema algunos años antes. Se apersonó alguna vez cerca de Mota del Cuervo y de ahí se organizó una expedición hasta el mejor restaurante de la región, en Las Pedroñeras, la tierra de los ajos blancos donde Manuel de la Osa ha levantado un imperio gastronómico desde "Las Rejas", uno de los emblemas de La Mancha no sólo por su comida, también por la enorme y bien dotada bodega de vinos de todo el mundo. 

El pretexto era conocer los campos cercanos de la Rosa de Azafrán, pero el verdadero motivo era sentarse a la mesa de Manuel.



Los "estigmas" recogidas en la madrugada se colocan en unos cedazos de cerda, se calientan sobre braseros con cenizas, casi sin fuego. Y ahí está la segunda aportación del incremento del precio de las hebras de azafrán; por cada 5 kilos de estigmas, al ser calentados se reducen a uno sólo kilo, pues pierden el 82 por ciento de su peso en el primer proceso. De ahí una de las poderosas razones para llamarle el Oro Rojo de La Mancha.



Ese día en la comida con Manuel de la Osa, Zalacaín se enteró de la antigüedad en los cultivos en España, se tienen registros desde el siglo IX en la zona conocida como Al Andaluz, el ingrediente era codiciado por las clases pudientes; en La Mancha se registra su cultivo en 1720 según se describe en una obra escrita por un pariente de Manuel, José Antonio López de la Osa.



Los comensales coincidieron todos en las bondades del azafrán, desde las higiénicas, cosméticas, y por supuesto gastronómicas. Alguno citó a los asirios como el pueblo donde primero se asentó su cultivo en el siglo VII antes de Cristo donde la llamada "Crocus Stivus Linnaeus" cobró fama y viajó a los países vecinos hasta concentrarse en la India, Persia y la hoy Irán, por cierto Irán es el primer productor del mundo de azafrán seguido por España.



Alguno de los amigos no dio por buena la fuente sobre el origen asirio del azafrán y citó a la India como país y cultura donde se origina su empleo, pasó después a Egipto y ala cultura griega. Hay unos frescos en Creta, en el palacio de Cnosos donde se aprecia a las mujeres recogiendo las rosas de azafrán. Además en la mitología griega se le considera afrodisíaco, contaban sobre el placer obtenido por Zeus de dormir en un lecho de azafrán para obtener vigor.



Pero no sólo los griegos lo citan costumbres divinas. Los egipcios al parecer usaron el tinte de azafrán para cubrir las tumbas de las momias. También como colorante fue usado para teñir las telas para confeccionar la ropa de los novios, de donde le vino el mote al azafrán de "Flor de San Valentín", pues también de su esencia se fabricaban perfumen cuyas características de olfato invitaban o despertaban la sensualidad.



Existía la costumbre de esparcir en los patios de los griegos y en los baños de los romanos la esencia de azafrán, incluso, algunos historiadores reconocen su uso rociado en las calles de Roma cuando Nerón entró a la ciudad en el Siglo I.



Evidentemente el azafrán, la especia más cara del mundo entró en el Nuevo Mundo de la mano de los descubridores y conquistadores y se adaptó a la cocina derivada del sincretismo de lo mesoamericano y lo europeo.



El recetario manuscrito de 1780 elaborado por el fraile, se dice era franciscano, fray Jerónimo de Pelayo cita entre los principales ingredientes utilizados en el convento al azafrán, pero a su precio y por supuesto dificultad para conseguir en la Nueva España.



Una de las recetas, la más socorrida sin duda en la infancia de Zalacaín eran los Fideos metidos en un recaudo de ajos, cebolla, condimentados con clavo, sal y azafrán, se metían una vez quebrados con las manos y se dejaban cocer, así de simple.



Había además una salsa empleada para los rellenos de cerdo y carnero, donde la influencia francesa se nota, harina dorada con jamón, ajos, cebollas, jitomate, caldo de ave sazonado con azafrán, clavos, azúcar, almendras y pasas...



¿Sería posible cocinar una buena "olla" sin azafrán? Indudablemente no; el fraile Jerónimo escribió la primera receta de su libro así: "Una olla buena. Lava carne y échala dentro con su sal necesaria y espúmala bien y luego échale garbanzos, cabeza de ajos, jamón y aves, y una hora antes de apartarla echa la verdura que será unas cebollas, chícharos frescos, habas frescas, yerba buena, culantro verde, sazónala con pimienta, clavo y azafrán...".



Zalacaín consultó los precios del azafrán en hebra de La Mancha, se fue de espaldas. Un frasquito con un gramo costaba 164 pesos, o sea, el kilo rondaba los 164 mil pesos. El oro rojo.



Y recordó una cita popular leída en Las Pedroñeras en aquella memorable visita:

"Hay una flor en el campo, que le hace brillar el alba.

Cinco galanes la cogen, se la llevan a su casa

la ponen sobre una mesa, entre diez la despedazan.

La queman a fuego lento y la dama ya descansa.

Se la llevan a las Indias para el remedio de España."

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