#ElRincónDeZalacaín: De Médicos y Cocineros
“¡Felices tiempos aquellos en los que llamar al médico era como llamar al cocinero!”
Xavier Domingo
El aventurero había conocido al periodista y escritor Xavier Domingo en la década de los 80 en la Ciudad de México. Convidado por el gran restaurador catalán Luis Marcet propietario del Mesón del Cid en la calle de Humboldt, Zalacaín acudió con puntualidad inglesa a la cita donde Paco Ignacio Taibo, el original, luego sería llamado I, junto al gran maestro Alberto Torreblanca Toussaint y el médico David Sánchez llenaron la mesa en la parte superior del restaurante.
Sin duda fue una de las mejores experiencias literarias y gastronómicas de Zalacaín.
Para tal ocasión Marcet había preparado una terrina muy catalana, había puesto en el centro unos tomates rojos y redondos cultivados en su casa de Cuernavaca, a un lado aceite extra virgen del Ampurdán y miel. Sí miel con jitomate, todo un descubrimiento.
El Mesón del Cid cobró fama por haber sido el primer establecimiento en el DF en presentar el cochinillo lechal en su tradicional forma segoviana. Aquello era contrastante, Taibo y Xavier Domingo, especialistas ambos en gastronomía, jugaban con el tema de cómo un catalán hacía lechones en México. Pero el toque era muy especial.
Aquél día la comida empezó a las 2 y terminó pasada la media noche. Con las entradas se bebieron varias botellas de cava Codorniú. Domingo acababa de estar en la bodega y traía consigo algunas joyas.
El jabugo y el “Pa amb Tomàquet” coloquialmente llamado Pan Tumaca, fue de la mano con Manzanilla La Guita, la de más demanda en aquella época, se fusionaron en la boca. Ahí escuchó por vez primera Zalacaín criticar el termino anglosajón “maridaje”, por supuesto fue despreciado por todos.
Una ensalada catalana tradicional arribó a la mesa. Las espinacas de un verde subido acompañadas con piñones, taquitos de jamón frito y uvas pasas rubias hinchadas por el calor del aceite. La ensalada no llevaba manzana, asunto criticado por Taibo, pero a fin de cuentas estaba muy buena.
Luego aparecieron las costillas de cordero preparadas por Luis Marcet. Recién cortadas las frotó con ajo y las puso sobre la parrilla donde ya estaban hechos brasas unos trozos de sarmiento, las dejó hacerse en su propia grasa. Y con ellas un “all i oli” preparado en la mesa durante varios minutos: ajos blancos picados y bañados lentamente dentro del mortero de madera donde se majaron con paciencia para reforzar el sabor de las costillas a las brasas.
El Más La Plana de la bodega de Torres abundó en la mesa. David Sánchez era una defensor de ese vino, “por encima de Vega Sicilia” decía él. Torreblanca había llevado para tal ocasión un Vega Sicilia Gran Reserva Único de la cosecha 1964, bueno en realidad fueron varias botellas. Se abrieron al final con unos magníficos quesos aportados por el principado de Asturias, La Mancha y algún Roquefort.
El debate de la mesa no contempló la política, sólo la gastronomía.
Xavier Domingo encontró en Taibo una charla muy placentera en torno a la Fabada y los Moles. Y Taibo vio reflejado su interés en las ollas y la cocina del descubrimiento aportados a la mesa en el libro de Xavier Domingo “De la olla al mole”.
Se bebió mucho. Apareció Marcet con una enorme cava de puros, habanos por supuesto, y circularon por las bocas de todos luego de haber consumido unas fresas al Chateau d’Yquem.
Un tema centró la atención de todos. La cocina como elemento curativo en la historia de la humanidad, desplazada por las farmacéuticas. Y en la mesa había expertos, gastrónomos, escritores, investigadores. Zalacaín recordó perfectamente la frase de Xavier Domingo: “¡Felices tiempos aquéllos en los que llamar al médico era como llamar al cocinero! Y a continuación citó una párrafo completo de la obra de Francisco de Quevedo homenajeada por el catalán en su libro “La Mesa del Buscón” escrito en 1981: “Trajeron médicos, y mandaron que nos limpiasen con zorras el polvo de las bocas, como retablos, y bien lo éramos de duelos; ordenaron que nos dieran sustancias y pistos. ¿Quién podrá contar, a la primera almendrada y a la primera ave, las luminarias que las tripas pusieron de contento?”.
Domingo nos invitó a una severa y profunda reflexión solapada por las bocanadas de humo mientras Marcet llenaba las copas, uno de cava, otro de vodka helado, alguno de whisky.
Pasarían algunos años, más de diez cuando Zalacaín pudo obtener una copia del libro “La Mesa del Buscón” de Xavier Domingo. Su lectura se convirtió en un placer de placeres, mientras leía, iban apareciendo los recuerdos, olvidados algunos, de esa memorable comida con aquella pléyade de personajes de las letras y de la gastronomía. Torreblanca y Sánchez no escribieron, pero fueron fundadores de la Cofradía del Vino en Puebla y trascendieron por sus gustos y enseñanzas. Taibo y Domingo incursionaron profesionalmente en la investigación gastronómica y Marcet fue por varios años un periodista dominguero de Excélsior con su “Rincón de Gastrófilus” y sus envíos por suscripción del club “Cinco Tenedores”.
Aquella mañana Zalacaín había amanecido con tos, se preparó un te de gordolobo con menta y rechazó las pastillas ofrecidas por la cocinera. Fue a la biblioteca y desempolvó el libro de Domingo y buscó la referencia del recuerdo:
“¡Felices tiempos aquellos en los que llamar al médico era como llamar al cocinero!
“Lo que ha cambiado, en este punto, no es tanto la técnica de la mediación cuanto la propia filosofía de la enfermedad y el modo de enfocar la curación del doliente.
“Ahora, se trata exclusivamente de recuperar al enfermo para la producción, y el sistema médico y hospitalario que se parece mucho a la cárcel, porque el paciente es sobre todo considerado como un desertor del trabajo y secundariamente como un objeto de experiencias, como una cobaya, útil para el propio trabajo médico, o sea para la producción de nueva medicina.
“Cuando los hombres eran dueños del tiempo, lo importante para los médicos era devolver al enfermo a la vida y, por eso, lo primero que se le proporcionaba era ‘vida’ en forma de placer alimenticio. Esa noción de placer como parte esencial de la cura es lo que ha desaparecido totalmente de la filosofía médica. Al contrario, el enfermo es hoy en día sometido a auténticos castigos alimenticios. Razones puramente económicas, y no otras, han hecho desaparecer de la faz de la tierra aquellas maravillosas y delicadas dietas de enfermo, que incluían, por ejemplo, sustanciosos calditos o la mejor merluza hervida y aliñada con el más virginal de los aceites de oliva. Y que además curaban.
En aquellos tiempos felices, libros de cocina y textos de medicina se confundían amablemente…”
Vaya con Xavier Domingo, fumador empedernido, bebedor de cava y champán, especialista en vinos y comida, investigador de historias de la cocina, enamorado del Mole Poblano.
Todo aquél grupo tenía varios comunes denominadores, uno en especial les destacó, su amor por la vida se tradujo en su pasión por la gastronomía y vivieron como quisieron…
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