#ElRincónDeZalacaín: Cruasán, media luna…
“Besos y croissant por desayuno
Sudor, gimnasia y piel para cenar…”
(Arjona)
En alguna parte había leído el aventurero Zalacaín recomendaciones para escuchar música mientras se tomaba el desayuno. En un hotel parisino de la Rue Cambon hacía tiempo había tomado la costumbre de no salir a la calle sin antes tomar el “déjeneur à tasse” el primer alimento del día, compuesto por un cruasán a veces embarrado de mantequilla y mermelada y un café negro.
En aquél sitio se acompañaba el breve desayuno, llamado por algunos “continental” con música clásica. Y recordaba Zalacaín la recomendación de algún experto: con Cruasán debes escuchar a Vivaldi; con las tostadas a Wagner y si sólo comes confituras, Beethoven es lo mejor.
La costumbre de desayunar el Cruasán en Francia está muy arraigada, cualquier turista no puede menos de dejarse llevar por esa grata influencia, agradable al paladar y por supuesto reconfortante para iniciar el día. Es muy ligera, pero llena el estómago y permite a eso de las 12 del día sentarse a disfrutar el Déjeneur, el almuerzo compuesto ya por varios tiempos, vino por supuesto y nuevamente un café negro. La comida principal de los franceses es en la tarde, después de las 7 de la noche, ahí es cuando las grandes viandas absorben la atención.
Para Zalacaín era ampliamente conocido el origen del Cruasán, llamado también cuerno o media luna creciente. La historia del sitio de Viena por los turcos constituyó en 1683 el origen; los panaderos esa madrugada recibieron la noticia y usaron la pasta para hacer la tradicional bollería vienesa para fabricar una especie de media luna, como el escudo de la bandera otomana, para festejar la caída del sitio y materialmente “comerse” el emblema otomano, símbolo de la derrota y otro pan para conmemorar al emperador austríaco. Como recompensa los panaderos recibieron del emperador Leopoldo I el permiso de usar la espada al cinto.
Sin embargo la tradición europea sitúa al Cruasán mas de la mano de la bollería francesa, ésto sucedió por su antecesor, el Kipferl, de la misma forma, pero de una masa totalmente diferente, y cuya historia tiene raíces en el siglo XIII. Fue hasta 1839 cuando un oficial austríaco, Augusto Zang llevó la receta del Pan Vienés, Kaisersemmel, a París, y tuvo un gran éxito. Pero su composición no era como hoy.
En 1863 aparece en el diccionario la palabra Croissant, definiendo una pieza de pan, la receta sin embargo no apareció sino hasta 1891 con una masa dura. El primer hojaldre presentado como Cruasán nació a la sociedad en 1905 y tomó fuerza hasta 1920; el diccionario Larousse lo registró oficialmente en 1938 cuando se da la primera entrada a la palabra para definir lo hoy conocido como el Cruasán, por tanto la tradición de comerlo viene de esa época, apenas, pensó el aventurero Zalacaín nos acercamos al primer centenario de su exitosa aparición.
Y desde París empezó la tradición de presentar los desayunos tipo “continental” integrados por la bollería, casi siempre un Cruasán, mermelada y café. La costumbre llegó también a Madrid donde no es extraño el tema de desayunar en la barra algo de bollería, pan vienés, ensaimada o cruasán con un café con leche.
Hoy día hay incluso clasificaciones de dónde se consigue el mejor Cruasán en las principales capitales de Europa, existen guías especializadas con recomendaciones sobre la calidad del hojaldre, la pasta base para hacerlos y los mejores hornos de pan.
La elaboración no es un misterio, la mezcla de harina, azúcar, sal, agua, mantequilla y levadura son la base, con ellos se hace una pasta de hojaldre; algunos agregan perlas de chocolate u otros ingredientes como almendras laminadas. El secreto es conseguir un Cruasán bien cocido, muy tierno por dentro, lleno de hojaldre, deben verse agujeros de aire, con una costra crujiente por fuera.
La manera de comerlo también ha ido teniendo variantes. Los primeros se mordían antes del café o el chocolate, hubo quien metía los picos de la media luna y los ablandaba con el líquido para luego sorberlos, y otros más, animados por la práctica de comer las tostadas, rebanándolo por la mitad horizontal y poniendo las mitades a la plancha para luego embarrarles mantequilla y mermelada.
Coleccionista de películas y canciones relacionadas con la gastronomía, recordó Zalacaín unas líneas de una letra de Ricardo Arjona, a propósito de esta especialidad vienesa muestra del triunfo del imperio Austríaco sobre el Otomano, llamada “Cavernícolas”:
“Te sabías el popurrí del kamasutra
Y burlábamos la ley de gravedad
Intentábamos de todo sin preguntas
Y mentíamos con toda honestidad
No había reloj ni presupuesto
La piel lo que traíamos puesto
Y nos bastaba
Besos y croissant por desayuno
Sudor, gimnasia y piel para cenar
Homosapiens en pleno siglo 21
Trogloditas del amor al natural”
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