#ElRincónDeZalacaín: Las Legumbres
A muchos les ha pasado desapercibida la declaratoria de parte de la ONU, como Año Internacional de las Legumbres, este 2016. Llevamos ya tres meses y días y por lo menos a los poblanos este es un asunto sin la menor importancia, como diría Arturo de Córdoba.
Basan la declaratoria los expertos en las bondades alimenticias de las legumbres y la importancia de mantener su cultivo a favor de la lucha del cambio climático.
La FAO, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, ha sacado un recetario de 850 diversas formas de comer legumbres en 50 países con el fin de divulgar costumbres pero también de preservarlas. Las más comunes sin duda son con frijoles, garbanzos y lentejas, tan cumplidores en la alimentación mesoamericana.
¿Podría uno entender la gastronomía de Puebla, preguntó el aventurero a los amigos, sin frijoles, lentejas o garbanzos? Todos coincidieron en la respuesta: Imposible.
Tal vez los frijoles sean los más socorridos, los “complementadores”, los infaltables en el desayuno, la comida o la cena, en sus diversas formas, y de ellos los negros, llamados malamente “Veracruz” sean los más solicitados.
El aventurero describió las razones aducidas por los expertos de la ONU sobre las legumbres, pues “Sus proteínas tienen un alto valor biológico, disponen de un alto contenido en minerales, añaden fibra soluble a la dieta, y sus cultivos aportan un excelente beneficio medioambiental al fijar nitrógeno atmosférico”, según había leído en el comunicado hecho llegar por sus colegas madrileños.
La dieta española es rica en el consumo de legumbres, las lentejas, fabes y garbanzos son cotidianos en todas las épocas del año. Pocos lo saben, pero más del 90 por ciento de los garbanzos producidos en México son exportados a Sudamérica, Asia y África, y una parte muy importante del total llega a las mesas españolas donde por su tamaño y sabor tienen gran demanda.
En cambio, dijo el aventurero, los famosos garbanzos mexicanos tienen muy poca demanda entre los mexicanos, se consumen más en forma de “botana”, de “snacks” también llamados aperitivos.
Las mesas españolas en cambio privilegian por lo menos un día a la semana el consumo de lentejas o garbanzos en los cocidos independientemente de la temporada de calor o frío. Los mexicanos asocian las legumbres con la pobreza, por su capacidad para permanecer consumibles aún cuando no estén frescos, por tanto se les toma como la comida de los pobres, incluso en las mesas de las clases medias favorecidas se les ve con desprecio, costumbre implantada el siglo pasado cuando los hijos de los inmigrantes españoles hacían a un lado los frijoles y presumían de las fabes asturianas, demostrando así su total desconocimiento sobre el origen de las “fabas”, a fin de cuentas la llamada científicamente “Phaseolus vulgaris” tiene su origen en Mesoamérica. Su cultivo está identificado ya 7000 años antes de Cristo en el sur de México, Guatemala y Perú. Los mexicanos sorprendieron a los conquistadores por el cultivo de los frijoles negros, blancos y otros de una inmensa variedad de colores, les llamaban “etl” “búul” y “quinsoncho” según la región y variedad. Cuando Cristóbal Colón los descubrió les encontró un parecido con las habas y les llamó “favas” y “faxónes”.
Seguramente los llamados Ayocotes constituyeron el origen de la variedad llevada a Asturias donde se transformaron en fabes, por su tamaño y sabor.
Zalacaín citó algunos recuerdos de las antiguas recetas de las legumbres consumidas en casa de su abuela. No habían tantos garbanzos como frijoles y lentejas. Sin duda los paladares infantiles fueron educados y fortalecidos por el consumo del caldo de frijoles recién hervidos. Esa era una costumbre muy arraigada en el pasado. Ese caldo a veces con frijoles triturados complementado con tortillas o trozos de pan, fueron por décadas la habitual forma de “hacer estómago” a las nuevas generaciones.
Pero especialmente las lentejas estaban en el recuerdo de las comidas de la temprana edad de Zalacaín. Las tías y la abuela se dedicaban a limpiarlas, retirarles la basura, hierbas secas y pequeñas piedras mientras contaban historias, a veces relacionadas con la religión. Nunca faltaba la referencia a Esaú quien había cambiado su derecho de primogénito por un plato de lentejas.
Usualmente se almacenaban después de Agosto cuando en el mercado abundaban. Había dos tamaños, la abuela compraba siempre las mas pequeñas, las de la reina, y las guardaban en costales pequeños, de ixtle, donde las legumbres reposaban y desarrollaban una dureza aceptable. Cuando algún familiar tenía problemas de digestión le eran negadas las lentejas, pues, según ellas, sólo convenían a “los buenos estómagos”.
La primera forma de prepararlas, cuando estaban frescas, era en un caldo con mucha sustancia. Otras formas comunes eran similares a los frijoles.
Las había lo mismo saladas, dulces, calientes o frías. Las lentejas con chorizos y morcillas eran más propias de los días fríos, daban calor al cuerpo. Las lentejas dulces, cuyo origen Zalacaín desconocía, eran muy poblanas, llevaban plátano macho, piña, manzana verde y huevo pasado por agua, a muchos les encantaban. Otras se usaban en ensaladas, una vez cocidas y enfriadas se agregaban a hortalizas, pescados o salmón en temporadas de calor.
Había unas diez formas de prepararlas y según recordaba el aventurero al menos una vez a la semana se consumían en su casa. La abuela decía “Estas son lentejas; si quieres, las comes, y si no, las dejas”.
.jpeg)
