#ElRincónDeZalacaín: Salpicón Quijotuno
A propósito de los 400 años del fallecimiento de Miguel de Cervantes y Saavedra, el aventurero se dio a la tarea de rememorar algunas de las recetas inscritas en los capítulos de su magistral obra “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de La Mancha”, sin duda una compilación de las costumbres de la época.
Cervantes tuvo la capacidad de describir puntualmente la forma de vida de los pastores, labradores, campesinos de La Mancha quienes representaron sin duda la sociedad rural y ganadera de su tiempo. Algunos historiadores se refieren a la región como Al Mansha o Manxa, palabras árabes con las cuales se definía a la “tierra sin agua”.
Tuvieron la suerte Cervantes y su Quijote de vivir en una época donde la gastronomía estaba en auge debido a los gustos de los reyes y la formación de cocineros en las casas reales. Carlos V, el rey glotón, Felipe II y Felipe III dominaron en el tiempo de vida de Cervantes y promovieron la gastronomía.
Tres importantes libros vienen de esos tiempos, el de Ruperto de Nola llamado “El Libro de Guisados”, el de Diego Granado, “El Libro del Arte de la cocina”, y el del maestro Francisco Martínez Motiño, “Arte de Cocina, Bizcochería y Conservería”.
Cervantes cita en repetidas ocasiones en boca de El Quijote o de Sancha Panza los alimentos de su tiempo. Los asados, las pepitorias, salsas, guisados, migas, sopas, etcétera, todas ellas con apego a La mancha y actualizadas a los tiempos modernos, por suerte para quienes padecen del mismo gusto de Cervantes.
Sólo un ingrediente falta en la comida consumida por El Quijote, sin el cual hoy día sería impensable una buena cocina: El jitomate. Y no es extraño, los españoles apenas habían descubierto el nuevo continente a finales del siglo XV, Cervantes nace unos 50 años después, el llamado “tomate” aparece en Sevilla en el huerto de un médico quien lo habían recibido de los conquistadores como planta medicinal, no comestible, y es hasta el año de 1627 cuando aparece en un diccionario la primera referencia la planta llamada “Tomate”. Por tanto Cervantes, quien escribió la primera parte de El Quijote en 1605, prácticamente desconocía el ingrediente.
En cambio sí comió el queso tradicional de la zona, de leche de oveja, el manchego, también llamado por algunos como en “Queso Quijotuno” en honor precisamente de Alonso Quijano.
Y entonces Zalacaín repasó las primeras líneas del capítulo I de la primera parte donde trata de la condición y ejercicio del famoso hidalgo don Quijote de La Mancha… “En un lugar de La mancha, de cuyo nombre no quiero acordarme, no ha mucho tiempo que vivía un hidalgo de los de lanza en astillero, adarga antigua, rocín flaco y galgo corredor. Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda".
Ahí estaba en las primeras líneas, la referencia a la comida como antesala de la riqueza literaria de Cervantes.
La “olla” llamada “podrida”, o “poderida”, por poderosa, para demostrar el poder de sus ingredientes, es el plato referencial por excelencia en Extremadura, Castilla y León en la Edad Media, y el referente de los cocidos, digamos, pensó Zalacaín, el Cocido Madrileño, sería hoy día lo más parecido al plato de El Quijote.
Los “Duelos y Quebrantos” no eran muy conocidos, pero Cervantes los lleva a la fama. El nombre aparece en referencia al dolor sufrido por los pastores al perder un animal de su ganado y cuya carne era convertida en tasajo y sus huesos metidos en la Olla Podrida. La receta en la actualidad es muy socorrida en toda La Mancha: huevos, tocino o torreznos, jamón y algunas veces sesos de cordero, todo ello revuelto y sazonado con sal y pimienta.
De las lentejas, reflexionó Zalacaín, se puede decir mucho, es uno de los platillos por excelencia en la cocina española y sin duda Cervantes habría comido buenos potajes de lentejas para alimentarse y encender el ingenio.
Pero especialmente el aventurero dedicó tiempo a leer sobre el Salpicón, ese era uno de los más antiguos ejemplos del empleo de los sobrantes aprovechados para otra comida. El reciclaje dirían hoy. Cervantes cita el salpicón como ejemplo de la necesidad de aprovecharlos, pues estaba hecho de las carnes sobrantes de la Olla Podrida, condimentadas con una vinagreta. Esta era un plato indispensable en las mesas de los nobles y de los campesinos.
Y he aquí la referencia exacta en el capítulo XLIX de la segunda parte:
“Con esto quedó contento el gobernador y esperaba con grande ansia llegase la noche y la hora de cenar; y aunque el tiempo, al parecer suyo, se estaba quedo, sin moverse de un lugar, todavía se llegó el por él tanto deseado, donde le dieron de cenar un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera algo entrada en días. Entregose en todo, con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos, y entre la cena, volviéndose al doctor, le dijo:
—Mirad, señor doctor, de aquí adelante no os curéis de darme a comer cosas regaladas ni manjares exquisitos, porque será sacar a mi estómago de sus quicios, el cual está acostumbrado a cabra, a vaca, a tocino, a cecina, a nabos y a cebollas, y si acaso le dan otros manjares de palacio, los recibe con melindre y algunas veces con asco. Lo que el maestresala puede hacer es traerme estas que llaman ollas podridas, que mientras más podridas son mejor, huelen, y en ellas puede embaular y encerrar todo lo que él quisiere, como sea de comer, que yo se lo agradeceré y se lo pagaré algún día…”.
.jpeg)
